전경철
저자:전경철 -경기대학교대학원외식조리관리전공박사 -경기대학교관광대학외식조리학과겸임교수 -그랜드인터컨티넨탈호텔서울Chef -한국산업인력공단국가기술자격검정출제및검토위원 -조리기능사,조리산업기사,조리기능장감독위원 -전국및지방기능경기대회심사위원 -국가공인조리산업기사,조리기능장
조리기능사필기시험안내PART01재료관리,음식조리및위생관리(한식·양식·중식·일식·복어공통)Chapter01｜음식위생관리01·개인위생관리(1)위생관리기준(2)식품위생에관련된질병02·식품위생관리(1)미생물의종류와특성(2)식품과기생충병(3)살균및소독의종류와방법(4)식품의위생적취급기준(5)식품첨가물과유해물질03·작업장위생관리(1)작업장위생위해요소(2)식품안전관리인증기준(HACCP)(3)작업장교차오염발생요소04·식중독관리(1)세균성및바이러스성식중독(2)자연독식중독(3)화학적식중독(4)곰팡이독소05·식품위생관계법규(1)식품위생법령및관계법규(2)농수산물의원산지표시에관한법령(3)식품등의표시·광고에관한법령06·공중보건(1)공중보건의개념(2)환경위생및환경오염관리(3)역학및감염병관리(4)산업보건관리Chapter02｜음식안전관리01·개인안전관리(1)개인안전사고예방및사후조치(2)작업안전관리02·장비·도구안전작업(1)조리장비·도구안전관리지침03·작업환경안전관리(1)작업장환경관리(2)작업장안전관리(3)화재예방및조치방법(4)산업안전보건법및관련지침Chapter03｜음식재료관리01·식품재료의성분(1)수분(2)탄수화물(3)지질(4)단백질(5)무기질(6)비타민(7)식품의색(8)식품의갈변(9)식품의맛과냄새(10)식품의물성(11)식품의유독성분02·효소(1)식품과효소03·식품과영양(1)영양소의기능및영양소섭취기준Chapter04｜음식구매관리01·시장조사및구매관리(1)시장조사(2)식품구매관리(3)식품재고관리02·검수관리(1)식재료의품질확인및선별(2)조리기구및설비특성과품질확인(3)검수를위한설비및장비활용방법03·원가(1)원가의의의및종류(2)원가분석및계산Chapter05｜기초조리실무01·조리준비(1)조리의정의및기본조리조작(2)기본조리법및대량조리기술(3)기본칼기술습등(4)조리기구의종류와용도(5)식재료계량방법(6)조리장의시설및설비관리02·식품의조리원리(1)농산물의조리및가공·저장(2)축산물의조리및가공·저장(3)수산물의조리및가공·저장(4)유지및유지가공품(5)냉동식품의조리(6)조미료와향신료03·식생활문화(1)음식의문화와배경(2)음식의분류(3)음식의특징및용어PART02재료관리,음식조리및위생관리(한식·양식·중식·일식·복어)01.한식Chapter06｜한식밥조리Chapter07｜한식죽조리Chapter08｜한식국·탕조리Chapter09｜한식찌개조리Chapter10｜한식전·적조리Chapter11｜한식생채·회조리Chapter12｜한식조림·초조리Chapter13｜한식구이조리Chapter14｜한식숙채조리Chapter15｜한식볶음조리Chapter16｜김치조리02.양식Chapter06｜양식스톡조리Chapter07｜양식전채·샐러드조리Chapter08｜양식샌드위치조리Chapter09｜양식조식조리Chapter10｜양식수프조리Chapter11｜양식육류조리Chapter12｜양식파스타조리Chapter13｜양식소스조리03.중식Chapter06｜중식절임·무침조리Chapter07｜중식육수·소스조리Chapter08｜중식튀김조리Chapter09｜중식조림조리Chapter10｜중식밥조리Chapter11｜중식면조리Chapter12｜중식냉채조리Chapter13｜중식볶음조리Chapter14｜중식후식조리04.일식Chapter06｜일식무침조리Chapter07｜일식국물조리Chapter08｜일식조림조리Chapter09｜일식면류조리Chapter10｜일식밥류조리Chapter11｜일식초회조리Chapter12｜일식찜조리Chapter13｜일식롤초밥조리Chapter14｜일식구이조리05.복어Chapter06｜복어부재료손질Chapter07｜복어양념장준비Chapter08｜복어껍질초회조리Chapter09｜복어죽조리Chapter10｜복어튀김조리Chapter11｜복어회국화모양조리Chapter12｜복어선별·손질관리PART03통합모의고사(한식·양식·중식·일식·복어)
