술 취한 식물학자 (위대한 술을 탄생시킨 식물들의 이야기 | 양장본 Hardcover)

에이미스튜어트

저자에이미스튜어트는가드닝칼럼니스트이자출판평론가.뉴욕타임스와워싱턴포스트등다양한매체에글을실었으며,자연계의경이로움과위협을다룬책을여러권썼다.지은책중『술취한식물학자』를비롯해『위험한벌레들WickedBugs』『위험한식물들WickedPlants』『꽃의비밀FlowerConfidential』이뉴욕타임스베스트셀러에올랐다.한국에서번역,출간된책으로는『지렁이,소리없이땅을일구는일꾼』이있다.

식전주
레시피에대하여

1부
와인과맥주,증류주를탄생시키는발효와증류라는두가지연금술과정을탐험해보자

고전적인술의원료로사용되어온대표적식물
아가베｜사과｜보리｜옥수수｜포도｜감자｜쌀｜호밀｜수수｜사탕수수｜밀

세계의이색적인알코올원료와독특한양조음료
바나나｜캐슈애플｜카사바｜대추야자｜잭푸르트｜마룰라｜멍키퍼즐｜파스닙｜손바닥선인장｜사바나대나무｜딸기나무｜타마린드

2부
그다음에는우리가창조한술에놀라울정도로다채롭고풍요로운자연을접목하자

허브와향신료
올스파이스｜알로에｜안젤리카｜아티초크｜월계수｜나도후추잎｜향모｜창포｜캐러웨이｜카다멈｜정향｜코카｜코리앤더｜쿠베바｜다미아나｜크레탄디타니｜목향｜에라트래아센타우리움｜호로파｜양강｜용담｜카매드리스｜생강｜기니아생강｜주니퍼｜레몬밤｜방취목｜[감초향의허브:아니스·아니스히솝·회향·히솝·감초·팔각·스위트시슬리]｜봉작고사리｜메도스위트｜육두구｜육두구화｜오리스｜핑크페퍼콘｜사르사파릴라｜사사프라스｜끈끈이주걱｜스위트우드러프｜담배｜통카콩｜바닐라｜향쑥

꽃
캐모마일｜엘더플라워｜홉｜재스민｜양귀비｜장미｜사프란｜제비꽃

나무
앙고스투라｜자작나무｜카스카릴라｜기나나무｜계피｜미송｜유칼립투스｜유향수｜모비｜몰약나무｜소나무｜아라비아고무나무｜가문비나무｜사탕단풍

열매
살구｜블랙커런트｜카카오｜무화과｜마라스카체리｜유럽산자두｜콴동｜로언베리｜슬로베리｜[감귤류:광귤·키노토·시트론·자몽·레몬·라임·귤·포멜로·오렌지·유자]

견과와씨앗
아몬드｜커피｜헤이즐넛｜콜라너트｜호두

3부
마지막으로정원을거닐며칵테일제조의마지막단계에사용되는다양한계절별가니시와식물성희석음료를만나보자

허브｜꽃｜과실수｜베리와덩굴｜과일과야채

식후주
추천도서

★레시피

칵테일
no.1사케칵테일｜네그로니｜다이커리｜닥터스트루베의수즈앤소다｜댄싱위드더그린페어리｜더글러스탐험｜동베의마지막말｜라모스진피즈｜라벤더마티니｜라벤더-엘더플라워샴페인칵테일｜러스티네일｜레드라이언하이브리드｜로얄태넌바움｜마마니진토닉｜마이타이｜맨해튼｜모스크바뮬｜모히토이마스｜바빌로프어페어｜발렌시아｜베르무트칵테일｜베이럼｜부에나비스타아이리시커피｜블랙골드｜블러드오렌지사이드카｜블러싱메리｜비손그래스칵테일｜사이다컵｜사즈랙｜샴페인칵테일｜슬로진피즈｜어비에이션｜올드패션드｜완벽한파스티스｜워커퍼시의민트줄렙｜잭로즈｜제리토머스의리젠트펀치｜차오벨라｜카리부｜키르｜클래식마가리타｜클래식마티니｜프랭크마이어의탐험｜프레지에어페어｜프렌치인터벤션｜프리클리페어상그리아｜피스코사우어｜핌스컵｜허니드립｜(혼합형)브루클린칵테일

