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생선 숙성의 기술 (시간이 완성하는 맛, 숙성회의 모든 것)
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시간이 완성하는 맛”생선 숙성의 기준을 세우다! 숙성은 시간과 환경에 따라 달라지는 상태를 조절하는 일이다.같은 생선이라도 현재의 상태를 어떻게 이해하느냐에 따라숙성의 방법과 결과는 달라진다.결국 숙성은 요리사의 선택으로 완성되며,그 선택이 곧 자신만의...