마이클모스
탐사보도기자이자작가.2010년퓰리처상(해설보도부문)을수상하고1999년과2006년에도최종후보에이름을올린베테랑저널리스트다.[월스트리트저널],[뉴욕뉴스데이],[애틀랜타저널컨스티튜션]을거쳐[뉴욕타임스]에서기자생활을했다.컬럼비아대학교언론대학원에서겸임교수로일했으며경제,경영,금융분야의뛰어난언론인에게수여하는제럴드롭상과해외기자클럽에서수여하는표창장을받았다.저서로[뉴욕타임스]베스트셀러1위에오른『배신의식탁(SaltSugarFat)』이있다.『배신의식탁』에서시작한가공식품업계고발을이어가는이책『음식중독』은“탁월하다”([뉴욕타임스]),“변함없이날카로운시선과명료한보도”([샌프란시스코크로니클])등해외유수의언론에서극찬을받았다.
프롤로그―햄버거와사랑에빠진소녀
1음식에끌린다,본능적으로/INSIDEADDICTION
1장중독이란무엇인가
필립모리스,담배의중독성을인정하다｜중독개념의변화｜중독의복잡성｜음식에도중독될수있을까｜뇌를들여다보다｜“어떤사람들이그만두기힘들어하는반복적인행동”
2장중독은어디서시작되는가
고도비만환자를위한수술｜식욕은위가아니라뇌에있다｜욕구를불러일으키는뇌의메커니즘｜좋아하는것과갈망하는것｜추동하는뇌와억제하는뇌｜속도에중독되다｜식욕을자극하는단서는어디에나있다
3장맛은곧기억이다
맛을잃어버린요리전문가｜뇌는음식을어떻게기억하는가｜우리는기억하는것을먹는다｜잊기위해먹는사람들｜기억을노리는광고｜좋아해서먹는다는착각
4장인간은본능적으로먹는것에끌린다
아르디의직립보행｜다양한풍미를선사한후각의발달｜음식의열량을감지하는위｜에너지를비축하는지방
2음식이바뀌었다,중독적으로/OUTSIDEADDICTION
5장본능을자극하라
저렴한가격의유혹｜현대인의삶을장악한간편식｜다양할수록더찾는다｜영양성분표는무엇을말해주는가
6장가공식품을둘러싼공방
트랜스지방을몰아낸변호사｜맥도날드소송이남긴것｜의회를움직이다｜지원혹은통제
7장다이어트라는황금시장
식단조절의역사｜다이어트산업을흡수하다｜다이어트프로그램의실효성｜‘건강한’식품을향한끝없는변신
8장유전자연구에사활을걸다
커지는우려｜고단백저혈당식단프로젝트｜유전자연구에답이있을까｜미각교란
에필로그―음식의가치를재정립하다
감사의말
주
참고문헌
정말먹고싶어서먹는걸까?
중독이라는렌즈로들여다본현대인의식습관
전작『배신의식탁(SaltSugarFat)』에서식품기업들이소금,설탕,지방을활용해어떻게소비자들을현혹하는지고발한마이클모스는출간인터뷰에서중요한질문을맞닥뜨린다.“그런데이런제품들은약물처럼중독성이있지않나요?”샐러드가감자칩보다건강에좋다는사실을모르는사람은없다.그런데도많은사람이감자칩을집어들고,배가부르다고생각하면서도군것질을하고만다.만약음식을먹는데의지나취향을넘어선요소가작동한다면,즉음식에본질적으로중독성이있다면가공식품을자제하려는노력도근본적으로벽에부딪힐것이다.이에모스는중독전반의관점에서가공식품을비롯한현대인의식단을조명하고음식과먹는행위에내재한진짜위험을살펴본다.
각종중독에관한연구에서밝혀진사실을검토하며모스는음식이술,담배,약물보다중독성이강할수있다는사실을과학적으로검증해나간다.중독의무서운점은중독의원인이상당부분우리안에,정확히말하면우리뇌안에있다는점이다.인간의뇌에는도파민과같이쾌감을일으켜강박적행동을유발하는자체적인신경전달물질이있다.이화학물질이갈망을담당하는스위치를켜고,전두엽피질과해마등에서촉발하는억제시스템이갈망에제동을건다.
