조선셰프 서유구의 포 이야기

풍석문화재단음식연구소

저자풍석문화재단음식연구소

저자서유구
본관은달성(대구),경기도파주장단이고향이다.조선성리학의대가로서규장각제학,전라관찰사,수원유수,이조판서,호조판서등고위관직을두루역임했음에도경학이나경세학보다는천문·수학·농학등실용학문에심취했던서명응(조부),서호수(부),서형수(숙부)의가학(家學)에깊은영향을받아,조선시대최고의실용백과사전이자전통문화콘텐츠의보고인《임원경제지》113권을저술했다.
토갱지병(土羹紙餠),즉‘흙으로끓인국이나종이로만든떡’처럼입으로만만리장성을쌓는관념적학문에염증을느낀풍석은,사대부라면누구나즐겼던시짓기도거의하지않았다.벼슬에서물러나있는동안고향인임진강변장단에서직접농사짓고물고기잡으며,술빚고음식만드는부엌을드나들면서,임원(林園)에사는선비로서가족을건사하고덕을함양하는데필요한전반적인실용지식을집대성하는데전념했다.이를위해조선과중국,일본의온갖서적을섭렵하여실생활에필요한각종지식을체계적으로모으는한편,직접체험하고듣고관찰한내용을16분야로분류,엄밀하게편찬저술하기시작했다.
관직에복귀한뒤호남지방에기근이들자굶주린백성을위해《종저보》를지어고구마보급에힘쓰기도했던풍석은,재야나한직에머물렀던당시의여느실학자와달랐다.실현가능한개혁을추구하는조정의최고위관료였고,농부이자어부,집짓는목수이자원예가,술의장인이자요리사,악보를채록하고거문고를타는풍류선비이자전적과골동품의대가,전국시장과물목을꿰고있는가문경영자이자한의학과농학의대가였다.
늙어벼슬에서물러나그동안모으고다듬고덧붙인엄청난분량의《임원경제지》를완결한그는경기도남양주두릉에서82세의일기를다했다.시봉하던시사가연주하는거문고소리를들으며운명했다고한다.

머리말
프롤로그
가장오래된음식포와세계의다양한포문화
우리나라의포
《임원경제지》〈정조지〉의전통포
전통포의복원과현대화

제1장〈정조지〉속의포
포석
총론포에대한다양한정의
육포총방1소음악에빠진공자를유혹하는맛
육포총방2겨울,수렵육그리고포
육포총방3인내와정성,그리고자연이하나되다
육포총방4천초와파의매콤함을살린저염포
육포총방5포를말리면서파리를쫓는방법
천리포영원히변치않을사랑
쇠고기육포1이보다더좋을수없다
쇠고기육포2화로와배롱이만들어낸배포법
쇠고기육포3우리에게친숙한장포법
쇠고기육포4고기를디뎌서포를만드는조편포법
돼지고기육포1돼지고기의맛을한껏살린저육포방
돼지고기육포2신분상승을한돼지고기혀육포
사슴고기육포1넘치게먹어도좋은
사슴고기육포2조선의왕들이사랑한사슴꼬리로만든
사슴고기육포3소시지처럼만드는
양홍간발효와훈연,그리고기다림
천리육나긋나긋한여인같은
건함시서로다른매운맛의조화
첨비포겨울포의진수
치건선인들이가장선호했던꿩고기포두가지
아안석두꺼운껍질속에감추어진아름다운쫄깃함
오미포다름을발효로어울러하나되게한
엄포소금대신흰눈으로간을한
풍어1정성과바람이빚어낸
풍어2바람에불향기를덧입힌
주어포술에취한잉어로만든
건복1졸깃함과담백함의조화
건복2소금에절인마른전복을맛있게먹는법
건복3우정도사랑도길고긴장복같아라
건복4잔칫상의꽃은‘추복’이라한다
새우말리는법홍색이변치않게새우를볕에말리는방법
〈정조지〉에서만난다양한포의얼굴들

제2장아름다운우리의전통포

절육간장이그려낸한폭의수묵화
육포식혜식혜의눈꽃이된포
육다식야성적인포의아름다운변신
어다식강물위에떠오른보름달
편포어버이살아계실제섬기길다하는
포쌈고소함속에감추어진고소함
나뭇잎포자연에다소곳이안긴
어란농축된맛의향연
북어보푸라기참을수없는가벼움에담긴고소함
건오징어전졸깃함과꼬들함의진수
고서속포이야기

