음식 고전

한복려/한복진/이소영

저자:한복려
고려대학교대학원식품공학과수료(농학석사)
명지대학교대학원식품영양학과수료(이학박사)

국가무형문화재제38호‘조선왕조궁중음식’기능보유자이자사단법인궁중음식연구원이사장이다.조선왕조마지막주방상궁에게궁중음식을전수받아사라질위기에처했던한국음식문화를보존하고전승하는데큰공을세운고(故)황혜성교수의장녀이기도하다.어릴때부터어머니에게음식을전수받았고전통음식의학문적연구와조리기능전수에정진하고있다.

2000년부터국가주요행사에서메뉴를자문했으며2004년MBC드라마[대장금]에서궁중음식자문과제작을맡아전세계에한식을알리는중추적역할을하기도했다.1960년대부터는국가전수생으로궁중음식을본격적으로연구하기시작했으며이후50여년간궁중음식전수교육과재현,관련연구서저술등의활동을펼치며한국음식문화의원형을보존하고전승하는데힘썼다.

지은책으로『조선왕조궁중음식』,『고종정해년진찬의궤』,『한국인의장』,『우리가정말알아야할우리김치백가지』,『쉽게맛있게아름답게만드는떡』,『떡과과자』,『혼례』,『다시보고배우는음식디미방』,『다시보고배우는산가요록』외다수있다.  

저자:한복진
1952년서울출생.이화여자대학교가정대학을졸업하고,고려대학교대학원식품공학과농학석사,한양대학교대학원식품영양학과이학박사를마쳤다.국가무형문화재제38호조선왕조궁중음식기능보유자,고(故)황혜성교수의삼녀로,궁중음식기능을전수받았다.일본조리사전문학교,한림성심대학교교수,일본국립민족학박물관객원교수를역임했다.2000년부터전주대학교한식조리학과교수로재직하고있다.
저서로『전통음식』『팔도음식』『조선시대궁중의식생활문화』『우리생활100년,음식』『우리가정말알아야할우리음식백가지』『다시보고배우는음식디미방』『다시보고배우는조선무쌍신식요리제법』『조선왕조궁중음식』『국역증보산림경제』『우리음식의맛을만나다』『한국음식문화와콘텐츠』『한국의전통음식』『한국인의장』『음식고전』등이있다.  

저자:이소영
중앙대학교식품영양학과졸업
중앙대학교대학원식품영양학과(이학석사)
한국학중앙연구원한국학대학원민속학전공수료

2002년부터궁중음식연구원에서궁중음식과고조리서,전통음식등의전수강좌에서조교및강사역할을담당하며학예연구실장으로재직중이다.국가무형문화재제38호'조선왕조궁중음식'전수자이다.천안연암대학교,장안대학교겸임교수를역임했으며현재여러대학에서한국음식문화사,조리문헌연구등의강의를하고있다.

『산가요록』,『잡지』등고조리서를번역하고음식을재현하는출판프로젝트의책임연구를맡고있으며,「「내외진연등록(內外進宴謄錄)」을통해본궁중연회음식의분석적고찰」,「삭망다례등록(朔望茶禮謄錄)에기록된궁중음식에관한분석적고찰」등궁중음식관련논문도발표했다.  

반만년우리음식문화사와조리법을총망라한기념비적걸작
우리음식대백과!

옛책에서발굴한한식상차림의기원
37권의책으로한국음식사를읽고
109가지재현요리로옛음식을즐기다!

한국인이매일먹는‘기본밥상’에는밥과갖가지반찬,찌개,김치가올라온다.그러나우리음식의기원과역사에대해제대로아는사람은거의없다.대체우리는언제부터밥과찬으로구성된식사를했으며,지금즐겨먹는요리들은언제만들어진걸까?이질문의답을찾으려면옛책을넘나들며행간을파헤치는수밖에없다.
평생에걸쳐우리음식을연구해온궁중음식연구원한복려원장,한복진전주대교수자매와궁중음식연구원연구실장이소영교수는우리식문화에대한단편적인지식만난무하는현실에안타까움을느끼고한식의뿌리찾기에나섰다.몇백권의책을뒤져음식과조리에대한기록을찾아그내용을토대로식문화의거대한뿌리찾기를몇십년.그사이국내최고(最古)조리서가『수운잡방』에서『산가요록』으로바뀌었으며,부녀자가쓴최초의한글조리서또한『음식디미방』에서『최씨음식법』으로바뀌었다.꾸준히옛책을찾는노력끝에어렵사리손에넣은책도생겼고,제목만알려지고조리법이오리무중이던요리를생생하게재현하기도했다.우리음식에대한모든것을담은『음식고전』은한국음식사의거시적인흐름을알려주는식문화교양서이자,109가지조리법을실은한식교과서이다.

