사라져 가는 음식들 : 우리가 잃어버린 음식과 자연에 관한 이야기 (양장)

댄살라디노

BBC기자이자음식저널리스트.BBC라디오4에서음식에관한프로그램을제작하면서10년넘게전세계를다녔다.문명의여명을간직한튀르키예의황금빛밀부터뼛속까지까만한국의천연기념물오계에이르기까지사라질위기에처한음식에대해취재했다.그의기사와글은제임스비어드재단상JamesBeardFoundation,음식작가길드상TheGuildofFoodWritersAwards,포트넘앤메이슨식음료상TheFortnumandMasonFoodandDrinkAwards에선정되었으며,이책은2019년제인그릭슨트러스트JaneGrigsonTrustprize수상작으로선정되었다.

저자는우리가잊었거나존재조차몰랐던자연의동식물을재배하고,채집하고,사냥하고,요리하고,소비하는사람들의매혹적인이야기를들려준다.저자는역사,정치,문화,공동체,풍미등그음식이유래한지역에대한특별한이야기를들려주는동시에전세계각지에서수천년에걸쳐만들어진음식들이사라지는비극을증언한다.이를통해획일화되는세계에서사라져가는음식들을지켜내는것이얼마나중요한지보여준다.

서문
음식:아주짧은역사

1부야생
1.하드자꿀(탄자니아,에야시호수)
2.머농(남오스트레일리아)
3.베어루트(미국,콜로라도)
4.메망나랑(인도,가로힐스)
야생의지도그리기

2부곡물
5.카발자밀(아나톨리아,뷰육차트마)
6.베어보리(스코틀랜드,오크니)
7.홍쥐누오미(중국,쓰촨)
8.올로톤옥수수(멕시코,오악사카)
다양성지키기

3부채소
9.기치붉은콩(미국,조지아사펠로섬)
10.알브렌틸(독일,슈바벤)
11.오카(볼리비아,안데스)
12.오히구대두(일본,오키나와)
종자의힘

4부육류
13.스케르피키외트(페로제도)
14.오계(대한민국,연산)
15.미들화이트돼지(영국,와이밸리)
16.바이슨(미국,대평원)
파급효과

5부해산물
17야생대서양연어(아일랜드와스코틀랜드)
18임라구엔부타리크(모리타니,방다르갱)
19시오카쓰오(일본남부,니시이즈)
20납작굴(덴마크,림피오렌)
보호구역

6부과일
21.시베르스사과(카자흐스탄,톈산)
22.카인자바나나(우간다)
23.바닐라오렌지(시칠리아,리베라)
나무요정로랙스

7부치즈
24.살레(프랑스중부,오베르뉴)
25.스티첼턴(영국,노팅엄셔)
26.미샤비너(알바니아,저주받은산맥)
스노룸

8부알코올
27.크베브리와인(조지아)
28.람빅맥주(벨기에,파요턴란드)
29.페리(영국,스리카운티)
메이힐

9부알코올
30.고대삼림푸얼차(중국,시솽반나)
31.야생삼림커피(에티오피아,하레나)
스테노필라

10부후기
32.할라웻엘지븐(시리아,홈스)
33.키자케이크(서안지구,나블루스)
34.크리오요카카오(베네수엘라,쿠마나코아)
냉전과코카식민화

에필로그:하드자족처럼생각하라
더읽을거리
주
감사의말
찾아보기

아프리카사바나에서남아메리카안데스고지까지
대체할수없는특별한음식에담긴경이로운사연들

문명의여명을간직한튀르키예의황금빛밀부터뼛속까지까만한국의천연기념물오계에이르기까지오랜시간인류와함께해왔던수많은음식들이지금이순간에도사라지고있다.BBC기자이자음식저널리스트인저자댄살라디노는《사라져가는음식들》을통해우리가잊었거나존재조차몰랐던총천연색의음식들을소개해준다.저자가전세계를돌아다니며취재한결과물인이책은매혹적인음식이야기뿐만아니라음식에얽힌역사,정치,문화,공동체,풍미에관한흥미롭고특별한사연들을함께들려준다.
초기수렵채집인의원형을가장잘간직하고있는아프리카동부의하드자족은꿀을특별한방법으로채취한다.벌꿀길잡이새라는작은새와협업을하는것이다.새는바오바브나무가지사이에숨겨져있는벌집을찾을순있지만,벌들을제압할수없다.반면인간은벌집을찾아내기힘들지만찾아내기만한다면연기를피워벌들을제압하고꿀을얻을수있다.이둘의거래는인간과야생동물간에맺어진가장복잡하면서생산적인파트너십이다.
인류의운명을바꾼음식도있다.굴이없었더라면오늘날인류는아무도살아남지못했을수도있다.16만년쯤전기후변화로인류의인구는1만명에서200∼300명으로대폭줄어들었다고추정된다.멸종위기에내몰린인류를구해준것은해산물이었다.생존자들은조개와굴을먹고살아남았다.굴에는아연,요오드,아미노산이풍부해서호모사피엔스의두뇌기능을개선했다.진화역사에서호모사피엔스는굴과함께진화하고적응한셈이다.
곡물,채소,해산물육류,디저트등책에등장하는34가지의풍요로운음식과동식물은각기다른방식으로인류와함께해왔다.각각의음식에실타래처럼얽혀있는역사,정치,경제,사회,문화적사연들이화려한향연의풍미넘치는만찬처럼펼쳐진다.