달고(설탕)짜고(소금)기름진(지방)음식은뇌의갈망스위치,즉보상회로를발동시키는강력한요소다.저자는초콜릿을입힌도넛을먹고설탕과지방의조합에서비롯한풍미와냄새와맛이뇌를자극하고음식에대한기억을소환해근본적인갈망을일으키는과정을생생하게묘사한다.뇌에더빨리도달할수록중독의가능성도커지는데,담배연기가뇌의보상회로를활성화하는데는10초가걸리지만혀에들어온설탕은0.6초면충분하다.이속도의마법이가공식품을코카인,헤로인,니코틴이상으로중독성있게만든다.‘단짠’음식에느낀쾌감을기억하는우리몸은포만감이들어도계속그음식을갈망하는상태에빠지게된다.쾌락을주는것을갈망하고,거기서쾌락을느끼면다시갈망한다.이순환이중독의핵심이다.
무설탕음료가만족스럽지않은가?
다이어트와식이요법은왜이렇게어려운가?
인간이본래더많은음식을원하도록만들어졌기때문이다
음식에대한뿌리깊은갈망은전혀놀라운일이아니다.갈망스위치를켜고끄는본능은먹을것이늘부족했던우리조상들이살아남는데중대한역할을했다.섭식을통한에너지와영양분섭취는생존에필수이므로뇌의보상회로를가장쉽고빠르고우선적으로활성화한다.배고프지않은데도한숟갈을더들거나건강을우려하면서도패스트푸드에손을대는바로그순간에우리뇌는심각하게‘이보다중요한일은없다’고생각할수있다는의미다.
인체의구조와메커니즘도뇌와공조하여최소한의노력으로최대한의에너지(열량)를얻도록진화해왔다.우선직립보행과함께코와입의구조가변하면서(음식이목에걸리면질식사할수있는유일한동물이되었지만)기본5가지미각외에풍미라는환상적인감각을얻게되었다.다양한음식을즐기는수단이생김으로써인간은급격한기후및환경변화에도가능한음식은닥치는대로섭취하며살아남을수있었다.또인간의신체는음식의열량을판단하는능력을발달시켰는데여기에는위도한몫한다.위가열량을감지하고뇌에유익한음식이라고알리면뇌가쾌감을일으켜그음식을더먹게하는것이다.물론위는뇌에그만먹으라는신호도보내지만,열량이지나치게높고섬유질과수분이부족한식단을접하면대개식욕을자극하는방향으로작동한다.많은다이어터에게좌절을안기는체지방도인류의생존과번영을위해필수적인존재였다.활동량이엄청나게증가한뇌,잦아진출산과모유생산,갑작스러운기근에대처하기위해여분의에너지를상당량비축해야했는데체지방이이를해결했다.지방의역할은너무나결정적이어서,섭취한열량이감소하면지방은대사율을낮추고기본적인생명기능에쓰는에너지를줄여서라도자신을유지하려한다.
이처럼인간은몸전체가단순히음식을좋아하는것을넘어더많은음식을원하도록설계되어있다.칼로리없이단맛을내는인공감미료가진짜설탕을대체하지못하는이유이기도하다.(과도한설탕섭취의유해성이널리알려진오늘날에도사람들은1년에33킬로그램의설탕을먹는다.)과식하는능력도진화의결과다.단맛은끊을수없는습관이다.이것이음식중독에서가장어려운점이다.
달고맛있는,빠르고편리한,다양하게골라먹는가공식품에
우리는점점중독되고있다
이모든것은인류가출현한이래400만년동안인간에게매우유익해보였다.하지만가공식품산업이지배하는지난40년간의음식환경에서는문제가되었다.막강한자금력과시장지배력을갖춘글로벌식품대기업들은중독을유발하는감각들을조종하고음식에대한기억과정서를활용하며자연에서는볼수없는맛과향을결합한신제품을끊임없이내놓았다.여기에는오랜세월진화를거치며형성된인간의식습관과인체의메커니즘을최대한활용하려는다양한전략이동원된다.
