2025 한권으로 합격하는 조리기능사 필기시험문제 (개정판 6 판)

전경철

경기대학교 일반대학원 외식조리관리학과 박사졸업. 경기대학교 관광학부 외식조리학과 겸임교수. 그랜드인터컨티넨탈호텔서울 CHEF. 국가공인 조리기능장. 전국기능경기대회 심사위원. 대한민국조리국가대표, 국제요리대회 15회 수상. 한국산업인력공단 국가기술자격검정 출제 및 검토위원. 조리기능장, 조리산업기사, 조리기능사 감독위원. 저서 및 논문: '최신 조리산업기사, 조리기능장' 필기시험문제 외 다수.

조리기능사 필기시험 안내

PART 01 재료관리, 음식조리 및 위생관리(한식·양식·중식·일식·복어 공통)

Chapter 01｜음식 위생관리
01 · 개인위생관리
(1) 위생관리기준
(2) 식품위생에 관련된 질병

02 · 식품위생관리
(1) 미생물의 종류와 특성
(2) 식품과 기생충병
(3) 살균 및 소독의 종류와 방법
(4) 식품의 위생적 취급기준
(5) 식품첨가물과 유해물질

03 · 작업장 위생관리
(1) 작업장 위생 위해요소
(2) 식품안전관리인증기준(HACCP)
(3) 작업장 교차오염 발생요소

04 · 식중독관리
(1) 세균성 및 바이러스성 식중독
(2) 자연독 식중독
(3) 화학적 식중독
(4) 곰팡이 독소

05 · 식품위생 관계법규
(1) 식품위생법령 및 관계법규
(2) 농수산물의 원산지 표시에 관한 법령
(3) 식품 등의 표시·광고에 관한 법령

06 · 공중보건
(1) 공중보건의 개념
(2) 환경위생 및 환경오염관리
(3) 역학 및 감염병관리
(4) 산업보건관리

Chapter 02｜음식 안전관리
01 · 개인 안전관리
(1) 개인안전사고 예방 및 사후 조치
(2) 작업 안전관리

02 · 장비·도구 안전작업
(1) 조리장비·도구 안전관리 지침

03 · 작업환경 안전관리
(1) 작업장 환경관리
(2) 작업장 안전관리
(3) 화재예방 및 조치방법
(4) 산업안전보건법 및 관련지침

Chapter 03｜음식 재료관리

01 · 식품 재료의 성분
(1) 수분
(2) 탄수화물
(3) 지질
(4) 단백질
(5) 무기질
(6) 비타민
(7) 식품의 색
(8) 식품의 갈변
(9) 식품의 맛과 냄새
(10) 식품의 물성
(11) 식품의 유독성분

02 · 효소
(1) 식품과 효소

03 · 식품과 영양
(1) 영양소의 기능 및 영양소 섭취기준

Chapter 04｜음식 구매관리
01 · 시장조사 및 구매관리
(1) 시장조사
(2) 식품구매관리
(3) 식품재고관리

02 · 검수관리
(1) 식재료의 품질 확인 및 선별
(2) 조리기구 및 설비 특성과 품질 확인
(3) 검수를 위한 설비 및 장비 활용 방법

03 · 원가
(1) 원가의 의의 및 종류
(2) 원가 분석 및 계산

Chapter 05｜기초 조리실무
01 · 조리준비
(1) 조리의 정의 및 기본 조리조작
(2) 기본조리법 및 대량조리기술
(3) 기본 칼 기술 습등
(4) 조리기구의 종류와 용도
(5) 식재료 계량방법
(6) 조리장의 시설 및 설비 관리

02 · 식품의 조리원리
(1) 농산물의 조리 및 가공·저장
(2) 축산물의 조리 및 가공·저장
(3) 수산물의 조리 및 가공·저장
(4) 유지 및 유지 가공품
(5) 냉동식품의 조리
(6) 조미료와 향신료

03 · 식생활 문화
(1) 음식의 문화와 배경
(2) 음식의 분류
(3) 음식의 특징 및 용어

PART 02 재료관리, 음식조리 및 위생관리(한식·양식·중식·일식·복어)

01. 한식
Chapter 06｜한식 밥 조리
Chapter 07｜한식 죽 조리
Chapter 08｜한식 국·탕 조리
Chapter 09｜한식 찌개 조리
Chapter 10｜한식 전·적 조리
Chapter 11｜한식 생채·회 조리
Chapter 12｜한식 조림·초 조리
Chapter 13｜한식 구이 조리
Chapter 14｜한식 숙채 조리
Chapter 15｜한식 볶음 조리
Chapter 16｜김치조리

02. 양식
Chapter 06｜양식 스톡 조리
Chapter 07｜양식 전채·샐러드 조리
Chapter 08｜양식 샌드위치 조리
Chapter 09｜양식 조식 조리
Chapter 10｜양식 수프 조리
Chapter 11｜양식 육류 조리
Chapter 12｜양식 파스타 조리
Chapter 13｜양식 소스 조리

03. 중식
Chapter 06｜중식 절임·무침 조리
Chapter 07｜중식 육수·소스 조리
Chapter 08｜중식 튀김 조리
Chapter 09｜중식 조림 조리
Chapter 10｜중식 밥 조리
Chapter 11｜중식 면 조리
Chapter 12｜중식 냉채 조리
Chapter 13｜중식 볶음 조리
Chapter 14｜중식 후식 조리

04. 일식
Chapter 06｜일식 무침 조리
Chapter 07｜일식 국물 조리
Chapter 08｜일식 조림 조리
Chapter 09｜일식 면류 조리
Chapter 10｜일식 밥류 조리
Chapter 11｜일식 초회 조리
Chapter 12｜일식 찜 조리
Chapter 13｜일식 롤 초밥 조리
Chapter 14｜일식 구이 조리

05. 복어
Chapter 06｜복어 부재료손질
Chapter 07｜복어 양념장 준비
Chapter 08｜복어 껍질초회 조리
Chapter 09｜복어 죽 조리
Chapter 10｜복어 튀김 조리
Chapter 11｜복어 회 국화모양 조리
Chapter 12｜복어 선별·손질 관리

PART 03 통합모의고사(한식·양식·중식·일식·복어)