“그것(수작업치즈공정)은인간과동물과초지와미생물을연결하는고리이자,아름답고자연스러운공시성이었다.과학이그것을변모시켰고,자연을적으로규정하고실험실을구원자의지위로올려놓았다.그러나이낙농장에서는잃어버린저쪽세계에대한경이감을아직도느낄수있었다.”_25장스티챌턴

세계화와대량생산이가져온음식의종말
음식들이사라지고나면그다음은바로우리다

인류는20세기중반녹색혁명을통해기근을예방하고10억명이상의생명을구한다는목표를완벽하게달성했다.그러나지구는이제그무거운대가를치르고있다.새품종은수확량이늘어난만큼많은물과비료를필요로해서자원을고갈시켰다.녹색혁명은세계를먹여살리기위한장기적인해결책이아니었지만,세계는이임시방편의시스템에갇혀버렸다.
그와함께우리삶역시점점균질화되고있다.누군가는이렇게생각할지도모른다.“난할머니,할아버지세대보다훨씬다양한음식을먹고있는데?”맞는말이다.우리는서울에서미국의유명브랜드버거를먹고,내륙지방에서언제든지초밥을먹고,여름에도냉면과빙수를먹을수있다.마트에만가면열대의신선한바나나와아보카도,오렌지를언제든지살수도있다.그러나이다양성은똑같은종류의다양성이다.전세계가사서먹는것이갈수록똑같아지는것이다.전세계의씨앗은기업네군데손에장악되어있고,세계치즈생산의절반이한곳에서제조한박테리아와효소로생산된다.전세계돼지고기는단한품종의돼지유전자에서비롯되었고,바나나는단하나의캐번디시품종만이국제적으로거래된다.세계80억인류의경험전체가균질성의덩어리로수렴되는시대인것이다.
이렇게우리가지구를폭력적으로지배한결과,식물과동물100만종이멸종위기에몰려있다.인류는어마어마한단일경작품종을심기위해넓은삼림을밀어버리고,그땅에뿌릴비료를만들려고하루에수억리터의기름을태우고있다.대양의90퍼센트가이미변형되어해양의야생성이사라지고있다.더중요한것은유전적으로단일한식물을재배하게유도해서소수의엘리트품종을제외한토착품종들이모두사라질위기에처한것이다.우리는생물다양성을파괴하는한편소수의작물을대량생산하는방식을위해강과저수지에서엄청난분량의물을끌어다쓰고있다.이는미래의자원을빌려쓰는갚을수없는빚이다.우리는지금빌려온시간으로농사를짓고있는것이다.
우리가미래에서빌려온풍요에취해손을놓은사이식품다양성의위기뿐아니라잠재적으로는지구상의거의모든생명이위험에처하게되었다.곳곳에서이상징후를알리는경고가울리고있음에도우리는자연을착취해서얻어진현재의풍요가영원히가능하다는착각에빠져있었다.그런우리에게코로나-19팬데믹은작은바이러스하나가개인의삶을어떻게위협하고사회를파열시키는지단적으로보여주었다.이와똑같은일이작물에게서도이미진행중이다.맥류붉은곰팡이병은매년수십억달러의손해를끼치며식량시스템을위협하고있다.온난해지고습해지는기후변화는이런질병에날개를달아주고있다.유전적으로하나의복제체인바나나는포자몇개만으로농장전체를초토화시키는파나마병에의해괴멸적타격을받고있으며감귤류산업역시감귤그린병으로병들고있다.이모두가대량생산을위해달걀을한바구니에담은결과이다.

