“대한민국외식시장30년경력,백종원대표가쌓아온장사비책”
100조원시장에서찾은새로운기회
사업한번해볼까고민하다먹는장사부터떠올리는사람이여전히많다.품목은뭘로할까?한때는직장인이회사를그만두면“치킨집을차린다”라고했을만큼치킨은대단한비결이없어도하루매상을기대하며도전하던업종이었다.그러나전세계맥도널드매장수만큼성황중인대한민국치킨매장은이제포화상태다.프랜차이즈는어떤가?부담스러울정도의초기비용,본사의요청에따라간판을바꾸거나식자재주문량을늘려야하는등확인된바없는위험요소들에움츠려갈피를잡을수없다.동네장사는터줏대감을이길수없고,맛집골목에는비싼권리금을치러야한다.유튜브나각종SNS를통해손님을끌어모으는비법은이제대중들도많이알고있어눈높이를충족시키기가쉽지않다.
장사한번해본적없지만,가게하나차려가족을먹여살리고싶은예비사장님들이이런난관을현명하게돌파해나갈수있도록장사의바이블이출간되었다.책제목과동명의‘백종원의장사이야기’는지난2013년부터백종원대표가자영업자들과더본코리아본사에서만나현장에서맞닥뜨렸던고민을나누고해결책을제안하던행사로,당시에엄청난호평을받으며삼년넘게이어졌다.어려움을토로하던사장님들의현장형시행착오가외식업경력30년에빛나는백종원대표의조언으로다듬어져‘장사비책’이된것이다.
백종원대표는숱한인기TV프로그램진행및출연자로대중의사랑을한몸에받으며승승장구한인물로알려졌지만,실상은달랐다.20년간각종사업을통해성공과실패를맛보며급기야IMF외환위기때17억원의빚을지고생의막다른골목에서봤다.패기넘치던청년시기에,누구라도헤쳐나갈방도가없던금액을갚으려그는지름길을궁리하지않았다.유일하게남은식당‘백종원의원조쌈밥집’에서묵묵히장사하면서빚을갚아나갔다.‘실패는내가포기하는순간찾아온다’라는일념으로,그러면서도업계의흐름을날카롭게파악해도약의기회를놓치지않았다.맛있는음식먹는순간을최고로여기며,어떻게하면맛있는음식,새로운메뉴를개발해더많은사람과나눌수있을까고민하던청년백종원이국내굴지의외식경영전문가로발돋움할수있었던시작이다.84조원(2021년통계청자료기준)매출액을기록한대한민국의치열한프랜차이즈업계에서굴지의브랜드더본코리아의대표이사이자외식경영전문가백종원대표는이제기업가로서회사를일구는데에그치지않고경기침체의여파로경제난을온몸으로겪고있는자영업자들을위해기꺼이사재를들여전통시장및작은식당을살리기위해직접전국을누비며선한영향력을행사하고있다.
규모가크든작든가게를차린순간,누구나사장이된다.또한그가게에오는손님은내가게에서내놓은메뉴에돈을낸다.오늘하루이렇게손님과사장으로만난것이한번으로그칠지,아니면그가다시찾아오고입소문이나게될지는누구도알수없다.누구에게도장사하는법을물어볼길이없어막막할때장사선배이자파트너로서백종원대표가곁에있다.이보다더진솔하게장사의단맛과매운맛을풀어낼수없고,더낱낱이메뉴,맛,가격설정의기준을알려줄수있는사람은없다.누구나외치던‘기본’의실체를정확히그려주고,단계마다무엇을점검해야할지장사의노하우부터철학까지빼곡하게담아낸이책한권이면‘평생성장하는가게’를일궈낼수있다.