가장오래된조리서『산가요록』,부녀자가쓴최초의한글조리서『최씨음식법』……
500년역사의온반,1900년대에생긴신생요리‘당면넣은잡채’,
걸쭉한즙요리에서꼬치전이된누름적의독특한진화과정……
한국음식의거대한변천사와다양한토막지식을한권에담다
옛책을흔히고서(古書)라부른다.그런데이책에는고서가아닌‘고조리서(古調理書)’라는생소한단어가등장한다.옛책은지금과달리분야가명확하지않은것이많았다.특히식품과조리,음식의역사에대한이야기는농서나의서,종합백과사전등에산발적으로기록되곤했다.따라서식문화를공부하는사람들은고서중에서식품이나조리에대해기술한책을따로‘고조리서’라칭하며일반서와구분해왔다.
우리고조리서중에서가장오래된책은1450년편찬된『산가요록』이다.2000년까지만해도이자리는『수운잡방』이차지하고있었지만2001년청계천고서점폐지더미에서『산가요록』이발견되며고조리서의역사가다시쓰였다.저자는『산가요록』을시작으로1400년대부터1900년대까지의고조리서중식문화에서중요한위치를차지하고있는37권의책을선별하여연대순으로정리했다.또한중간중간별도의면을마련해그냥지나치기아쉬운도서를테마별로짤막하게소개했다.‘우리음식에많은영향을미친중국고조리서’,‘옛책에깃든조선의가양주문화’,‘세시풍속을다룬책’등의테마원고를통해다양한고서를확인하는한편선조들의식문화와생활상까지엿볼수있다.
음식사는일상생활과맞닿아있는만큼변화의폭이역동적이며잔가지또한다양하다.역사에관심있는사람이라면누구나고추가처음등장한때가임진왜란즈음이란것을안다.그러나식문화에대한지식은거기서끝이다.고구마,옥수수또한외래작물이라는점,음식점에서흔히만나는‘온반’이1554년책에이미나와있다는점,요즘의맛집블로그처럼식도락기행을모은책이있다는것을아는사람은흔치않다.이런‘잡학’은꼭필요하진않지만알아두면유용한지식이자묵직한이책의양념역할을한다.『음식고전』은거시적인흐름을다루다보면놓치기쉬운‘양념’,즉‘잔재미’와‘읽는맛이있는잡학’을포기하지않았다.도서의흐름과관련있는단편적인지식,흥미로운이야깃거리는따로박스로묶었으며,세세한도판까지실어생동감을더했다.
간과하기쉬운근대조리서까지다룬점도눈여겨볼만하다.출간되자마자베스트셀러로등극하고45년동안쇄를바꿔스테디셀러로자리매김하며한국요리책의역사를새롭게쓴방신영의『조선요리제법』,‘미원’으로잘알려진일본조미료회사‘아지노모토’에서조미료를판매하기위해만든『사계의조선요리』,근대화된‘여학교’의조리실습을위한『우리음식』,『할팽연구』등,비교적‘요즘’책이라는이유로연구가제대로되지않았던요리책의면면까지꼼꼼하게살핀다.이런책들을찬찬히들여다보면일제강점기를온몸으로겪으면서도우리음식이라는‘문화유산’의끈을놓지않으려는선조들의마음이생생하게읽힌다.

