김창석
저자:김창석 한국방송통신대학졸업.(주)브랑제리드삐에르근무,(주)중국청도고려당,종각21세기제과제빵학원근무하였고,현재는종로호텔제과직업전문학교에재직중이다.제과기능사자격증취득,제빵기능사자격증취득,베이킹마스터자격증취득,케이크디자이너자격증취득,쇼콜라티에자격증취득하였다.
제1편과자류·빵류재료(공통과목)능력단위재료준비관련지식(과자류·빵류제품재료혼합)01기초재료과학1탄수화물(당질)의재료적이해2지방(지질)의재료적이해3단백질의재료적이해4효소의재료적이해(과자류·빵류제품재료혼합)02재료의성분및특징1밀가루2기타가루3이스트4계란5물6소금7감미제8유지류9유제품10이스트푸드11계면활성제12팽창제13안정제14향료와향신료15초콜릿(과자류·빵류제품재료혼합)03재료의영양학적특성1체내기능에따른영양소의분류2탄수화물(당질)의영양적이해3지방(지질)의영양적이해4단백질의영양적이해5무기질의영양적이해6비타민의영양적이해7물의영양적이해8체내주요소화효소의종류와특성제2편과자류제조(제과과목)(과자류제품재료혼합)01과자류반죽의특징1과자와빵반죽의차이점2과자류제품의분류기준3과자류반죽시발생하는물리·화학적작용의이해4과자류반죽시재료와물리·화학적작용과의관계02과자류반죽법의종류및특징1반죽형의특징과다양한반죽법2거품형의특징과다양한반죽법3시폰형의특징과다양한반죽법4페이스트리형의특징과다양한반죽법03과자류제품제조공정(과자류제품재료혼합)1반죽법결정2배합표작성및점검3고율배합과저율배합의비교4재료준비및계량방법5반죽및반죽관리(과자류제품반죽정형)6성형·패닝(과자류제품반죽익힘)7굽기8튀기기9찌기(과자류제품능력단위적용과제품평가)04제품별특징및불량제품관리제품별특징및불량제품관리1파운드케이크2레이어케이크3스펀지케이크4롤케이크5엔젤푸드케이크6퍼프페이스트리7애플파이8슈9쿠키10케이크도넛11냉과제3편빵류제조(제빵과목)능력단위빵류제품제조관련지식(빵류제품재료혼합)01빵류반죽법의종류및특징1빵류제품의분류2스트레이트법3스펀지도우법4액체발효법5연속식제빵법6재반죽법7노타임반죽법8비상반죽법9찰리우드법10냉동반죽법11오버나이트스펀지법12사워종법02빵류제품제조공정(빵류제품재료혼합)1제빵법결정2배합표작성및점검3재료준비및계량방법4반죽및반죽관리(빵류제품반죽발효)5반죽1차발효관리6반죽2차발효관리7분할하기8둥글리기(빵류제품반죽정형)9중간발효10성형하기11패닝12굽기(빵류제품반죽익힘)13튀기기(빵류제품재료준비)14과자류·빵류충전물과토핑물제조(빵류제품제품평가)03불량제품관리1제품평가기준2각재료에따른제품의결과3제품의결함과원인(빵류제품능력단위적용)04제품별특징1프랑스빵(바게트)2호밀빵3건포도식빵4데니시페이스트리제4편과자류·빵류제품저장관리(공통내용)능력단위제품저장관리관련지식01과자류·빵류제품저장관리1제품의냉각(과자류·빵류제품냉각및포장)2제품의포장3제품의저장(과자류·빵류제품저장및유통)4제품의유통제5편과자류·빵류위생안전관리(공통내용)능력단위위생안전관리관련지식(과자류·빵류제품위생안전관리)01식품위생관련법규및규정1식품위생법관련법규2HACCP(해썹):식품위해요소중점관리기준3공정별위해요소파악및예방4식품첨가물(과자류·빵류제품위생안전관리)02개인위생관리1개인위생관리사항2식품과식중독3세균성식중독4자연독식중독을일으키는식재료와독소5식중독을일으키는화학첨가물의종류와특징6식품과감염병7기생충감염병8경구감염병(소화기계감염병)9인수공통감염병(과자류·빵류제품위생안전관리)03환경위생관리1작업환경위생관리2미생물에의한식품변질3식품위생미생물의개요4미생물의살균과소독제5방충·방서관리(과자류·빵류제품위생안전관리)04공정점검및관리1공정의이해및관리2작업환경관리3생산관리4제과·제빵설비및기기제6편제과기능사실전모의고사제1회실전모의고사제2회실전모의고사제3회실전모의고사제4회실전모의고사제5회실전모의고사제6회실전모의고사제7편제빵기능사실전모의고사제1회실전모의고사제2회실전모의고사제3회실전모의고사제4회실전모의고사제5회실전모의고사제6회실전모의고사
