우리 콩의 역사: 기원과 용도

최덕경

저자:최덕경
최덕경교수는경남사천출생으로국립부산대학교사학과에서교수로재직하였고현재는명예교수이다.중국사회과학원초빙교수와북경대학사학과특임교수로도활동했다.중국고대농업사,생태사,농민생활사를연구하며,주요저서와역서로『중국고대농업사연구』,『농상집요역주』,『제민요술역주』등이있다.그의연구는중국,일본,그리고한국의농업역사와문화를입체적으로조명하며,대두연구에있어독보적인성과를이뤘다.
경남사천출생.문학박사.
국립부산대학교사학과교수로재직했으며,현재는명예교수이다.
중국사회과학원초빙교수와북경대학사학과특임교수를역임한바있다.
주된연구방향은중국고대농업사,생태사및농민생활사이며,
저서로는『중국고대농업사연구』(1994),『중국고대산림보호와생태환경사연구』(2009),
『동아시아농업사상의똥생태학』(2016)과『麗·元대의農政과農桑輯要』(3인공저;2017)가있다.
농서의역주서로는『농상집요역주』,『보농서역주』,『진부농서역주』,『사시찬요역주』
및『제민요술역주(Ⅰ~Ⅴ)』,『마수농언역주』,『음선정요역주』,『농상의식촬요역주』가있으며,역서로는『중국고대사회성격논의』,『중국의역사(진한사)』,『진한제국경제사』등이있다.
그외에한중학자간의공동저서가적지않으며,농업사관련국내외전문
학술잡지에게재된논문이110여편있다.

들어가는말:우리가콩을연구해야하는이유004
일러두기012

제1부[大豆]의기원과한반도

제1장콩의출토유물과기원지에관한논의020
Ⅰ.콩의기원지에대한기존연구023
1.두류의출토유물과형태상의특징023
2.콩기원지에관한논의031
Ⅱ.초기의두류(豆類):임숙(荏菽)과융숙(戎菽)045
1.임숙과융숙의문헌학적검토045
2.임숙의재배와시기054
3.융숙의전파:동북지역에서중원으로062
Ⅲ.주대의밥상과콩[菽]식품072
소결081

제2장한반도의콩출토유물과대두재배086
Ⅰ.한반도초기문헌의콩재배와고려두(高麗豆)088
1.한반도초기문헌상의대두088
2.북방의숙(菽)과『제민요술』의고려두097
Ⅱ.중국동북지역과한반도의콩출토유물103
Ⅲ.고구려의남하와농업기술의전파116
1.농서와농업기술116
2.우경과철제농구122
Ⅳ.한반도의대두재배와농작법130
1.한반도중고기의대두재배실태130
2.콩경작과농작법1401)기경과파종1412)토지이용법145
소결151

제2부콩가공기술과식품의발달

제3장콩이용방식과가공수단의발달158
Ⅰ.콩재배의확대와주식(主食)으로서의대두161
1.고대대두생산지의확대161
2.주식으로서의대두1681)서민의양식1682)병사의식량172
Ⅱ.콩식품의변천176
1.콩밥·콩잎국단계176
2.콩죽과콩떡[豆餠]단계178
3.두시,간장및두부단계181
Ⅲ.가공도구의발달과그영향187
1.절구와도정188
2.맷돌과제분193
3.물레방아·연자방아의출현과경제상의변화1981)방아와물레방아연자방아의가동2033)연자방아와농업경영208
소결215

제4장고대콩가공식품의이용226
Ⅰ.장(醬)과시(？)의출현과가공법229
1.육장(肉醬)과두장(豆醬)의출현229
2.시(？)의출현과보급2361)두시의출현과저장용기2362)두시제조법244
3.청장(淸醬)과말도(末都)2481)『사민월령』의청장과조선청장의특징2482)말장과메주253
Ⅱ.고대콩가공과장이용의확대259
1.『제민요술』의발효법과작장(作醬)259
2.고대숙(菽)명칭의변화와두(豆)보급의확대266
3.『진간』에반영된장의이용과보급275
Ⅲ.두부의출현과콩나물284
1.두부의발명과전파284
2.콩나물의등장과이용298
소결302

제5장두유豆油와콩깻묵306
Ⅰ.콩기름[豆油]과착유법310
1.유지(油脂)와콩기름출현310
2.착유방식과두유318
Ⅱ.콩부산물과가축사료327
1.콩깨묵과가축사료327
2.콩과식물과가축사료333
Ⅲ.콩깨묵과강남(江南)의비료342
1.한전작물과콩깨묵342
2.수전과습지작물의시비와콩깨묵350
Ⅳ.콩깨묵의비료시기와방법359
Ⅴ.청대강남지역콩깨묵의수급:맺음말을대신하여365

제3부조선장문화의확산과콩식품

제6장한반도두장豆醬의출현배경과그문화의확산374
Ⅰ.중국고대두장의출현과보급377
1.숙장(菽醬)의출현377
2.고대두장의보급379
Ⅱ.고려두와조선장(醬)의출현383
1.고려두와융숙383
2.시즙과청장390
Ⅲ.두장과저장옹기393
Ⅳ.식물성장류(醬類)의확대와그용도399
소결410

제7장조선시대대·소두의효용과가공식품414
Ⅰ.대·소두와콩가공식품417
1.시(？)와말장4171)조선초·중기의장과시4172)조선후기의장425
2.조선의콩나물과두부4301)황권(黃卷)과콩나물4302)두부의제법과식용434(1)고려이전의두부434(2)조선시대의두부438
Ⅱ.조선시대대·소두의용도와콩식품444
1.대·소두의용도444
2.대·소두의종류와약용효과449
3.일기류(日記類)와의궤(儀軌)에나타난조선의두류식품4551)일기류속의두류식품4552)궁중의궤속의두류식품463
소결467

제8장조선의동지팥죽[紅小豆粥
]과그의미472
Ⅰ.두죽(豆粥)의유래와한반도의전래474
Ⅱ.동지의의미와그의례484
Ⅲ.동지와팥죽491
Ⅳ.팥죽의효능과그사회성495
Ⅴ.동아시아동지와팥죽500
1.중국의적두죽(赤豆粥)과납팔죽(臘八粥)500
2.일본의삭단동지(朔旦冬至)와팥죽505
소결510
결론:콩문화의전파를덧붙임514

中文目錄528
中文摘要533
Abstract538
참고문헌546
찾아보기[Index]566

출간배경및주요내용
대두는동아시아를대표하는곡물로,식문화는물론농업과생태환경의변화에깊은영향을미쳤다.본서《우리콩의역사-기원과용도》는대두의기원과전파,가공식품과부산물의활용까지다각도로접근해,기존의연구를넘어선새로운시각을제시한다.
책의주요내용은다음과같다:
대두의기원지논쟁:신석기시대부터현대까지이어지는대두의기원을탐구하며,중국중심의기존연구를넘어한반도와일본을포함한다양한관점을검토한다.
대두가공식품의문화사:장醬,두부,콩기름,콩나물등대두를활용한동아시아의독특한식문화를살펴본다.
한중일대두문명의교류:한반도와만주지역의출토유물과문헌을재검토해,동아시아대두문화의역사적연속성을논의한다.
현대적의의와전망:콩이미래의건강식품으로주목받는이유를역사적맥락에서분석하며,대두산업의미래가능성을제시한다.

출간의의
이책은역사학적관점에서동아시아식문화와생태환경의변화를폭넓게이해하려는독자들에게귀중한통찰을제공할것이다.또한,농업사와식품사를통해현대인의건강과지속가능성을고민하는데에도중요한자료가될것으로기대된다.