손에서손으로,책에서책으로대물림된선조의손맛을지금여기서재현하다!
숭어만두,가마보곶,열구자탕,변시만두,구절판,너비아니,명월관냉면…
꼼꼼한고증과정을거쳐재탄생한109가지우리음식조리법
이책의가장큰특징은고조리서의역사만다루는것이아니라실질적인조리법을자세하게실었다는데있다.실제로책의앞부분절반은조선초기부터근대까지편찬된주요고조리서설명이지만나머지절반은오롯이조리법에할애했다.고서에서이런저런내용을확인했다한들,그것을그시대에차려냈던‘요리’로바로이미지화할수있는사람은없다.저자는식문화와음식을다루는책에서책의줄글을나열하며역사만얘기하는것은절반의설명일뿐이라여기고고서에기록된요리를실제재현하는데많은노력을기울였다.그렇게재현해낸요리가가짓수로는109종이며,페이지로는300페이지에이른다.
옛책의요리를재현하는것이말처럼쉬운일은아니다.근대이전의책은음식설명이불확실하고조리법도일목요연하게정리되지않은게많다.지금처럼재료및분량을나열하고번호를매겨조리법을정리한것이1930년대부터이니,그이전의책들은대부분중구난방으로쓰였다할수있다.하지만저자들은우리식문화를통합적으로정리하겠다는신념을갖고오랜시간에걸쳐꾸준히요리들을재현해왔다.그와중에이름만알고조리법은몰랐던요리를새롭게발견한책에서찾아내기도하고,같은음식의연대별,지역별차이까지알아내기도했다.
이책에수록된109종의요리는,우리음식사에서중요한위치를차지하는도서20종을고른다음그중가장특징적으로시대상을반영한음식만을가려뽑은것이다.모든조리법의원문이미지와함께현대어번역문을실었는데,이는그시대음식을가감없이그대로재현해내겠다는저자들의의지를보여준다.더불어요리책으로서의실용성을고려하여,지금여기서바로만들어먹을수있게끔재료나조리법을조금씩‘시대보정’했다.『이씨음식법』의‘도미찜’의경우,원문에는도미에고추장을발라구운다음다시달걀물을발라구우라고했지만,저자는이렇게하면달걀물때문에도미가쉽게타버리니이과정을생략하라일렀다.『이조궁정요리통고』의‘젓국지’원문에는새우젓이들어가지않지만,깊은맛을내기위해새우젓을추가했다.
때로는책의설명이너무나간소하여상상력을발휘하기도했다.『소문사설』‘백숭여’의원문은“배추를쪄서사이사이에겨자즙,파,마늘을넣어재웠다스며들면먹는다”라는짧은문구이다.저자는이빈부분을동시대다른도서의내용을토대로유추하여세심히채웠다.이렇게완성된현대식조리과정은5번까지로늘었으며,‘겨자즙’이라는한단어는‘겨자가루,식초,꿀,물,소금’으로세분화되었다.
이책을본격적으로집필한것은1년남짓의시간이었다.그러나이책의준비에는저자들의전인생이걸렸다해도과언이아니다.요리를처음배우던날부터차근차근정리해오던우리식문화지식이최종적으로열매맺은것이바로이책이다.방대한분량과재현에대한부담감때문에그누구도감히엄두내지못했던일을,한복려,한복선,이소영선생이힘을합쳐우리음식을공부하고전승한다는자의사명감으로끝까지정리해냈다.이책의출간은가히우리식문화사의쾌거라할수있다.‘맛집탐방’이블로그를점령하고‘쿡방’이흘러넘치는시대,이책은거대한우리음식의역사적뿌리를굳건히다져준다.

“지금까지많은학자와전문조리사들이고조리서에대한책들을내왔지만대부분연구집이나단편적인요리책형태였습니다.이제는우리조리서의역사를거시적으로훑는한편,실제음식까지재현하여레시피에따라조리해볼수있는종합적인책이필요하다고생각합니다.쉽지않은작업이되리라는것을알고도이책을집필하기로마음먹은데는이러한시대적인필요가큰역할을했습니다.이책은현재까지발견된최초의조리서인1400년대『산가요록』부터1950년대『이조궁정요리통고』까지시대의변천과함께달라진식문화의역사를한권안에서오롯이느낄수있게만들었습니다.최대한원문을살리되익숙한현대어로풀어내충분히이해할수있게도왔으며,뒤에조리법을실어궁금한음식을실제로만들수있도록했습니다.모쪼록이책이우리음식을새롭게인지하게만드는가치있는실용서로자리매김했으면하는바람입니다.”
_저자서문에서