골목식당 우문현답 (episode 90 | 우리의 문제는 현장에 답이 있다)

박진우

학부와석사과정에서호텔경영학을전공했다.그리고세종대학교에서외식경영학박사학위를받았다.학문으로써시작했던공부와마음이끌렸던작업은달랐다.학문과실전의괴리였고,머리와가슴의격차였다.그래서외식업을선택했다고한다.음식점의현장인서버에서부터요리,그리고점장과지역장,사업본부장지금은외식기업에서CEO를역임하고있다.또,중소기업프랜차이즈,대기업의브랜드에서20개의브랜드를운영하고,7개의브랜드를론칭했다.그럼에도20여년을우여곡절과버거움을거치면서여기까지왔다고어려움을토로하는이시대의외식人으로보였다.
외식업은가슴으로하는사업이며,구성원들의조직문화가최우선이라고판단하며외식을운영하고있다.고객만족보다직원만족,수익보다는고객가치,마케팅보다는QSC에더집중하고자하는스타일이다.
항상현장에서QSC만완벽하게구현해준다면본인이고객가치를통한고객증대와Branding은손수하겠다는업무스타일이며구성원들에게QSC에대한갈망만을전달한다.또외식은구성원들이만들어내는조직문화로완성됨을알고조직문화완성에대한노력을하고있다.외식은직원들의가슴에서고객의가슴으로전이된다는것이다.
학생들을가르치는것을좋아해서유수의대학에서외식경영과외식문화를강의하였으며현장이좋아서다시외식의현장으로왔다.외식기업을비롯하여외식CEO들의강의요청으로다양한기업체에서강의하고컨설팅한바있다.
지금도외식기업을운영하며외식업의발전을위해서노력하고있다.죽을때까지외식경영서적10권을쓰고죽겠다는각오로글을쓰고있으며촌철살인의메시지와생각경영의철학을책에담아내고있다.책10권과함께묻힐그날까지외식人으로생을마감하고자한다고전했다.

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Prologue;지적인낭만주의자
1.미래의골목식당
-골목길에대한반추10
-코로나19이후골목식당의미래15
-Post코로나,언컨텍트,언텍트,언컨텍트이코노미20
-혼합에서언텍트밥으로외식생태계의변화24
-철학과영감을주는골목식당이살아남는다28
-골목식당브랜드의성공Key-WordSafety,Trust33
-오프라인음식점의미래,QSC+5S(上)39
-오프라인음식점의미래,QSC+5S(下)43

2.골목식당의인문경영
-장기불황에서의외식경영자의역할과책임50
-회사후소의정신54
-팬심이팬덤으로,관계와가치가성공으로57
-고객의생애가치를생각하는음식점60
-먹고사는이유말고,당신의목표는무엇입니까?63
-우문현답67
-모두의꿈을이야기하는음식점70
-안심보증의시대73
-음식과레시피는고객과의교감과조율의결과물이다78
-할수있는것들에집중할시간180
-할수있는것들에집중할시간284

3.QSCisAll
-메뉴와서비스는주연,오감자극은조연90
-메뉴이름짓는방법95
-메뉴가격결정방법100
-메뉴개발의관점104
-메뉴를기획하고,개발할때고려해야할요소들110
-메뉴의단순화가필요한이유114
-고객이남긴음식의의미120
-시그니쳐메뉴로공략하자123
-신메뉴프로모션의필요성127
-고객이아는행사,직원들만모르는행사131
-‘띵동’벨소리는이제그만133
-친절은배신하지않는다136
-음식점라스트핏이코노미139
-손님은셀프,직원은유튜브144
-어린이에게정성을쏟아라146
-음식점의불만고객관리1150
-음식점의불만고객관리2153
-의사결정의기준,고객158
-인원수대로,2인분부터161
-한명의고객도서운하게보내지마라164
-위생이제선택이아닌필수168
-어떤고객이더좋은고객인가?172

4.골목식당의Branding방정식
-동네음식점의브랜딩176
-골목식당의스토리전략1180
-골목식당의스토리전략2184
-의미있는골목식당만들기1189
-의미있는골목식당만들기2195
-QSC의평판을관리하는방법200
-고객의생각을읽는기술205
-오감의자극,오프라인음식점의생존방식209
-가격할인과쿠폰의이면213
-마케팅수단으로써프로모션217
-고객은패키지를구매한다221
-고객을끌어당기는힘225
-고객의음식점선택에영향을미치는요인들의변화와대응230
-모든음식점의타겟고객,여성235
-Concept과Performance그리고QSC240
-브랜드음식점,특화매장의진화와필요성244
-식자재커뮤니케이션의필요성249

5.식당의숫자관리
-남기는경영258
-얼마를벌어서얼마를남길까?262
-필요한매출올리기266
-효율적인인건비관리269
-효율적인비용관리272
-식자재원가계산방법276
-메뉴분석적어도이것만은하자280

6.골목식당운영Technic
-모든것을다할줄알아야한다286
-뭐가문제인지를모르는주인장289
-벤치마킹을통해서재창조하라292
-10분교육의효과297
-Fullhandin,Fullhandout,매뉴얼을곱씹으며...301
-Give,give,giveandTake303
-MST(MenuServingTime)306
-디테일의힘311
-상권과입지1315
-상권과입지2321
-권리금이야기1325
-권리금이야기2328
-배달을하지않은이유336
-아끼면망한다.마음도음식도팍팍퍼주는음식점340
-아침조회는반드시하라343
-언제나찾아올수있는음식점을생각하며346
-영업시간고객과의약속이다348
-음식점공간의기획351
-음식점의이모작운영355
-저장고를키우지마라359
-정확한그람수를제공하자363
-좌석회전율높이기전략367
-Pre-Bussing이필요한이유371

Epilogue