하리하라의 음식 과학 (혀가 호강하고 뇌가 섹시해지는 음식 과학의 세계)

이은희

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목차
들어가는말
1월
설날과떡국-쌀과포도당의끈적한관계
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2월
정월대보름과부럼-현대인의슈퍼푸드,견과
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3월
머슴날과콩음식-콩이선사하는단백질만찬
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4월
한식과찬밥-차가운음식속에숨은보전의법칙
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5월
단오와수리취떡-식물의화학무기,알칼로이드
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6월
유두와유두면-글루텐성분으로밀가루반죽과밀당하기
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7월
삼복더위와삼계탕-무더위의중심에서보양식을외치다
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8월
백중과감자전-감자가구황식물의대명사가된이유는?
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9월
한가위와햇과일-번식을위한과일의미션임파서블
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10월
중양절과국화주-변신에변신을거듭하는술의비밀
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11월
입동과김치-김치는과학이다?
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12월
동지와타락죽-우유,먹느냐마느냐,그것이문제로다!
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참고문헌

출판사서평
유전학,생물학,의학…이번엔음식이다!
50만독자가사랑한과학작가,하리하라이은희의
바삭바삭쫀득한과학교양서
50만독자가사랑한과학작가,
하라는요리는안하고과학하는하리하?라이은희의
혀가호강하고뇌가섹시해지는음식과학의세계
‘세아이의엄마이자한가정의밥상을책임지는주부인L씨’는20여년동안삼시세끼를요리하고먹었지만,먹는다는행위에대해별다른의문을가지지않았다.그저일년열두달,때되면먹는음식을만들기위해식재료를삶고끓이고굽고튀기고했을뿐...
유전학,생물학,의학…이번엔음식이다!
50만독자가사랑한과학작가,하리하라이은희의
바삭바삭쫀득한과학교양서
50만독자가사랑한과학작가,
하라는요리는안하고과학하는하리하라이은희의
혀가호강하고뇌가섹시해지는음식과학의세계
‘세아이의엄마이자한가정의밥상을책임지는주부인L씨’는20여년동안삼시세끼를요리하고먹었지만,먹는다는행위에대해별다른의문을가지지않았다.그저일년열두달,때되면먹는음식을만들기위해식재료를삶고끓이고굽고튀기고했을뿐이다.그런데문득떡국을끓이다가이런생각이들었다.
‘가래떡보다쫀득하고달콤한인절미로떡국을끓이면더맛나지않을까?’
물론직접끓여보지않아도주부의본능이자혜안으로알수있다.인절미로떡국을끓였다가는떡이물에풀어지는바람에설날아침부터끈적끈적하고느른한풀국을먹게될거라는걸.하지만왜인절미는느른하게풀어지고가래떡은멀쩡한걸까?가래떡과인절미의차이는어떤과학적해석이가능하지않을까?
공교롭게도세아이의엄마이자한가정의밥상을책임지는주부,L씨는‘하리하라’라는필명으로『하리하라의과학블로그1,2』『하리하라의생물학카페』『하리하라,미드에서과학을보다』『하리하라의청소년을위한의학이야기』등여러베스트셀러를출간한작가이자50만독자가사랑하는우리나라최고의과학저술가중한명이었다.
이렇게시작된호기심은꼬리에꼬리를물며걷잡을수없어졌다.잘익은과일은왜향기롭고새콤달콤할까?술을마시면왜취하는걸까?몇몇사람들이우유나밀가루음식을소화시키지못하는이유는뭘까?우리조상들은왜정월대보름에부럼을깨물었고,삼복더위의대표보양식으로개고기를꼽았을까?
이번에출간된이은희작가의신작『하리하라의음식과학』은부엌과식탁에서벌어지는연쇄호기심반응이빚어낸결과물이다.이은희작가는음식과요리,명절과전통문화의상관관계를파헤치는과정에서그속에다양한과학원리와인문학상식이숨어있음을발견했다.뿐만아니라더명확한분석과고찰을위해역사ㆍ경제ㆍ사회ㆍ윤리ㆍ인류학등다방면의지식을총동원했다.덕분에『하리하라의음식과학』은독자들의지적(知的)허기를채워줄,퓨전요리같은과학교양서로완성되었다.
우리는‘무엇을,왜,어떻게’먹는가?
볼거리와즐길거리에서알거리와배울거리로확장되는먹거리의가치
‘먹방’에서‘쿡방’을넘어‘푸드포르노’까지,이제음식과요리의가치는단순한먹거리를벗어나볼거리와즐길거리로확장되었다.덕분에텔레비전ㆍ인터넷ㆍSNS등온세상에는음식에대한정보와엔터테인먼트가차고넘친다.하지만화려한색감,깊은향과풍미,다채로운식재료,마술같은조리과정에매혹되고환호하는동안정작우리는먹는다는행위의가장중요하고궁극적인목적,즉‘무엇을,왜,어떻게’먹는가를잃어버리고있다.
먹는다는행위는두가지의의미를가진다.첫째로동물이,다른생명체가지닌유기물과무기물을섭취해자신의몸과그몸을움직이는에너지로바꾸는일종의화학적자리바꿈이다.바로‘생존’에필요한기초적인양분을제공하는것이다.둘째는육체적양분뿐만아니라‘즐거움’이라는정신적양분을얻는과정이다.먹는즐거움은삶의가치를더해주기때문이다.그러므로우리가살아가는데반드시필요한먹거리가무엇인지정확히아는것그리고이먹거리를보다맛있고즐겁고건강하게먹는것은‘무엇을,왜,어떻게먹어야하는가?’에대한답이될수있다.
『하리하라의음식과학』의진정한가치가여기에있다.앞서이야기한것처럼음식과요리는단순한먹거리에서볼거리와즐길거리로변모했다.이제제대로먹고즐겁게소화시킴으로써우리의삶을풍요롭게만들기위해서는음식과요리의가치를‘알거리,배울거리’로확장시킬필요가있다.아는만큼보이고아는만큼맛있고아는만큼행복하게먹을수있는것이다.이책은우리가일상에서흔히접할수있는다양한먹거리의실체를확인하도록도와준다.

