2024 한식조리기능사 필기 실기

하현숙,남자숙,김남희

저자:하현숙
현)강릉영동대학교호텔조리과겸임교수
RGM컨설팅메뉴개발소장
한국산업인력공단서울지역본부시험감독위원
대한민국국제요리(제과)경연대회심사위원
[학력]
상명대학교일반대학원졸업(이학박사)
경희대학교관광대학원졸업(관광경영학석사)
[자격]
조리기능장
한식산업기사
중식산업기사
떡제조기능사외기능사8개
앙금플라워데코전문가지도사범(심화과정)
떡명인제2020-명인-0060
전통차·궁중후식(1급)
[수상]
통일부장관표창
(사)한국조리기능인협회표창
[저서]
한식조리기능사(필기·실기,2021,크라운출판사)

저자:남자숙

저자:김남희

[필기편]
PART01음식위생관리
Chapter01개인위생관리
1.위생관리기준
2.식품위생에관련된질병

Chapter02식품위생관리
1.식품위생의정의
2.식품위생의목적
3.식품위생의대상
4.식품위생행정기구
5.미생물의종류와특성
6.식품과기생충병
7.살균및소독의종류와방법
8.식품의위생적취급기준
9.식품첨가물과유해물질

Chapter03작업장위생관리
1.작업장위생관리의개요
2.위생관리의목적
3.위생관리의대상
4.작업장위생위해요소
5.식품안전관리인증기준(HACCP)
6.작업장교차오염발생요소

Chapter04식중독관리
1.식중독의개요
2.세균성및바이러스성식중독
3.자연독식중독
4.화학적식중독
5.곰팡이(마이코톡신)독소

Chapter05식품위생관계법규
1.식품위생법령및관계법규
2.농·수산물원산지표시에관한법령
3.식품등의표시·광고에관한법령

Chapter06공중보건
1.공중보건의개념
2.환경위생및환경오염관리
3.역학및감염병관리
4.산업보건관리

PART02음식안전관리
Chapter01개인안전관리
1.개인안전사고예방및사후조치
2.작업안전관리

Chapter02장비·도구안전작업
1.조리장비·도구안전관리지침
2.조리장비·도구사용및관리

Chapter03작업환경안전관리
1.작업장환경관리
2.작업장안전관리
3.화재예방및조치방법
4.산업안전보건법및관련지침

PART03음식재료관리
Chapter01식품재료의성분
1.수분
2.탄수화물(당질)
3.지방(지질)
4.단백질
5.무기질
6.비타민
7.식품의색
8.식품의갈변
9.식품의맛과냄새
10.식품의물성
11.식품의유독성분

Chapter02효소
1.식품과효소

Chapter03식품과영양
1.영양과영양소의정의
2.영양소의기능및영양소섭취기준
3.기초식품군
4.산성식품과알칼리성식품
5.식품구성자전거
6.영양섭취기준

PART04음식구매관리
Chapter01시장조사및구매관리
1.시장조사
2.식품구매관리
3.식품재고관리
4.재료소비량의계산
5.재료소비가격의계산

Chapter02검수관리
1.식재료의품질확인및선별
2.조리기구및설비특성과품질확인
3.검수를위한설비및장비활용방법

Chapter03원가
1.원가의의의및종류
2.원가분석및계산
3.원가계산의구조
4.원가관리
5.감가상각

PART05한식기초조리실무
Chapter01조리준비
1.조리의정의및기본조리조작
2.기본조리법및대량조리기술
3.기본칼기술습득
4.조리기구의종류와용도
5.식재료계량방법
6조리장의시설및설비관리

Chapter02식품의조리원리
1.농산물의조리및가공·저장
2.축산물의조리및가공·저장
3.수산물의조리및가공·저장
4.유지및유지가공품
5.냉동식품의조리
6.조미료와향신료
7.기타식품

Chapter03.식생활문화
1.한국음식의문화와배경
2.한국음식의분류
3.한국음식의특징및용어
4.한국음식의상차림
5.절식(節食)과시식(時食)
6.향토음식
7.양념
8.고명

PART06한식조리
Chapter01밥조리
Chapter02죽조리
Chapter03국·탕조리
Chapter04찌개조리
Chapter05전·적조리
Chapter06생채·회조리
Chapter07조림·초조리
Chapter08구이조리
Chapter09숙채조리
Chapter10볶음조리
Chapter11김치조리

PART07부록
제1회
기출복원문제
정답및해설

제2회
기출복원문제
정답및해설

제3회
기출복원문제
정답및해설

제4회
기출복원문제
정답및해설

제5회
기출복원문제
정답및해설

[실기편]
기초조리실무
01재료썰기
밥(飯)조리
02콩나물밥
03비빔밥
죽(粥)조리
04장국죽
적(炙)조리
05섭산적
06지짐누름적
07화양적

숙채(熟菜)조리
08칠절판

생채(生菜)조리
09더덕생채
10도라지생채
11무생채

탕(湯)·찌개조리
12완자탕
13두부젓국찌개
14생선찌개

구이조리
15너비아니구이
16더덕구이
17북어구이
18생선양념구이
19제육구이

전(煎)조리
20생선전
21육원전
22표고전
23풋고추전

조림조리
24두부조림

초(炒)조리
25홍합초

생회·숙회조리
26육회
27미나리강회

볶음조리
28오징어볶음

무침조리
29겨자채
30잡채
31탕평채

김치조리
32배추김치
33오이소박이