계절 김치 (200년 내림 손맛이 담긴 종가음식 이야기)

강순의

한가롭기만한오포읍능평리주택가에노상많은사람들로북적이며분주한집이있다.바로학독에마른고추갈고고추씨듬뿍넣어가며한해2백여가지가넘는김치를담그는강순의종부의집이다.마당앞앞산에묻힌족히2백개는넘을듯한항아리를보며소박하게웃는강순의종부는나주나씨25대종부이자남도김치의대가이다.1969년꽃다운나이스물넷에종가의문턱을넘어사방80리드넓은문중땅에서서른명에달하는대식구를챙겨가며끼니때마다잔치를치르는것처럼2개의가마솥에밥을지으며젊은날을보냈다."고추보다맵다는음식시집살이덕에김치선생님까지되었다니께"하며맘좋게웃는강순의종부는김장철에는1천포기가넘는배추를절여가며,일년에2백여가지가넘는김치와1백30여가지의장아찌를담그며나씨종가2백년내림손맛을이었다.40여년간손끝에고춧물들이며김치를담그다보니이제절인배추를만져보기만해도짠지싱거운지알고,양념을손으로젓기만해도간을척척맞출수있는정도에이르렀다.요리연구가들이가장배우고싶어하는1순위김치선생님으로널리알려져있으며,실제로많은요리연구가들이그비법을배워현장에서활용하고있다.또한뛰어난김치솜씨를인정받아서울시농업기술센터에서'김치기능보유자'로지정되었고,MBC김치명인으로선정되기도했다.‘전국요리대축제우수상’‘김치여왕선발대회우수상’‘문화체육부장관최우수상’‘전통음식살리기상’등다수의수상경력이있으며,숙명여자대학교식품영양학과전임교수로출강하기도했다.2009년6월에는KBS인간극장편에소개되어화제가되었다.우리나라최초의김치백과사전인『김치백과사전』에강순의종부의김치담그는법이수록돼있기도하다.현재전통음식기능교육장으로지정된오포읍의집에서매주전국에서찾아오는제자들에게44년간익힌솜씨를전수하고있으며,김치를배우고싶어하는사람들이있다면어디든달려가강의를하고있다.

목차
002여는글
세월이빚어낸200년종가의내림손맛을잇다
008나씨종가종부이야기
40년세월손끝은고춧물로붉게물들고…
이야기하나
강순의종부의사계절김치
020김치의기본배우기①자연에서얻은기본양념이야기
026김치의기본배우기②깐깐하게고르는김칫거리들
032김치의기본배우기③김치명인의김치맛비결
040김치의기본배우기④핵심양념만들기
042김치의기본배우기⑤김치명인의맛내기원칙
첫째,파릇파릇봄김치이야기
048봄동겉절이/050봄동무겉절이/052국물깍두기/054콜라비깍두기/056돌나물김치/058돌나물물김치/060달래김치/062두릅김치/064깻잎김치/066시금치김치/068풋마늘김치/070파래김치/072톳김치/074미나리물김치/076미나리콩나물김치/078배추겉절이김치/080쑥갓김치/082풋고추소박이김치/084오이송송이김치/086무말랭이보쌈김치
둘째,시원한여름김치이야기
092오이소박이물김치/094오이소박이/096열무물김치/098열무물김치/100양파김치/102양배추백김치/104양배추겉절이/106가지김치/108얼갈이알배추김치/110얼갈이겉절이/112막김치/114부추김치/116백추백김치/118쌈배추김치/122장물김치/124백물김치/126나박김치
셋째,깊어가는가을김치이야기
132배추동치미김치/134배추고춧물동치미김치/136더덕김치/138우엉김치/140연근김치/142무생채/144석류김치/146해물보김치/148홍어김치/150게국지김치/152가자미젓김치
/154고추씨짠지/156배추보쌈김치/158전복김치/160골파김치/162굴김치/164조기김치/166해물김치/168무오가리김치/170비늘김치/172섞박지/176굴깍두기김치/178숙깍두기김치/180정깍두기김치

