특허로 만나는 발효 식품 (간장 된장 고추장 청국장)

조식제(엮음)

저자조식제는現,윤성국제특허법률사무소대표변리사/’12.11~’15.2:특허청국제지식재산연수원교수/’07.7~’12.11:특허청특허심판원심판관,서비스표심사파트장/’97.12~’07.7:특허청상표·디?자인심사관/’83.12~’97.12:상공부및지식경제부사무관
마산고등학교졸업,창원대학교대학원석사/네이버카페‘약초천국’운영/네이버블로그‘如雲如旅’운영
저서:특허로만나는우리약초1(2012)/특허로만나는우리약초2(2014)/특허로만나는우리약초3(2015)

목차
머리말_3
제1장:장醬이란무엇인가
1.발효식품이란무엇인가?...10
우리나라의대표발효식품...11
2.장醬이란무엇인가?...13
대표적인장의종류...13
3.장의역사...16
옛기록을통해?보는장문화...17
4.장만들기...23
장맛같은집은한곳도없다...23/장의주재료...23/장담그는과정...25
발효식품의두얼굴,바이오제닉아민과소금...31
제2장:장의기본재료,콩
1.콩은인류의영원한식재료...34
콩은세계인의농작물...36/콩의다양한이용법...36
옛사람의콩에관한기록...38
2.콩의성분...42
콩의일반영양성분...42/콩의기능성성분...43
3.콩의효능...45
4.콩의종류...48
콩의분류...48/흔히먹는콩...49
제3장:간장과특허
1.간장의역사...56
2.간장의종류...58
제조방법에따른간장의분류...58/담그는시기에따른간장의분류...60
3.간장의주요성분...61
4.간장의주요효능...62
5.간장담그는법...64
재료...64/담그는법...64/간장숙성시키기...65
맛이변한간장관리하기...65
6.간장관련민간요법...66
■간장을만드는특허정보...68
제4장:된장과특허
1.된장의역사...122
2.지역별된장의특성...123
3.된장의종류...127
속성된장...127/별미장...130
4.된장의주요성분...132
5.된장의주요효능...134
6.된장담그는법...139
재료...139/담그는법...139/된장보관법...139
7.된장관련민간요법...140
■된장을만드는특허정보...142
제5장:고추장과특허
1.고추장의역사...214
고추장의이름변화...215
2.고추장의특징...216
고추장의맛과영양...216/주재료고추의성분...216
고추의매운맛과감칠맛...216
3.고추장의종류...217
담금원료에따른고추장의종류...217/지역에따른고추장의종류...220
고추장용메주만드는법...224
4.고추장의주요성분과효능...227
고추장의주요성분...227/고추장의효능...227
5.고추장담그는법...231
재료...231/담그는법...231/고추장보관법...233
■고추장을만드는특허정보...234
제6장:청국장과특허
1.청국장은어떤음식인가...302
청국장의명칭...303/다른나라의콩발효식품...304
2.청국장의역사...304
3.청국장의성분...307
청국장의영양성분...307/원료대두의성분...308
4.청국장의효능...310
청국장의효능...310/청국장을먹지말아야할사람들...315
5.청국장만드는법...317
재료...317/만드는법...317/문헌에나온청국장제조법...319
청국장냄새줄이는법...320
■청국장을만드는특허정보...322

출판사서평
전통식품장류에관한특허는간장101건,된장142건,고추장140건,청국장77건등총460건에달해…
부재료첨가로기능성을강화하거나제조방법을개선한것이가장많아…

≪특허로만나?는우리약초≫시리즈의저자조식제씨가≪특허로만나는발효식품?간장·된장·고추장·청국장≫이라는책을냈다.전직특허심판관과현직변리사,15년간전국의산을누비고다니는‘소문난약초꾼’이라는독특한이력을살려‘장류에관한특허정보’에약초정보까지보탠책이다.

●성장잠재력이큰발효식품...
전통식품장류에관한특허는간장101건,된장142건,고추장140건,청국장77건등총460건에달해…
부재료첨가로기능성을강화하거나제조방법을개선한것이가장많아…

≪특허로만나는우리약초≫시리즈의저자조식제씨가≪특허로만나는발효식품?간장·된장·고추장·청국장≫이라는책을냈다.전직특허심판관과현직변리사,15년간전국의산을누비고다니는‘소문난약초꾼’이라는독특한이력을살려‘장류에관한특허정보’에약초정보까지보탠책이다.

●성장잠재력이큰발효식품산업의미래를예견할수있는특허정보
예부터우리민족은눈에보이지않는미생물을이용하여발효식품을만들고발전시켜왔다.발효과정에서생성된생리활성물질은건강에이로우며,신체흡수율이높고,보존성이뛰어날뿐만아니라세계어느나라에서도유례를찾기힘들만큼종류가다양하다.서양에포도주·치즈·요구르트·빵등의발효식품이있다면,우리에게는막걸리를비롯한전통주,간장·된장·고추장·청국장등의장류,술을발효시킨식초,식물그자체를이용한김치나장아찌,생선을이용한젓갈등이있다.그중콩을이용한발효식품은‘슈퍼푸드Superfood’라고할수있다.단백질,지방,탄수화물은사람이매일섭취해야할3대영양소로,콩은‘밭에서나는소고기’로불릴만큼단백질함량이40%에이르고,지방과탄수화물이골고루들어있다.
우리발효식품은세계인의입맛을사로잡는미래산업으로서의잠재력이크다고평가받는다.이책은그바탕이될수있는특허정보를한데모음으로써,독자들이다양한발효식품의제조기술을접하고,독창적인자신만의아이디어를창안하여고부가가치의발효식품을발명하는계기가되기를의도하고있다.
특허청에출원된장류의특허를살펴보면,약초나버섯,채소등을부가하여기능성을강화한것이가장많고,그다음으로제조방법의개선,다른식품이나약품으로의응용,저염화기술및발효균주에관한것순이다.또발효식품의특허를출원인별로보면,개인이63%,기업은19%,정부및공공연구기관은7%,대학7%순으로,개인출원이많다.이는‘장맛같은집은한곳도없다.’옛말의의미처럼,기본재료의특성에다기후,미생물종류,제조공정,용기및보관상태,보관기간까지변수로작용하여가정과지역마다조금씩다른풍미를지닌발효식품이만들어지기때문으로보인다.
●맛있고건강에좋은장을만드는데필요한약초정보수록
장류에관한특허정보를살펴보면,약초가더해졌을때발효식품의효능이더욱좋아지는것을알수있다.마늘·고추·양파·몰로키아·모과·유자등의채소류와과일류,참당귀·어성초·울금·인삼씨·천마·함초·옻나무등의약초류,능이버섯·표고버섯·복령·상황버섯·영지버섯등의버섯류를포함한다양한재료들을발효식품제조에이용하고있는데,이들천연물은발효과정에서건강기능성을더하는동시에,필연적으로발생하는부패미생물의번식을억제하는역할을한다.