인간은본능적으로단것을좋아한다.그래서그들은단맛이나는식품을내놓았다.식품기업들은과거에는달지않았던음식에60가지가넘는설탕을첨가했고,이때문에우리는모든음식이아주달아야한다고생각하게되었다.마찬가지로소금과지방도지복점(blisspoint,최고의만족도를제공하는소비점)을자극하도록함량이높아졌다.인간은편의성을좋아한다.그래서그들은요리할필요가없는편리한음식을내놓았다.이제우리가식품에서얻는열량의4분의3은제품그대로혹은가열만하면먹을수있는가공식품에서온다.또인간이다양성에열광한다는사실을잘아는식품기업들은우리에게끝없는선택의폭이있다는환상을품게했다.종류가다양할수록제품이더많이팔리기때문이다.
그동안음식에너무나많은일이일어났고진화론적으로보았을때그속도가너무빨라서일부과학자는우리의비정상적식습관이우리의생물학적특성과끔찍한부조화를이룬다고말한다.왜냐하면음식의열량을판단하고대사작용을하는능력에있어인간의뇌와육체가현대인의식단에발생한변화에적응할시간이없었기때문이다.―본문에서
소비자의‘위장점유율’을높이려는노력은이뿐만이아니다.기업들은심리학을최대한동원해저렴한가격과현란한포장,감정을자극하는광고와정교한제품배치전략으로우리를유혹한다.영양성분표기는상세하고정확한제품정보를제공한다는구실을내세우지만복잡한성분명과숫자들속에서실제로건강에미치는영향을파악하기는쉽지않다.또가공식품에대한우려와경각심이커지자기업들은다이어트사업브랜드를인수하거나맛과건강을다잡았다는저칼로리,다이어트,프리미엄라인을출시하기도한다.우리를“살찌게하는식품도,날씬하게하는식품도생산”하여이중으로수익을올리는셈이다.공장밖법정과의회에서도식습관을통제하려고공방을벌이며,한편으로는‘더건강한’음식을찾기위해연구를지원하면서다른한편으로가공식품의유해성과중독성을시사할지모르는연구에서는발을뺀다.
식습관의주도권이기업에게넘어간결과는과식과비만의급증이다.섭식연구자들은미국의과식과군것질경향이1980년대초반에출현한것으로본다.1970년대후반에시작된비만증가세와도시기가겹친다.미국질병통제센터(CDC)에따르면2018년현재미국인의비만율은42퍼센트에이르는데,1970년대후반15퍼센트,2000년의30퍼센트에이어꾸준히증가하고있다.고도비만비율역시2000년4.7퍼센트에서2018년9.2퍼센트로증가세가가파르다.심혈관질환,2형당뇨,특정암,무릎관절염을비롯한근골격계장애등각종질환이과식또는나쁜식습관과관련있으며이에따라의료비지출도기하급수적으로치솟고있다.
먹는행위의의미를다시생각한다
늘함께했고앞으로도함께할음식과화해하기위하여
음식이넉넉하고가공식품이식단을지배하는오늘날,갈망스위치를켜기는너무쉽고끄기는점점어려워지고있다.이런상황에서는누구나음식앞에서이런저런방식으로불안함을느낀다.먹는걸멈출수없어서,너무자주먹어서,너무많이먹어서,아예먹는걸거부해서,살이너무쉽게찌거나너무찌지않아서,폭식과단식을거듭하며음식을조절하지못해서등등.그러나가공되지않은자연식품을과식하는사람은없다는점을고려하면우리가처한고자극음식환경을재고할이유는분명해진다.
20년이상식품안전이슈를취재하고보도해온마이클모스는수많은식품업계내부자들과의인터뷰,소송기록과업계자료분석을통해기업들이어떻게음식을더욱중독성있게만들었는지예리하게파헤친다.음식중독의영향에서자유로워지는것이본능을거스르는어려운일임은저자도인정한다.그러나저자는기업들의전략을파악하고역으로적용한다면적어도일방적으로불리한위치에서벗어날수있다고힘주어말한다.먹는음식과먹는방식에관심을기울이는것,음식의풍미를인식하고음미하는것,식사에대한보다건강하고즐거운기억을만드는것은새로운식습관을형성하고식단에대한자유의지를회복하는징검다리를놓는일이다.이책『음식중독』은건강하지않은식습관때문에고민한경험이있는독자들에게그징검다리가되어줄것이다
추천사
찰스두히그(『습관의힘』의저자)
가공식품산업은담배산업과묶이는사태를가까스로면했다.이점에서마이클모스의새책은너무나중요하다.『음식중독』은식품기업들이어떻게인간의습관과신체적,심리적특징,그리고무지를이용해음식을중독성있는물질로바꾸는지생생하게보여준다.그는과학적증거,기업소송,일상의식생활,관련법등다양한이야기를통해우리에게음식의자유를되찾을수있는길을안내한다.