우리의부엌과식탁이풍성해지는유익한맛의향연!
입맛없는일상에지적포만감을선사하는과학만찬
‘분자요리’는전세계적으로각광받는요리트렌드이며국내에서는최현석셰프의트레이드마크로유명하다.식재료의성분과질감에서부터조리과정중일어나는물리적ㆍ화학적변화를‘분자수준’까지분석하고연구하여이를요리에활용하는것이다.‘분자요리학’은조리(cooking),음식과학(foodscience),조리과학(scienceofcooking)이라는세가지개념을포함하는학문인데,그중이책의제목과도같은‘음식과학’분야는식재료의맛ㆍ영양ㆍ효능ㆍ독성등은물론이고기원과역사ㆍ명칭의어원ㆍ조리법ㆍ활용법등그식재료에대한모든특성을다방면으로탐구한다.
그렇다면많은요리사와미식가가식재료와음식을‘분자수준’까지깊이파악하고이해하려는이유가무엇일까?분자요리는조리과정중잃어버리기쉬운식재료본연의맛을이끌어내어더깊은풍미를완성하기때문이다.어떤식재료와음식의특장점을정확히알때더탁월한요리가탄생할수있는것이다.『하리하라의음식과학』또한마찬가지다.그저씹고삼키고마심으로써향과맛과식감을느끼기만하는것은일차원적인즐거움에불과하다.음식과식재료의다양한특성을알고먹을때우리가잃어버렸던‘무엇을,왜,어떻게’먹는지에대한답을얻고더만족스러운요리와식사가가능하다.
예를들어가래떡과인절미의차이는각각의재료가되는멥쌀과찹쌀의차이에서비롯되는데이둘의특성이다른것은멥쌀녹말과찹쌀녹말을구성하는성분의차이때문이다.찹쌀녹말은아밀로펙틴으로만구성된반면멥쌀녹말은아밀로펙틴과아밀로오스가약7대3의비율로섞여있는데,아밀로펙틴의분자구조는비교적복잡해호화현상이일어나기어렵다.그러나한번호화현상이발생하면분자사이에침투한수분이복잡한구조에갇혀쉬이마르지못해호화가오래유지된다.그래서아밀로펙틴으로만구성된찹쌀로만든인절미로떡국을끓이면떡이과도하게수분을흡수하여퍼질수밖에없는것이다.우리가『하리하라의음식과학』을통해이러한과학원리를깨닫게되었다면앞으로먹을떡국과인절미는지금까지먹었던것과는전혀다른,보다‘유익한맛’을음미할수있게될것이다.
종종우유를먹으면속이더부룩해지고심하면설사까지하는사람들이있다.이들이그저체질상우유와맞지않기때문인걸까?사실우유를먹어도멀쩡한성인들이야말로돌연변이라고할수있다.우유에포함된유당을소화시키기위해서는락타아제효소가반드시필요하다.그런데이락타아제효소를만들어내는유전자는성인이되면그기능이정지하도록설계되어있다.왜냐하면성인이젖을먹고클일은없을테니까.하지만약1만년전부터시작된두차례의우유혁명(우유를다른식품으로가공하여섭취하기,우유를‘억지로’섭취함으로써식량이부족한시대의생존경쟁에서승리한사람들의번성)을거치는동안,성인이되어서도락타아제를생성하는유전자가활동하는사람이늘기시작했다.결론적으로성인이우유를소화하지못하는것은자연스러운현상이며,반