출판사서평
“우리음식이우리삶이자역사다”
우리음식문화의실체를찾아떠나는미각의모험
『음식강산』세번째이야기가‘육고기’편으로돌아왔다!
“유행처럼가벼운글들이더사랑받는세상에서?박정배의글은본질을흐리는기교대신육중한‘팩트’한줄을더쓰려고든다.다읽고나면룰없는싸움을한판구경한것같은기분이다.좀체흥분하지않고석탄으로센불을지펴천천히책을굽는다.이번에육즙흥건한고기세계는진짜두툼한고기한뭉치,잘먹은것같다.과연,한치도유격없는꽉차는맛과밀도...
“우리음식이우리삶이자역사다”
우리음식문화의실체를찾아떠나는미각의모험
『음식강산』세번째이야기가‘육고기’편으로돌아왔다!
“유행처럼가벼운글들이더사랑받는세상에서박정배의글은본질을흐리는기교대신육중한‘팩트’한줄을더쓰려고든다.다읽고나면룰없는싸움을한판구경한것같은기분이다.좀체흥분하지않고석탄으로센불을지펴천천히책을굽는다.이번에육즙흥건한고기세계는진짜두툼한고기한뭉치,잘먹은것같다.과연,한치도유격없는꽉차는맛과밀도있는글과취재기다.세긴세다.”
ㆍ박찬일요리연구가ㆍ칼럼니스트
대한민국은지금요리열풍!
미국의심리학자이자철학자인매슬로(AbrahamH.Maslow)는인간의욕구를다섯단계로구분했다.그의이론에따르면인간은낮은단계의욕구를충족시켜야상위단계의욕구충족으로나아갈수있으며최종적으로자아실현의단계에이른다.식욕은가장낮은단계인생리적욕구에해당한다.굳이어렵게설명하지않아도삶에있어‘먹고사는’문제는중요하다.
불과몇십년전만하더라도대한민국은당장내일먹을끼니를걱정하던나라였다.그러나이제는국민소득3만달러를눈앞에두고있다.국민소득이2만달러를넘어서면사람들은단순히배를채우기위해음식을먹는것이아니라먹거리를통해다양한즐거움을추구한다고한다.그래서일까?요즘TV를켜면오늘저녁은무엇을먹을지,혼자사는사람들은무엇을먹고사는지,우리집냉장고재료로어떤요리를만들어먹을수있는지등을인기있는연예인과셰프들이알려준다.주말에는친구,연인,가족들과맛집을찾아다니기바쁘다.대한민국에는지금요리열풍이불고있다.
진지한성찰이담긴음식문화사
알고먹으면더맛있는우리음식
어떤음식을먹는지알면그사람을알수있다고한다.먹는음식에따라서인생이달라진다고해도과언이아니다.음식은삶과밀접한관련을맺고있다.밥한숟가락에도지역의색깔과역사적배경이담겨있다.따라서우리음식에대해아는일은우리의역사와문화를생각하는것이다.
『음식강산』은우리음식문화의실체를찾아떠나는미각의모험이다.우리선조들은무엇을어떻게먹고살았으며,현재그음식은어떤모습으로이어져왔는지를쫓는다.이책은단순히맛집을소개하는데그치지않는다.음식의어원과역사적모습을추적하는과정에서문헌적고증을철저히하기위해노력했다.고문헌부터신문ㆍ방송ㆍ논문ㆍ사진에이르기까지속속들이파악하고놓치지않으려는치밀함이고스란히글에담겼다.음식에대한저자의진지한자세가돋보인다.
한편으로저자는카메라를들고자신의두발로전국방방곡곡을누볐다.따뜻한온기와생생한현장감이느껴지는사진은저자의진솔한글과어울려,보기만해도군침이돈다.이책은음식과역사ㆍ문화에대한인문학적접근이며우리음식에대한저자의애착과안목이돋보이는새로운도전이라고할수있다.
