부담없이즐기는더맛있는한끼!
맛집을지나미식을넘어탐식을맛본다
탐식은일상에서쉽게만날수있는맛속으로넓고깊게파고들며먹는것이다.가성비를좇아‘맛집’을순례하거나평점과순위를매기는대신,이음식이왜맛있고어떻게먹어야더맛좋은지질문하며먹는행위다.한음식이더맛난이유에서시작해그맛을즐기며먹는방법과실천으로이어지는맛의인문학이곧탐식이다.이책은지금까지즐겨먹었던식재료와음식들을조금만더탐구해도일상이훨씬맛있어진다는사실을알려준다.
■저마다의맛의취향을찾아가는풍미넘치는인문학
모두가맛을찾는시대다.처음에는한국안에서맛집을찾더니,어느새해외곳곳에서같은맛집에모여든한국인들을쉽게볼수있게되었다.이제는맛없는음식점을맛있게바꾸어준다는TV프로그램까지화제를모으고있다.이제맛에대한관심은지역과방식을가리지않는다.맛이라는주제에모여드는사람이나날이늘어나는만큼,당연히맛을둘러싼논쟁과경쟁도곳곳에서벌어진다.같은음식점을넣고맛있다는사람과못먹겠다는사람이갈리고,딱딱한복숭아와말랑한복숭아중무엇이더맛있는지도매여름마다사뭇열기를더하고있다.탕수육에소스를부어먹는지찍어먹는지는우스울정도로,사람들의미각이첨예하게나뉘는주제가점점증가하는중이다.
『탐식생활:알수록더맛있는맛의지식』은지금일상속에서만날수있는음식과식재료의맛속으로한걸음더깊이들어가는탐식의묘미를알려준다.이책은일방적으로소개하는맛집이나,특정한음식이나맛의수준을평가하고그훌륭함을예찬하는미식이아닌,새로운맛의취향을‘탐식’이라는단어로요약하고있다.자신이먹는음식재료의특질과그것으로요리한음식이맛있는이유가무엇이며,이것을더맛있게먹는방법은무엇인지질문하고알아나가며먹는행위가곧탐식이다.
항상더맛있는맛을궁리하는탐식가이자,푸드라이터인이해림은2016년2월부터2018년8월까지912일동안100회에걸쳐『한국일보』에다양한식재료와음식의맛을취재하며연재해왔다.이책은그원고를재구성하고대폭수정·보완하여단행본으로출간한것이다.사과,복숭아같은과일부터감자,쌀과같은식량까지지금한국인의식생활을바꾸어나가는다양한품종들이개발되는현장에서취재한생생한지식들,그리고냉면,스테이크,스시처럼최근들어한국인의외식생활에서주류로부상하는음식과곰탕,불고기,우동처럼한국인이꾸준히즐겨온한끼식사에서찾아낸더맛있게먹는방법들이다채롭게펼쳐진다.특히푸드사진가강태훈의생생한사진들은식감을마구돋울것이다.
“탐식이던지는질문은단하나다.‘왜더맛있을까?’그에대한답이탐식가의먹는법이다.이사과는왜더맛있을까?평양냉면은어느식당의것이더깊은맛일까?생활에밀착된그단순하고도원초적인궁금증들을해결하다보니나는여기에이르렀다.”
이책은특정한음식이나식재료혹은식당에집착하지않는다.다만그것이지닌고유한맛과그맛을내는이유를향해끊임없이질문할뿐이다.어느식당의우동을일방적으로칭찬하거나비판하는대신,불면날아가는밀가루가요리사들의지난한노력과개성덕분에탄력넘치는면으로변화하는과정을차분하게바라보고설명한다.결국지금먹는우동에대해더묻고알아야만더맛있는우동을먹을수있다는사실을확인할수있다.