“아나톨리아동부의넓게펼쳐진하늘아래에서나는해질때까지일하고자신의밭에서마지막카발자밀을수확하는농부들의모습을지켜보았다.(…)나는수천년전에시작된어떤이야기의마지막장을목격하고있었다.그것은특권을누리는기분이드는동시에한편의비극을보는것같았다.”_서문

사라지는생물다양성과인류의위기
하나의음식을구한다는것은,하나의세계를구하는것이다

우리에게미래는있는가?저자는환상속의과거같은시대로돌아가자는시대착오적인주장을하지않는다.하지만지구를폭력적으로굴복시키고지배하는현재의식량시스템으로는80억인구를지탱하기불가능하다는사실을직시해야한다고말한다.현재의소품종대량생산의시스템이붕괴하기전에이를보완해야하며,더늦기전에그대안으로사라져가는음식들과그가치에주목해야한다는것이다.카발자밀과메망나랑감귤은생산성이떨어지는시대착오적인품종으로취급받았지만이들이가진질병에대한저항성이재발견되고있다.카인자바나나는복제체라는캐번디시품종의치명적인약점을극복할수있다.
취재를통해저자가발견한것은음식이단순히생존을위한먹거리에그치는것이아니라우리의정체성과깊은관계를맺는다는사실이었다.그리고이것이특수한경우가아니라인류가역사를살아오면서음식을대하는아주전통적인방식이었음을알게된다.오늘날은이런자신들을먹여살리는생물에품었던경외심과존중심을더이상찾아볼수없다.모든동물과작물이상품화되고,눈에보이지않도록창고와도축장에가득쌓여있는이름없는제품단위가되었기때문이다.하지만여전히사라져가는음식과동식물을지키려고분투하는농부,어부,제빵사,치즈제조자,양조자,요리사,소비자들이있다.저자는이들에게서낙관적미래의희망을발견한다.
양고기를발효시킨스케르피키외트는나무조차자랄수없는척박한페로제도에서인간이정착할수있게도왔을뿐아니라강인한페로제도사람들의정체성을상징적으로보여준다.치즈와피스타치오로만드는디저트할라웻엘지븐은오랜내전에고향을등지고난민으로살아가는수많은시리아인들에게잠시나마고통을잊게해주는달콤한희망이되어준다.크리오요카카오는경제위기속에헤매는베네수엘라인에게잊혔던자부심을일깨워주고있다.이음식은이미우리자신의일부이기때문이다.
음식을사랑하고,자연을사랑하며,더나은미래를나아갈수있다고믿는독자에게《사라져가는음식들》속음식들은우리는누구이며,어떤존재인지를되새겨볼수있는진정한의미의‘소울푸드’가되어줄것이다.

“우리는존재하는다양성을인식하는법을배워야하고,그것이존재하는줄알게되면그것을지키는데도힘을보태야한다.”_에필로그

책속에서

가축을길들여온1만2000년동안대부분인간과동물의관계는지금보다훨씬더복잡하고상호의존적이었다.고대의벽화와종교아이콘화에서우리는선조들이자신들을먹여살리는생물에품었던경외심과존중심을본다.지금은그런태도가거의사라졌지만,먼오지의공동체나소규모농장에서는여전히찾아볼수있다.생물다양성과귀중한유전학은위기에처했으며,진정한기원,고기의의미와가치에대한우리의감각도마찬가지다._223쪽

고래는죽을때까진자유롭고,우리양은늙을때까지살수있습니다.당신들세계에서는동물이건물안에갇혀시야에서숨겨지지요.아무도들어가서보지않는산업적도축장안의동물수백만마리의도살보다왜우리고기가더잔혹한겁니까?”우리머리위에는추하면서도아름다운스케르피키외트의다리가,천년역사의산물이매달려있다.건조창고에는죽음의광경과냄새가가득하다.하지만거기에는존중과보살핌도가득하다._236쪽

흰벽으로둘러싸인낙농장안에임상장비가있는것을보는데익숙한위생조사관들에게는이런시설이기겁할만한광경일지도모른다.수십년은묵었을통은화학세제로씻은적이한번도없었다.다만치즈제조과정에서남은액체로헹굴뿐이다.이는살레치즈제조자는그저우유를가공하는것이아니라미생물을기르고있기때문이다._403쪽

목적지에서우리는카카오나무사이로걸어갔다.농장이라기보다는정글에들어간듯했다.생명으로터져나갈듯아름다운,새의노래와곤충의붕붕대는소리로가득한야생의세계.대기는따뜻하고습하며,발밑에는썩어가는암갈색잎사귀가두꺼운카펫처럼깔려있었다.머리위에는가죽같은넓은바나나잎사귀가지붕을이루고있었다._543쪽