마크비트먼(『동물,채소,정크푸드』의저자)
식품기업이인간의욕망과식습관을얼마나교묘하게조종하는지마이클모스보다적나라하게폭로해온사람은없다.이책에서그는여전히계속되는식품기업들의악행을우리가어떻게,왜막아야하는지알려준다.음식과건강,정의에관심있는사람을위한필독서.
실비아타(『팻』의저자)
음식중독과식품대량생산에관한마이클모스의새로운탐사보도.많은식품기업들이경쟁적으로우리의배를불려돈을버는오늘날,우리가먹는음식을잘알고음식중독에빠뜨리려는계략에저항하는태도는어느때보다중요하다.건강에관심이많다면반드시읽어야할책.
뉴욕타임스
탐사보도와과학서적,음식전문서적이한데어우러진『음식중독』은담배회사와다를바없는가공식품업계의실상을폭로한다.이책의핵심주제인음식중독은대중에게충격적인깨달음을줄뿐만아니라자유시장옹호자들의생각을돌릴만하다.
샌프란시스코크로니클
2013년『배신의식탁』으로시작한가공식품업계에대한고발을이어가는이책은변함없이날카로운시선과명료한보도를견지하면서중독의과학을통해가공식품이마약과다르지않다는사실을조명한다.아는게진정한힘이라면,이책은거대식품기업들의음흉한계략에서우리를보호할힘을줄것이다.
커커스리뷰
퓰리처상수상자인모스는담배회사들이그랬던것처럼식품기업들이사람들을음식에중독시키고,어릴적감각기억을자극하고,음식에대한인간의의존을기업전략으로활용하는교활한방법을상세히고발한다.우리에게음식을팔고중독시켜끊임없이소비하게만드는거대식품기업들을다시한번예리하게파헤친탐구.
책속에서
약물이뇌를아주강력하게자극하는데는그럴만한이유가있다.그런약물은남용하면굉장히위험하다는내면의우려를잠재우기위해뇌를극도로흥분시켜야한다.초기단계에서느끼는갈망을극대화하고사용에따른보상으로엄청나게큰쾌락을주지않으면굳이약물을사용하지않을것이기때문이다.반면가공식품은열광하기에아주쉬운물질이다.가공식품은값싸고빠르며구매하기쉽고,적어도건강이나사회적안녕에미치는직접적인영향을고려하면대체로안전하다.우리는가공식품의장기적영향에대해서생각하지않는경향이있다.음식을먹게하는데는뇌에충격을가할필요도없다.적당한순간에말한마디면충분하다.
---「1장중독이란무엇인가」중에서
우리가중독될수있는모든물질가운데뇌를자극하는데음식보다빠른것은없다.정확히말하면특정종류의음식이그렇다.가공식품이거둔경이로운성공은모든면에서드러나는빠른속도가한몫했다고해도과언이아니다.업계전체가빠른속도를근간으로이루어졌으며그런특징은제조공장에서부터나타난다.(…)생산시간을줄여비용을절감하면제품가격을낮출수있기에결과적으로가공식품은더욱더매력적이고만족스러운상품이된다.소비자들이마트에서장을보는속도도세심하게계산된다.(…)무엇보다가공식품은소비자손에들어오고나서도속도가두드러진다.가공식품은빨리개봉할수있고전자레인지를이용해빨리데울수있으며,가장중요하게는입안에들어가면뇌도빨리자극한다.
---「2장중독은어디서시작되는가」중에서
식습관도마찬가지다.음식을먹도록뇌가하는많은일중에가장강력한것은무엇을먹을지결정하는데발휘되는기억의힘이다.음식과식품제조업체들이우리의행동에영향을미칠수있는것은기본적으로우리가받아들이고저장하고불러내는정보때문이다.우리는먹는것을기억하고기억하는것을먹는다.