“제대로만드는우동집들은대체왜이렇게매일을고된노동을반복해야할까.허리를뜻하는일본어인코시腰,こし가그답이다.우동은국물맛이끝내주면나쁘지않지만,기실은면이알파요오메가다.사누키우동의면은부드럽게씹히는동시에쫄깃해야하며,탄성은있어도딱딱하지는않아야하며,매끄럽되잘린모서리에날이살아야한다.존재론적궤변이성립하는이런우동면을“코시가있다.”고말한다.“
■‘이딸기는무슨품종이에요?’,다같은사과,감자,쌀이아니다
1부「계절탐식」에서는1년동안계절이바뀌어야만먹을수있는특별한식재료들에집중했다.늦겨울부터봄까지바다에꽃처럼피어나는온갖해초들에서시작해저마다특유의진한풍미로겨울과봄에한껏입맛을돋우는굴과과메기,한국의봄을상징하는다채로운봄나물,얼마전부터여름마다많은사람이아끼게된초당옥수수와이내가을이찾아오면수퍼마켓과시장에서숲의내음을가득풍기는버섯들을생활속에서좀더깊이음미하는즐거움을풍성하게소개했다.
또한1부의후반부에서는계절의맛을선사하는식재료중에서도딸기,매실,복숭아,사과를소개했다.한국딸기는지난평창동계올림픽에참가했던일본컬링대표팀의스즈키유미선수가“한국딸기가놀랄정도로맛있었다.”고말한덕분에화제가되기도했다.딸기육종(育種)의종주국격인일본에서도인정받을정도로맛있는이딸기가바로한국에서육종한품종인설향이다.「딸기,너의이름은」에서는한때일본품종이대세를차지했으나,이제설향이독주하고중인한국의딸기를집중적으로살펴보면서,그이외에도저마다맛과향이뛰어난딸기들의이름을상세히소개하고있다.
매실은풋매실의독성탓에다양한오해를받고있지만,잘익은매실은술부터장아찌까지여러방식으로맛있게즐길수있다는사실을「매실의진실」에서알기쉽게서술했다.여기서도단순히색깔에따라청매실,황매실,홍매실로나누는경우가많은매실의품종이무척다양하다는점을놓치지않는다.품종마다서로다른맛과특성을배워간다면매실을더즐겁게음미할수있을것이다.
복숭아와사과에서도하나의과일이름으로뭉뚱그릴수없는품종들의개성을흥미진진하게보여준다.한국에서만도무려200여종에달하는복숭아가긴여름에각각1주일남짓한기간동안수확되고이내사라지는까닭에,자신의취향에맞는복숭아를잘찾아서그짧은시간을놓치지말고즐겨야한다는「한여름,복숭아」속저자의조언에서탐식가다운면모가잘드러난다.「가을의맛,사과」에서는흔히맛없는사과라고지적당하는품종인부사의높은당도와적절한산도,촉촉한수분과기분좋은질감을열심히변호한다.동시에부사에가려서여전히잘알려지지않은여러사과품종들의독특한개성과풍미를놓치지않고전해준다.
“맛있는복숭아를먹었다면,이름을적어두자.복숭아는품종을기억해가며먹어야하는과일이다.각각의특징이나나오는시기가다른까닭에,‘바로그때’찾아먹지않으면그냥놓치기십상이다.”
■평양평양냉면과서울평양냉면의차이?
2부「일상탐미」에서는스테이크를맛있게굽는10가지방법과만화고기스테이크,최근각광받기시작한육가공제품인샤퀴트리(Charcuterie)와같은다양한고기들부터맛있게먹기가좀처럼쉽지않은밥,자칫잘못조리하면전혀바라지않은맛을보게되는감자와같은기본적인식재료들까지,조금만더탐식해보면일상을얼마든지맛있게바꾸어주는지식들이넉넉히차려졌다.
특히「완벽한스테이크의10계명」에서는일상에서스테이크의풍미를한껏즐길수있는간편한방법들을충실히소개했다.스테이크라는목적에맞는고기를골라서,적절한과정을지키며굽기만해도일상을바꿀정도로더맛있는고기가된다.5밀리미터이하의한국식‘로스구이’보다훨씬두꺼운,완전히다른고기인스테이크의세계관을이해하는것이무엇보다중요하다고저자는말한다.
