망할 토마토, 기막힌 가지 (박찬일 에세이 | 개정증보판)

제철 재료와 노포의 가치를 조명하고, 음식에 얽힌 추억을 빼어난 문장력과 탁월한 입담으로 풀어내온 ‘글 쓰는 요리사’ 박찬일의 음식 에세이 『망할 토마토, 기막힌 가지』가 출간되었다. 세상살이를 너끈히 견디게 해준 맛깔나는 요리와 추억을 담은 『뜨거운 한입』(창비 2014)의 11년 만의 개정증보판으로, 기존 원고를 세심히 다듬고 새로운 에피소드를 더하여 한층 깊어진 울림으로 독자들을 만난다.
총 4부로 재구성한 이 책은 매일을 책임지는 쌀과 달걀부터 다양한 제철 음식과 바다를 건너야만 맛볼 수 있는 해외 곳곳의 별미에 이르기까지, 그야말로 시공간을 유유히 넘나들며 다채로운 맛의 향연을 펼친다. 익숙한 재료, 누구나 아는 요리도 그의 글 속에서는 새삼스럽고도 신선하다. 특유의 재치와 통찰이 그려내는 음식 이야기가 다시금 독자들의 침샘은 물론 추억까지 자극할 것이다.
‘망할 토마토’로 만든 지중해 파스타처럼 감미로우면서도
골목 끝 백반집 장인의 파김치처럼 알싸한 매력!

1부 ‘그 맛, 상상해보시라’는 토마토와 가지가 ‘망할’ 토마토와 ‘기막힌’ 가지가 된 사연을 비롯해 우리 곁 식재료와 육지의 제철 재료들을 둘러싼 이야기를 담았다. 다양한 방식으로 활용되며 인간과 함께해온 식재료들은 그 종류만큼이나 저마다 풍성한 사연을 지니고 있다. 오랜 시간 축적해온 지식과 노하우, 그리고 음식을 향한 변함없는 애정으로 박찬일은 어느 한 재료도 가벼이 넘기지 않고 그 매력을 섬세히 들여다본다.
바삭바삭한 식감으로 닭 요리의 진가를 끌어내는 닭껍질의 매력이 그의 문장 안에서 생생히 되살아나는가 하면, 획일적이라고 오해하기 쉬운 콩나물국밥도 흉내 내기 어려운 ‘맛의 정수’에 이를 수 있다는 사실이 입맛을 다시게 한다. 여기에 ‘비기’라고 불러도 좋을 참신한 조리법들이 독자의 침샘을 거침없이 자극한다. 삼겹살로 친친 감아서 독특한 방식으로 조리해낸 ‘겉은 바삭, 속은 촉촉’한 닭고기의 맛은 얼마나 기가 막힐지!
이어지는 2부 ‘혀끝에 닿은 바다’에서는 미지의 푸른 파도 아래에서 건져 올린 다채로운 해산물 요리를 다룬다. 지천이 조개였다는 인천의 개펄 ‘먼우금’을 추억하며 시작된 이야기는, 바다의 식재료가 펼쳐 보이는 풍부한 맛과 삶의 풍경을 따라 아이슬란드의 너른 대양에까지 이른다.
박찬일은 심야 영업이 금지됐던 군사정권 시절 몰래 찾았던 아귀탕집을 떠올리기도 하고, 마카오에서 접했던 포르투갈식 말린 대구 요리 ‘바칼랴우’의 풍만한 맛을 세세히 풀어내기도 한다. 식당 메뉴를 짤 때도 “제철 재료를 우선한다”고 강조해온 그답게, 철마다 맛이 절정에 이르는 해산물이 무엇인지도 꼼꼼히 짚어낸다. 바지락을 활용하는 봉골레 스파게티는 4~6월에 가장 맛이 좋고, 찬바람 부는 겨울에는 아귀찜이, 삭풍이 잦아든 봄에는 절품(絶品)으로 여겨지는 숭어알이 제철이다.

미각의 깊은 골짜기를 깨우는 맛,
흘러간 세월을 그리게 하는 맛

박찬일은 미식계의 유행이나 화제의 식당을 좇지 않는다. 삶과 요리를 향한 그의 뜨거운 철학을 접해본 이들이라면 그가 존중하는 ‘미식 문화’가 무엇인지 어렵지 않게 짐작할 수 있다. 그는 오랜 세월 한자리를 지켜온, 고단하게 살아가는 이들에게 따뜻한 위로가 되어준 식당과 음식의 가치를 누구보다 깊이 이해한다. 3부 ‘필살의 재료, 장인의 비기’에는 그가 찬탄해 마지않는 식당과 장인 들의 이야기를 담았다.
을지로 골목 깊숙한 곳에 위치한 삼치구이 백반집, 절세의 ‘오마카세’가 부럽지 않은 여수 연등천의 포차, 그리고 정처 없이 한가로운 발걸음 끝에 우연히 당도한 도쿄의 어느 야키토리집에서 박찬일은 묵묵히 쌓아올린 세월로 승부하는 장인들과 마주한다. 재료의 매력을 한껏 끌어내는 마법을 부리는 그들은 작가의 입맛은 물론 독자의 마음까지 사로잡아 군침을 자아낸다.

먹는 건 사람의 기억을 구성한다
나아가 그 사람의 인생도 만들어간다

새롭게 수록된 글에서는 더욱 깊고 단단해진 미식을 향한 사유가 엿보인다. “최고급 요리도 결국 언술의 영역에, 다시 말해 인문의 영역에 있다”는 그의 말을 증명이라도 하듯 박찬일의 음식 이야기는 단순한 레시피나 미식의 기록을 훌쩍 넘어선다. 4부 ‘추억 한그릇, 그리움 한잔’에는 삶의 한 자락을 함께 통과해온 이들을 향한 진심 어린 애정이 깊게 배어 있다.
군대 간 친구를 면회하러 가서 처음 맛보았던 부대찌개, 뜨거운 열기의 서울운동장에서 오징어를 씹으며 몰래 들이켰던 소주, 그리고 아버지가 사 온 식은 전기구이 통닭의 기억까지, 음식을 매개로 길어 올린 삶의 편린들이 한그릇의 이야기로 담백하면서도 풍성하게 펼쳐진다. 유쾌하면서도 진중한 그의 문장을 따라 책장을 넘기다보면 따스한 국물 한숟갈을 들이켰을 때처럼 마음이 사르르 풀어진다.

이 책은 결국 먹는 이야기이자
동시에 사는 이야기다

살기 위한 가장 기본적인 행위인 식사는 삶과 기억의 토대를 이룬다. 『망할 토마토, 기막힌 가지』는 우리가 무엇을 먹고 살아왔고, 그 안에 어떤 마음이 담겨 있었는지를 되짚어보며 인생의 중요한 단서들을 포착해낸다. 바쁜 일상 속에서 무엇을 어떻게 먹어야 하는지 고민할 틈조차 없는 현대의 독자들에게 박찬일의 문장은 삶을 지탱하는 근간으로서 ‘뜨거운 한입’의 가치를 가만히 일깨울 것이다.