제3장현대의포1
현대인에맞는포

허브치즈육포향긋함과부드러움의만남
간장박이삼겹살포밥반찬으로도그만인
오리고기포오리포먹고오리발을내미네
고래고기포원시의숨결을간직한
꿩가슴살편포감춰두고혼자먹고싶은
소고기인삼편포우아한인삼향이잘어우러진
돼지고기육포두가지매콤함과짭쪼름함의두가지맛
말고기포뿌리칠수없는유혹의맛
엉겅퀴,송피,쇠비름을활용한소고기포뛰어난약성이돋보이는
생강포친근하고익숙하고그래서편안한
산초포결코잊어서는안되는우리의맛
〈정조지〉에서즐겨사용한양념을현대포에활용하는방법

제4장현대의포2
포응용하기

포김치오래된두음식이빚어낸환상의맛
포죽부드러움속에담긴든든함
포된장찌개어머니의마음처럼진한
육포김밥,육포떡볶이그리고포부침개누구나좋아하는분식삼총사
육포빵과육포샌드위치간편하지만영양은알찬
포로차린성찬한끼식사로멋진포
육포고추장부드럽게폭발하는매콤한고추장과촉촉한포의조화
육포도시락바쁜일상을사는현대인에게딱좋은
육포부추볶음뚝딱하면만들지만맛의여운은긴
포튀김맛은물론먹는재미가쏠쏠한
〈정조지〉에서배운맛있는포만들기비결

에필로그

조선최고의요리백과〈정조지〉,그속에살아숨쉬는우리의전통과포

풍석문화재단음식연구소는《임원경제지》전통음식복원및현대화시리즈라는큰주제로향후5년간〈정조지〉및《임원경제지》각지에수록되어있는음식들을복원하고현대화하는작업을진행할예정이다.2017년에는《임원경제지》〈정조지〉중‘교여지류(咬茹之類)’와‘할팽지류(割烹之類)’중포석(脯腊)을연구하였다.
《조선셰프서유구의포이야기》에는〈정조지〉‘할팽지류(割烹之類)’중포석(脯腊)편13개의기사를바탕으로31가지전통포를복원하였고이를현대화한다수의음식을수록하였다.
복원한전통음식은〈정조지〉표점원문및번역문과함께이를만드는과정을담은사진및레시피,음식을복원하면서발견한TIP과조리방법,영양효과등을알기쉽게설명하였으며,음식이갖는현대적인의미를에세이로덧붙여저자의이야기를전한다.

조선의셰프,서유구가전하는포이야기

《임원경제지》중에서〈정조지〉는식생활과관련된내용을기록한백과사전으로,단순히요리법만을적은것에그치는것이아니라각종과학서적과의학서적을토대로하여음식의재료부터효능,상생및금기까지자세하게기록하였다.
《조선셰프서유구의포이야기》는조선후기대표실학자인풍석서유구의대표저작《임원경제지》중에서〈정조지〉의고기와해산물부분을조리하는다양한방법이소개되어있는‘할팽지류’중포석편을복원하고이를바탕으로현대화한책이다.‘할팽지류’의조리법은삶기,굶기,잘게나누어생고기로먹기,데치거나찌기,소금에삭혀먹기등매우다양한데《조선셰프서유구의포이야기》에서는현대를살아가는바쁜우리들에게가장적합한조리법중하나인포를택하여복원하였다.보통포라고하면소고기육포나쥐포,명태포정도가다일것이라고생각하는데이책을펼쳐보면엄청나게다양한재료에눈이휘둥그레진다.

곽미경소장이전하는품격있는우리의전통포,그리고나아갈방향

서유구가고기와해산물을조리하는여러방법중에서말려서저장하는포석을채택한이유가저자곽미경소장의펜끝에서하나하나전해진다.
13개의기사의글자하나도허투루여기지않고,조리법에기록된조리도구까지그대로재현하고자한저자의노력에서치열함마저느껴진다.
화려하진않지만포속에담겨있는철학과지혜가하나하나녹아든이책은재료를구하고고르고손질하는과정,재료가가진효능과작용,저자가직접시식하고활용한방안,재료를구하면서생긴에피소드까지기록되어있는데,저자의손끝에서열정이느껴진다.

p.26과거의전통이현재의우리를만들었고현재의우리가미래를만들어가기에한국음식의현재와미래를위해서는과거의음식문화에대한이해와연구가선행되는것이무엇보다중요하다.(…)이책에는제대로된한국포를만드는데날개를달아줄선인들의지혜와기발함이가득담겨있어포발전에많은도움을줄것이라고확신한다.