식품공학자와식품기술자,
그리고할랄식품산업에종사하는전문가들을위한
할랄인증실무지침서
지난수십년간서양의식품산업에서할랄(halal)이라는단어는아주일상적인용어가되었다.‘허용된’혹은‘율법에부합하는’이라는뜻의이아랍어의미는아주명확하다.그럼에도그것에대한실무적인해석방법은식품제조사뿐만아니라식품수입국가들간에도큰인식차를드러낸다.지금까지는식품제조사가할랄식품생산을이해하는데지침으로삼을만한내용으로종교와생산현업을아우르는책이없었다.
이책은일반적인할랄법규,다양한제품형태(육류제품,수산물,유제품,곡물류,식품원재료를포함해)에따른생산가이드라인,라벨표시,생명공학,그리고기타할랄소비자의관심사에이르기까지다양한장으로구성되어있다.
저자인미안리아즈(MianN.Riaz,대학교교수)와무함마드챠드리(MuhammadM.Chaudry,할랄인증기관대표)는이분야에서만총30년이상의실무경력을보유한식품공학자들이다.이책은할랄식품요건및할랄인증에관한이들의실무경험과지식의집합체라고할수있다.
할랄식품요건및할랄인증에관한실무경험과지식의집합체
종교와식품생산현업을아우르다
할랄이라는주제에관심있는독자를위한기존의서적들은,시장에이미출시된식품중에서무슬림소비자가어떤것을취사선택할지결정하는데도움을주기위한것이었다.식품산업자체를대상으로하여,미국및해외소비자모두의기대에부합하는식품을생산하기위해업계에필요한정보를제공하는서적은지금까지없었다.
이책은할랄식품생산에서고려되어야할기본사항을핵심적으로제시하기위해쓰였으며,식품공학자와식품기술자그리고할랄식품산업에종사하는전문가들에게좋은지침서가될것이다.여기에는할랄식품법규,할랄식품생산을위한일반가이드라인,미국및해외할랄식품시장,그리고다른국가들의무역및수입요건등풍부한정보가들어있다.또한이책은육류,가금류,유제품,생선,수산물,곡물,과자류,영양보조식품에대한구체적인할랄생산요건을다루고있다.할랄식품생산에서젤라틴,효소,알코올,기타불분명한원재료의역할을최대한자세히언급하며,할랄식품의라벨표시,포장·코팅과관련한가이드라인도예제와함께제시한다.할랄식품생산의새로운의제인생명공학및유전자변형조직(GMO)도논의되었다.관심이높아지고있는동물성사료에대한논란도간략하나마다루었다.그외에할랄,코셔,채식주의식품생산의차이를설명하기위해장(章)하나를할애했으며,자사제품의할랄인증을받고자하는식품회사를위해할랄인증획득절차가기술되어있다.아울러,이책은할랄식품가공업자가지침으로사용할수있도록할랄식품관련정보들을담은11개의부록을수록하고있다.어떤분야의할랄식품사업이든상관없이,현재이분야에종사하고있거나혹은앞으로시작할모든사람에게이책이유용한정보출처가될것이다.
할랄식품의요건
할랄식품의적격성은그본연의성질,가공방법그리고획득방법에따라좌우된다.예를들어,돼지로부터얻은모든제품은그재료자체가하람이기때문에당연히하람으로간주된다.마찬가지로이슬람방식으로도축되지않은동물로부터얻은육류는허용될수없는것으로여겨진다.물론,도둑질한음식이거나혹은이슬람교리에어긋나는방법으로얻은것들역시하람에해당한다.독이있거나취하게하는식품과음료는,비록적은양이라하더라도건강에유해하기때문에명백하게하람에해당한다.
“동물도축에대해서는엄격한요건이존재한다.해당동물은반드시소,양등의할랄동물이어야하며,반드시적정연령의무슬림에의해도축되어야하고,도축시점에하나님의이름을소리내야한다.또한신속하게,완전한방혈이되도록,최대한빨리죽음에이르게하기위해동물의목을베는방식으로도축이행해져야한다.”_31쪽,Chapter2할랄식품율법및규정
할랄식품생산에서의알코올
어떠한형태의알코올성음료든무슬림에게는금지된다.알코올성음료를사용해식품이나음료를조리혹은생산하는것역시금지된다.식품원재료로는0.5%,소비자용제품으로는0.1%를초과하는알코올성분은마지막단계이전에모두증발되는것을전제조건으로,곡물알코올이나합성알코올의경우식품원재료제조에사용될수있을것이다.이러한가이드라인은몇몇할랄인증기관에서활용되고있으나,일부인증기관은이보다더욱엄격한기준을요구하기도한다.포도,대추야자,건포도에서유래된알코올역시나지스(Najis),혹은불결한것으로간주된다.이러한원료로부터얻은알코올은화장품,향수,개인위생용품등의비(非)식용용도로도허용되지않는다.
“와인은하람이다.하지만그와인이식초로변했다면할랄이된다.따라서와인이더이상남아있지않는한,와인에서얻은식초를사용하는것은할랄이다.이사례에서볼수있듯이만약율법에부합하지않았던식품의상태가어느순간변화한다면,그것에적용되었던지침역시그에맞게변경되어야한다는것은분명하다.”_46쪽,Chapter3할랄식품생산일반가이드라인
할랄식품과생명공학
이슬람은무슬림이음식을섭취할때주의와절제를가르친다.유전자변형식품과유전자변형원재료는하람이아닐수도있겠지만,어쨌든많은무슬림은그것을섭취할때마음이편하지않기때문에이를기피할것이다.무슬림이든비무슬림이든상관없이,동물유전자를식물에투입하는것은소비자가주목할만한윤리적문제와곤란을야기한다.하람동물의유전자를식물이나할랄동물에사용하는것은매우곤란한문제가되고있다.무슬림소비자에게이들GMO의유용성을납득시키기는어려울것이다.업계에서실무적으로그러한제품을피하는것이더바람직하다.식량으로활용하기위해동물을복제하는방안과새로운동물종을고안하는방안등의기타생명공학관련사안역시논란이되고있다.
“변화라는개념처럼몇개의추가적인논점이대두될수있다.금지된동물로부터획득하여,허용된동물에게이식한유전자에는어떤변화가일어나는가?동물이나식물에이식된유전자가해당객체를금지대상으로만들정도로성질을변화시키는가?만약그렇지않다면,이스티할라(상태의변화)가발생한것이다.대부분의유전자변형제품과원재료는이범주에속한다.그렇다면돼지유전자도허용될수있는가?이문제는여전히논란의대상이다.”_191쪽,Chapter16할랄식품에서의생명공학과GMO원재료
책속으로추가
금속제캔역시의심스럽다.많은경우캔성형과절삭에는보조제로서오일사용이필요하다.그러한오일역시동물로부터파생되었을수있다.감독기관이특정용기에담긴식품을승인하기위해서는해당포장관련사안의수용여부를결정하기위해필요한조사와평가를실시해야한다.간혹특정용기가하람원재료를포함하고있을경우,얼마나많은하람요소가있는지확인하기위해‘멜트다운(melt-down)’테스트가사용된다.생산자는오직승인된용기와공급사만을활용해야할것이다.”_268쪽,부록2할랄산업생산표준
한가지유의해야할점은,할랄이라는관념이태생적으로상이한해석이가능하며,그에따라다양한이해당사자의이견을고려해야한다는것이다.따라서이책을포함해할랄을다루는모든자료는유일의절대적인기준이될수없으며,상황과여건에따라유연한대응이필요하다._458쪽,옮긴이의글