3부「외식탐구」에서는소수마니아의열광에서시작해새로운맛을한국에널리소개하고있는쓰촨(四川)요리의매운맛「마력의마라(麻辣)」를비롯해,보다많은사람들이접근가능한가격대에서일상에활력이될정도로맛이뛰어난스시를맛보게된「스시민주화」,문재인대통령과김정은국무위원장의‘4월27일옥류관냉면선언’이단적으로보여준평양냉면의현주소를세밀하게분석한「평양평양냉면과서울평양냉면」와같이신선하면서도익숙한외식의주제들을살펴본다.
여기서는지금한국인들이이음식들을즐기는이유,바로그것이맛있는이유를질문하고저자나름의답을찾는다.남북의분단이후로서울의평양냉면과평양의평양냉면이각자의사정으로다른길을걸을수밖에없었던이유와그타당성을밝히면서,존재하지않는원형과전통을숭배하기보다지금주위에서쉽게만날수있는서로다른냉면을즐겨보자고권유하는「평양평양냉면과서울평양냉면」은그단적인예다.
4부「음주음미」에서는먹고마시는음식의즐거움에서빠질수없는마실거리,즉술의세계를살펴보았다.언제나속을시원하게틔워주는「마셔라,맥주」는물론,우아한축하의자리에빠질수없는귀빈이된「황금빛구슬,샴페인」,막걸리를넘어서보다다양한면모를드러내기시작한「다시만난한국의술」과더맛있는술을마실때빠질수없는「맛있는얼음」까지더즐겁게취하기위해서는모를수가없는지식과실천의방법들이가득하다.
“분단이전에는평양냉면과같은뿌리였더라도,음식은환경과기술과시절에맞추어변화하는법이어서서울의평양냉면은그뿌리와분리된길을오래도록걸어왔다.분단이후70년이흘렀다.북한만큼전격적인변화를겪진않았어도,서울의평양냉면도시나브로변했다.”
“마블링에치중한고기는기름질지몰라도,버터를구운듯맛날지는몰라도,살코기자체의맛은가려진다.소가원래하는대로어정버정걸어다니며풀을뜯어먹고자란고기는버터아닌‘고기맛’을낸다.이쪽도맛있다.끝까지물리지않고얼마든지먹을수있는고기다.”
■지금우리가구워먹는불고기의연원이어디냐고?
최근“한국의불고기는일본의야키니쿠(？肉,やきにく)에서유래했다.”라는한음식칼럼니스트의주장이상당한화제와논쟁을불러온바있다.불고기가삼국시대의맥적(貊炙)에서유래할정도로한국의문화와정서를대표하는음식이라는주장이일종의‘만들어진전통’이라는비판에서자유로울수없는것은사실이지만,그것이곧바로불고기가일제시대혹은일본문화의산물이라는주장을뒷받침한다고단정짓기도어렵다.
여전히불고기를별미로즐기는현재의일상에비추어보면,지금구워먹는불고기의연원이어디냐는논쟁은다소소모적으로보이기도한다.게다가이책의「단짠의유전자,불고기」에서지적하듯이소고기를얇게썰어서부드럽게조리해먹는현재의불고기는고기를얇디얇게썰수있는현대식육절기가도입되면서가능했다는사실을생각해보면,중요한것은불고기의원조가아니라지금껏먹고있는불고기가맛있는이유와그것을더맛있게먹는방법이다.
이책은어떤음식이나식재료혹은품종이다른것보다월등히맛있다거나,어떤음식은어떻게먹는것이가장맛있다고가르치지않는다.다만지금한국인각자가즐기는음식들이맛있다는사실과그맛의가치를인정하면서,그것이맛있는이유를함께질문하고찾아보자고권유할뿐이다.탐식의목적은오직독자들이저마다의맛의취향과자신만의더맛있는맛을찾는데있는까닭이다.
“우래옥불고기의불판아래에는육수를부어서고기가타지않도록증기를올리며맛을모은다.진정소고기를위한불고기라고부를만하다.그런만큼고기도부드러운부위만골라서쓴다.양지를제외하고우둔,등심,설도를덩어리째받아보드랍고연한살코기만모아불고기를만든다.소량씩무쳐놓는양념맛도가볍게배어서,구우면모양새부터맛까지단아하다는말그자체다.”