넷째,한겨울의김장김치이야기
186김치의기본배우기⑥배추절이기
188김치의기본배우기⑦학독에양념만들기
190고추씨배추김치/192고추씨백김치/194동치미김치/196홍갓동치미김치/198초록무김치/200쪽파김치/202알타리무김치/204뻐개지김치/206호박게국지
이야기둘
강순의종부의종가음식
첫째,소박하고정겨운토속음식이야기
212된장찌개/214김치찌개/216우거지찌개/218달걀찜/220멸치된장무침ㆍ멸치고추장무침/222고추장아찌무침/224봄동전/226잡채/228무새우조림/230애호박들깨탕/232시금치국
둘째,정월대보름나물14가지
236취나물ㆍ숙주나물/237죽순나물/238곤드레나물ㆍ고사리나물/239표고버섯나물/240청태볶음?무나물/241시금치나물ㆍ호박고지나물/242토란대나물ㆍ고구마줄기나물/243무청시래기나물ㆍ다래순나물/244채소갈무리
셋째,자연을담은종가의장아찌
3~4월에담그는장아찌
250죽순장아찌ㆍ엄나무순장아찌/251원추리장아찌ㆍ옥잠화장아찌
소박한맛의기본장아찌
254머윗잎장아찌ㆍ고추양념장아찌/255미니양파장아찌
은은한향의잎장아찌
258명이장아찌ㆍ방풍나물장아찌/259돌미나리장아찌
늦가을에담가먹는장아찌
262두릅장아찌ㆍ단풍깻잎장아찌/263단풍콩잎장아찌ㆍ깻잎된장장아찌
일년내내두고먹는장아찌
266가지장아찌ㆍ곰취장아찌
267통마늘장아찌ㆍ매실고추장장아찌ㆍ애호박장아찌
향으로즐기는버섯장아찌
270능이버섯장아찌ㆍ표고버섯장아찌/271새송이버섯장아찌
기다림끝에맛보는장아찌
274마늘종장아찌ㆍ풋마늘장아찌/275연근장아찌ㆍ오디장아찌ㆍ우엉장아찌
276그릇이야기

출판사서평
솜씨좋은나주나씨25대종부이자김치명인인강순의의사계절김치
고추보다맵다는종갓집음식시집살이를통해2백여가지의김치,1천여가지의전통음식을몸에익힌김치명인강순의.‘김치?선생님’으로유명해지면서1년과정으로운영되는강순의의요리교실은몇해를기다려야겨우수업을받을정도로인기가많다.야무진손끝이빚어내는2백년집안내림손맛도손맛이려니와젊은세대들에게김치를비롯한전통의우리의맛을쉬운조리법으로전수해주기때문이다.
이책에서는우리밥상에365일빠지지않고오르는...
솜씨좋은나주나씨25대종부이자김치명인인강순의의사계절김치
고추보다맵다는종갓집음식시집살이를통해2백여가지의김치,1천여가지의전통음식을몸에익힌김치명인강순의.‘김치선생님’으로유명해지면서1년과정으로운영되는강순의의요리교실은몇해를기다려야겨우수업을받을정도로인기가많다.야무진손끝이빚어내는2백년집안내림손맛도손맛이려니와젊은세대들에게김치를비롯한전통의우리의맛을쉬운조리법으로전수해주기때문이다.
이책에서는우리밥상에365일빠지지않고오르는김치를봄,여름,가을그리고겨울의김장김치로나누어소개한다.계절에맞추어좋은재료를고르는법부터알맞게절이고쓰임새에맞게종류별젓갈을선택하고가감하는법,알맞게버무려최고의맛을내는숙성시점을찾아내는노하우,미묘한차이를내는양념의쓰임새까지김치에관한한40년이상의축척된김치명인의노하우를아낌없이담아내누구라도사계절내내맛있는김치를즐길수있도록한다.
뿐만아니라흔하게담가먹는포기배추김치와총각무김치,파김치등익숙한김치외에도해외에서도인기있는강순의만의특허메뉴인‘고추씨백김치’를비롯하여사이다처럼톡쏘는동치미,숙깍두기,시금치김치,양파김치,석류김치,해물보김치등보기만해도군침이꿀꺽넘어가는다양한별미김치를소개한다.우리의김치가사계절얼마나밥상을풍성하게만들어주는고마운음식문화인지를확실하게알려준다.
200년내림손맛이담긴토속음식?나물?장아찌등종가음식의맛비결
오랜경험이쌓여이제김치의절여진상태만보아도어떤맛인지를척척알정도인데,이같은솜씨를바탕으로늘좀더맛있는김치를담그기위해애쓰는주부들은물론김치담그기에서툴러어려움을겪고있는젊은세대들또한쉽고맛있게담글수있도록그방법을친정어머니처럼꼼꼼하게일러준다.
또한나주나씨종가에서2백년을이어온집안내림음식이야기도빼놓을수없다.된장찌개,우거지찌개,잡채,애호박들깨탕,봄동전등구수하고맛깔스러운토속음식과곰취나물,곤드레나물,호박고지나물등제철재료를갈무리해정성스레만드는정월대보름나물14가지는어디에서도만나기힘든전통그대로의소박하고도정갈한맛이살아있다.또한죽순장아찌,머윗잎장아찌,명이장아찌,풋마늘장아찌등자연그대로의재료를잘숙성된장에담가맛을들인종가의장아찌는자연과시간이만들어내는곰삭은맛으로향수어린입맛을돋운다.
40년노하우가담긴김치비법,2백년을이어온집안내림손맛,그리고가족을위한건강하고소박한밥상을차릴수있는최고의맛비결이이책에고스란히담겨있다.