우리떡, 한과, 음청류 (NCS 국가직무능력표준)

정재홍

영남대학교 대학원 식품영양학과 졸업(이학 박사)
조리기능장 감독위원 · 대한민국명장 심사위원
현) 신안산대학교 호텔조리과 교수

우리떡·한과·음청류를 펴내며… . 2

떡
1. 떡의 유래와 역사 . 8
2. 떡의 분류 . 12
3. 세시풍속과 떡 . 14
4. 통과의례와 떡 . 18
5. 향토성과 떡 . 22
6. 떡 만들기의 기초 . 24

우리떡·한과·음청류
1. 한과의 유래와 역사 . 30
2. 한과류의 분류 . 31
3. 세시 풍속의 한과와 음청류 . 34
4. 의례와 한과 . 37
5. 향토성과 한과 . 39
6. 한과 만들기의 원리 . 41

음청류
1. 음청류의 의의와 역사 . 46
2. 음청류의 분류 . 48

찌는떡
백설기 . 54
콩설기 . 56
쑥설기 . 57
각색편 . 58
신과병 . 60
모듬백이 . 62
약식 . 64
무시루떡 . 66
봉치떡 . 68
무지개떡 . 70
두텁떡 . 72
구름떡 . 74
석탄병 . 76
꽃송편 . 78
감자송편 . 80
호박송편 . 81
부편 . 82
증편 . 84
단호박떡케익 . 86
자색고구마떡케익 . 88
커피떡케익 . 90
서리태찰편 . 92
통녹두찰편 . 93
깨찰편 . 94

치는떡
연안인절미 . 98
절편·꽃절편 . 100
여주산병 . 102
쑥갠떡 . 103
개피떡 . 104
쌈떡 . 105
가래떡 . 106
석이·유자단자 . 107
대추·은행단자 . 108
떡공예 . 110

지지는떡
오색주악 . 114
섭산삼병 . 116
우메기 . 117
찰·수수부꾸미 . 118
서여향병 . 119
빙자병 . 120
놋티떡 . 122
진달래화전 . 124
국화·장미화전 . 125
찹쌀호떡 . 126
단호박찰떡구이 . 127
삼색산승 . 128
오븐찰떡구이 . 130

삶는떡
경단 . 134
오메기떡 . 136
잣구리 . 138
수수경단 . 139

유밀과류
꽃약과·다식과 . 142
모약과 . 144
매작과 . 146

유과류
꽃산자·수복산자 . 150
매화산자·손가락강정 . 154
빈사과 . 158

정과류
수삼정과 . 162
도라지정과 . 163
동아정과 . 164
사과·당근·단호박정과 . 166
연근·더덕정과 . 167

숙실과류
밤초·대추초 . 170
율란·조란·생란 . 172
곶감호두쌈·곶감오림 . 174

다식·과편류
오방색다식 . 178
건강다식류 . 180
오미자·키위·유자편 . 182
팥양갱 . 184

엿강정류· 엿
쌀엿강정 . 188
깨엿강정 . 190
호두강정 . 191
견과류강정 . 192
땅콩·잣엿강정 . 193
콩강정 . 194
백당 . 195

차·탕류
오과차 . 198
길경차 . 199
생맥산·미삼차 . 200
봉수탕 . 201
구기자차·제호탕 . 202

갈수·미수·식혜·밀수류
오미·임금갈수 . 206
구선왕도고미수 . 207
송화밀수·잡곡미수 . 208
식혜·안동식혜 . 210
수정과·향설고 . 212
원소병·보리수단 . 214

화채류
진달래화채 . 218
유자화채 . 220
창면·유자청 . 222

참고문헌 . 224
찾아보기 . 226