『음식강산』은모두다섯권으로완성될계획이다.앞서두권이출간되었고2년만에제3권이육고기편으로돌아왔다.제1권은어류와해산물을,제2권은다양한분식과면식(麵食)을,제3권에서는돼지고기ㆍ쇠고기ㆍ닭고기ㆍ말고기등육고기를재료로하는음식을다루었다.모두옛날부터먹어온문헌기록이남아있고,오래전부터우리의밥상을책임져왔으며,오늘날에도누구나두루좋아하는대중성을지닌음식에초점을맞추고있다.제4권은비빔밥,김치등한국음식의원형을잘보여주는음식을,제5권은산자수명한강산이빚어내는술과음료의세계를다룰예정이다.이책은지역마다나름의깊이와넓이를지닌우리음식의실체를파악해보고전통을되새기며,종합적안목으로써내려간본격적인‘음식문화사’이자‘음식로드’다.
고기굽는화롯가에이야기꽃이핀다
“밥상에음식이널려있지만
구운고기보다더좋은건없어라.”
ㆍ이응희『옥담시집』(玉潭詩集)
고기는‘함께먹는음식’이라는이미지가강하다.여럿이모여서도란도란이야기나누며술도한잔곁들이는어울림문화의대표음식이다.『음식강산3』육고기편에는고기로만드는다양한음식에얽힌풍성한이야기가담겨있다.‘고기’하면가장먼저생각나는음식은구운고기일것이다.갈비외식이가장번성했던곳은평양이었다.1930년대평양에는50여개가넘는고깃집이있었는데주로쇠갈비와불고기를팔았다.커다란갈빗대덕에갈비를먹으러갈때“하모니카불러가세”라고우스갯소리를했다고한다.한반도의공업기지평양은일본이만주와중국으로진출하기위한전초기지였다.20세기초제국주의전쟁에참여하는병사들의식량을공급하기위해조선의소들이잡혀나갔다.일본으로수출하고남은소의부산물이식민지조선에넘쳐났고,내장ㆍ사골과함께뼈에살이붙은갈비는최고의식재료였다.지금은회식과외식의대표주자로자리잡았지만한때평양갈비는근현대아픈역사의한장면이었다.
고기에대한자신감의결정체는육회가아닐까.내장은육고기의종착역이다.한국인은내장도날로먹는다.내장요리가발달한유럽인도,세계에서가장다양한재료와요리를즐기는중국인도내장을날것으로먹지는않는다.예나지금이나한국인들의육회문화에대한외국인들의거부감은상당하다.그러나중국인도오래전에는육회를즐겨먹었다.『한비자』(韓非子)에는“날고기는피가마를사이없이여러사람이나누어먹는다”라는구절이있다.중국에서의육회는식중독등의문제로송대(宋代)이후급속도로사라진다.지금도육회의가장큰문제는위생이다.하지만양념이나육회를찍어먹는장(醬)이모두미생물의억제에관계되는것들임을알수있다.참기름을섞은마늘양념장이그것이다.민간에서는참기름이미생물의번식을막아준다고인식했으나오히려마늘이상당한효과가있음이밝혀졌다.오늘날생고기음식에마늘이빠짐없이들어가는것은오랜경험에서나온생활의지혜인것이다.
고기는옛날부터귀한식재료였다.고기에나눔의문화가결합된것이바로‘탕’(湯)이다.사골국물을기반으로한설렁탕이나곰탕은어려운시절,영양이가득한고기를나누어먹기위해적은양의고기로국물을우려내밥을말아먹으며시작된음식이다.설렁탕은서울,곰탕은전라도,돼지국밥은경상도의대표음식이다.
돼지국밥의기원에관해서는수많은설이난무하는데부산에서는‘실향민영향설’에상당한무게를두고있다.한국전쟁이후부산과경남지역에인구가폭증하여음식분배문제를해결하는데적합한고기국물문화가넓게퍼졌고,돼지고기문화에정통했던북한실향민들이대거유입되어돼지국밥확산에기여했다는것이다.20여년전만해도돼지국밥은돼지누린내가심해서술과함께먹어야하는남자들의음식이었다.그래서소개팅이나미팅에나온여자가마음에안들면남자는여자를데리고돼지국밥집을찾았다고한다.그러나지금은돼지고기의처리와보관,육수삶는기술이발전하면서남녀노소는물론외국인의입맛까지사로잡고있다.
맛따라멋따라떠나는음식여행
이제음식은더이상생존만을위해먹지않는다.요리를하는일은기본적인욕구충족을벗어나미각의즐거움과힐링을위한수단이되었다.“금강산도식후경