책속에서
먹는장사의기본은맛이다.음식맛이없으면당연히손님이없다.맛은웬만큼괜찮은데손님이없다면일부러찾아와먹을정도의독특함이있는지심사숙고해봐야한다.손님들은기꺼이돈을지불할만큼만족할만한음식을먹고싶어서식당을찾는다.내가생각하는외식업의핵심은가격대비만족도가높은음식을내는가에있다.누구나다알지만이를실천하는것만큼어려운일도없다.흔히먹을수있는파스타가아니라그집에서만맛볼수있는파스타를만드는게어디쉬운일인가.게다가손님이음식의맛을즐기는동안사장과직원들의서비스,그집만의분위기가완벽하게조화를이뤄야한다.어떤입장이든‘내가손님이라면어떨까’라는질문에대입하면의외로문제해결이쉬워진다.장사가안된다면,그이유가무엇일지를차근차근따져봐야한다.기본부터찾으면답은의외로간단하게나온다.지난4년가까운시간동안방송을통해만난식당주인들도마찬가지였다.<백종원의골목식당>이라는프로그램을하면서오랜기간동안식당운영을해온내경험을골목사장들과함께공유하고자했다.내가만약이식당을운영한다면,난이렇게하겠다는고민을거듭하며매회골목식당사람들에게진심을담아조언했다.
pp.18~19
장사경험없이창업하면무엇부터시작해야할지몰라우왕좌왕하기일쑤다.식당을처음시작한다면평수가작은가게도괜찮다.다만업종선택이중요하다.장소가좁은특성을고려해손이덜가는간편한메뉴로정해야한다.메뉴정하는일이야말로이론적으로는쉬워보여도단일한메뉴를내놓으며강점을갖기가여간쉽지않다.게다가경험없는초보자일수록메뉴를쉽게정한다.깊이고민해보지않고쉽게정한메뉴는가게문을열고한달이채지나기도전에잘못된것으로밝혀진다.문을열자마자사람들이많이찾았어도메뉴가몇개안되기때문에금방한계가드러난다.그럴때지인이옆에서툭툭던지는한마디들은그대로사장의고민이된다.국수하나로승부를보겠다던처음의마음가짐도흔들린다.국물없는비빔면도해야할것같고밥을찾는손님을위해그것도메뉴에추가해야할것같으니말이다.
pp.58~59
하루종일사람이없다면누구라도반쯤미칠것같은기분이들수도있다.손님이없으면종업원의태도도쉽게바뀐다.사장도마찬가지다.그럴때함께기운을북돋우며파이팅하는자세가필요하다.또손님이있을때와없을때의차이를분석해봐야한다.어떨때손님이있고,어떨때가게가텅텅비는지,그원인을알면헤쳐나갈방도도찾을수있다.식당을창업하기전준비기간이100이라면반이상은장사가안되는가게에가서일을하고스스로물어보고배워라.
p.85
내가창업을앞둔사람들에게누누이강조하는말이있다.외식업이적성에맞지않으면절대시작하지말라는것이다.직장생활에익숙했던사람은창업을하면직장에서배운조직의룰을식당운영에그대로적용한다.식당을조직이라고생각하기때문에나오는행동이다.식당은절대조직이아니다.서로어울려돌아가는곳이다.
p.155
사람의심리를안다는것은결국소비자가무엇을원하는지안다는것이다.식당경영도마찬가지다.결국손님이원하는맛을찾아내야한다.일반적으로대중은약간기름지고강한맛을좋아한다.식당의메뉴로는평균치에서살짝강한맛이가장적합하다.흔히사람들이“이집맛있어”라고표현할때의‘맛’에는음식맛뿐만아니라분위기,서비스,가격등등도포함돼있다.내가자주하는이야기로,음식맛은식당을기억에남기는데있어서30퍼센트정도밖에안된다.오히려식당의다른요소들이기억으로남는다.더구나맛도시대의흐름에따라변한다.식당사장인자신의입맛에만맞는다고해서맛있는음식이아니다.그것이바로‘소비자의심리’를읽어야하는이유다.
p.197