---「3장맛은곧기억이다」중에서
연구에따르면설탕과지방이각각따로작용할때보다결합했을때뇌를더많이자극한다.그러나자연에서지방과설탕이결합된음식은찾기힘들다.심지어모유도평균적으로지방은3.5퍼센트,설탕은7퍼센트밖에되지않는다.그러나지방과설탕은현대인의식생활을지배하는음식과밀접한관련이있다.일반적인가공식품스낵은지방이24퍼센트,설탕이57퍼센트에달한다.가공식품제조업체들은짭조름한맛의핫도그,스파게티소스,빵,냉동치킨에도설탕을첨가했다.우리가먹는음식의약4분의3에는설탕첨가물은물론소금도엄청난양이들어있는데소금역시지방이주는자극을더강화한다.
---「3장맛은곧기억이다」중에서
식품기업들이군것질을네번째식사로만드는데성공하면서기업의수익과함께사람들의허리둘레도늘어났다.현대인은군것질로하루평균580칼로리를섭취한다.하루먹는양의대략4분의1에해당하는수치다.또군것질은값싸고편리하게끔만들어진가공식품과도완벽한조화를이룬다.우리는마트에서사서집에가져와세척하고껍질을벗겨잘게썰어보관해야하는당근을군것질거리로먹지않는다.식품회사들은군것질거리로작은셀로판봉지에든사탕,포장된초콜릿바,빨대를꽂아먹을수있는음료,전자레인지용봉지에담긴음식,튜브형태로쉽게짜먹을수있는요거트나과일퓌레같은것을내놓았다.대부분별고민없이즉석에서구입할수있는식품이다.
---「5장본능을자극하라」중에서
연구자들은다양성을좋아하는인간의특성에서식품기업에특히유리한점을하나발견했다.다양성을좇는소비자들이더많이사고더많이먹는다는사실이었다.(…)“슈퍼마켓만보더라도식품종류가어마어마하게많아요.집에서든식당에서든음식종류가많으면많을수록우리는질릴때까지더많은양을먹는경향이있습니다.”다양성을좋아하는인간의욕망을이용해판매량을늘리려는식품기업들은실제로제품을바꿀필요도없다.연구에따르면음식을먹는동안TV를보거나핸드폰을사용하는등다른일에정신이팔리면음식에집중할때보다더많이먹는다고한다.음식대신전자기기처럼눈을뗄수없는것에집중하고있으면정신이팔린사이에뇌가음식을먹는다는사실을잊는것이다.그러다다시음식에집중하면마치음식이달라진것처럼느껴지고새롭게보인다.그결과우리는과식을자제할수없게된다.
---「5장본능을자극하라」중에서
탄산음료의힘이너무나강력해서우리몸은적어도일정한양의칼로리를연소한다고착각할수있다.실제로는칼로리를전혀소비하지않는데도말이다.1980년대에탄산음료판매량이급증하기시작했을때비만율이놀라울정도로유사한포물선을그리면서함께증가했던이유가바로이때문일수있다.이런식으로신진대사를기만하는탄산음료에중독된다면단순히자유의지를포기하는정도가아니라가공식품업계에우리몸을황폐하게만드는비결을넘겨주는것이나다름없다.
---「6장가공식품을둘러싼공방」중에서
중요한점은우리가미각과뇌에대해아직모르는게많다는사실이다.뇌가미뢰로부터많은양의설탕을섭취하고있다는신호를받았는데설탕이(애초에없었기때문에)위에도달하지않으면,적어도미뢰가감지한것과실제섭취량이다르면무슨일이일어나는지우리는아직모른다.앞으로단맛강화제가가공식품에넘치게들어갈텐데도이물질에인체가어떤반응을보일지예측하거나분석한연구를본적이없다.뇌는그냥무시해버릴까?아니면속았다는생각에화가나어떤식으로든반격에나설까?
---「8장유전자연구에사활을걸다」중에서
우리는먹고싶은것을먹기보다우리가먹고있는것을좋아하는경향이있다.즉새로운식습관을형성하면좋아하는음식을우리가직접결정할수있다는말이다.그러나이제잘알다시피우리가먹는것을바꾸면식품기업들도자신들의제품을다시찾게하기위해제품을바꾼다.그럴때마다사용해온무기가바로소금,설탕,지방이다.이들은자신들의제품이실제보다중독성이덜해보이도록,아니면실제와는완전히다른제품처럼보이도록앞으로도계속그럴것이다.
---「에필로그」중에서