시럽,인퓨전,가니시
가든인퓨전심플시럽｜검시럽｜냉장고피클｜리몬첼로및기타리큐어｜선인장열매시럽｜엘더플라워코디얼｜인퓨전보드카｜정원에서기른재료로만든칵테일:칵테일조합가이드｜직접절인올리브｜캐필레어시럽｜홈메이드그레나딘｜홈메이드노치노｜홈메이드마라스키노체리

인생은꽃,술은그꽃의꿀

알고마시면더달콤한술!
이세상온갖식물이인간에게선물하는황홀한취기
뉴욕타임스베스트셀러|50가지칵테일레시피수록

사케는쌀에서시작됐다.스카치는보리에서,테킬라는아가베에서,럼은사탕수수에서,버번은옥수수에서시작됐다.‘술취한식물학자’에이미스튜어트는각종작물,허브,꽃,나무,열매,그리고균류를동원해독창적인영감과필사적인노력으로용케술을빚어온인류의역사를탐구한다.보리,쌀,밀,포도등우리가익히알고있는술의재료는물론이고때로는독특하고기이하기까지한식물들이발효되고증류되어우리가지금음미하는술이되었다.이다채로운술은전세계애주가들의전통과역사에저마다독창적인문화적풍미를더해주었다.
가드닝칼럼니스트인글쓴이는“모든술은식물에서시작되었다”는사실에서출발해,식물학과생물학,화학,그리고술을즐겨온인류의문화사까지서술해가며식물에대한온갖흥미로운이야기를다들려준다.말하자면이책은식물을통해우리가마시는술이탄생하기까지의비밀을천천히되짚어가는책이다.모두160여종의식물이이책에등장한다.50가지가넘는칵테일레시피가포함돼있다.술의재료나가니시(칵테일에장식으로올리는재료)로쓸수있는식물을정원에서직접재배하는법을안내하는가이드도수록돼있다.이책을따라읽어가며군데군데출현하는각종식물의세세한분류표,술에들어가는벌레이야기,그리고식물그림과단면도까지마주하다보면문득“아니,이사람정말식물(혹은술!)에대한사랑으로이책을썼구나”,하는생각이슬그머니들지도모른다.
우리는사랑하는것을배우고이해하고싶어한다.배운후에우리가혀끝으로음미할수있는술은분명이전의술맛과는다를것이다.보통애주가들은술만마시기에도시간이부족하다고불평한다.그리고그것은당연하다!하지만그렇다하더라도짬을내어사랑하는대상에대해조금씩더알아가려고노력해얻은지식은술자리에서조건반사적으로행하는‘원샷’을능가하는특별한즐거움을준다.게다가우리를취하게해주기위해오크통이나다른어딘가에서그토록오랜시간을참고견디며기다려야했던기특한식물에대해서라면야!수많은식물중술에사용되는식물만을골라,그식물의탄생부터양조과정까지오직‘술’이라는‘사심(私心)’으로식물학을기술한이책이라면바로그런궁금증을해결하는데딱맞을것이다.
이책을술이진열된선반에꽂아두어야한다.그리고건배!

이세상에추수하고양조해서술병에담지않는교목과관목,섬세한야생화는하나도없는것처럼보인다.식물학이나원예과학이진보할때마다알코올이듬뿍들어있는인간의음료도그만큼발전을거듭해왔다.술취한식물학자라고?전세계의위대한술들을만들어내는데식물이하고있는역할을생각해보면오히려술에취하지않은식물학자가있다는것이놀라울정도다.
나는이책을통해식물의관점에서술에대해이야기하고,약간의역사와원예학을다루며,실제로식물을키워보고자하는사람에게도움이될만한몇가지재배관련조언까지제공하고자한다.처음에는포도나사과,보리와쌀,사탕수수와옥수수처럼실제로알코올의원료가되는식물들부터시작할것이다.효모의도움만받으면이들식물중어느것이든취기가돌게하는에탄올분자로변신할수있다.하지만이는시작에불과하다.근사한진이나고급프랑스리큐어는헤아리기도힘들만큼많은허브,씨앗,과실로풍미를내는데,증류과정에서재료로사용되는식물이있는가하면술을병에넣기직전에첨가되는것들도있다.일단이러한술병이술집까지도달하게되면세번째로민트,레몬과같은혼합용식물들이등장하고,만약우리집에서열리는파티라면신선한할라페뇨도빠지지않을것이다.나는맥아혼합물통이나증류기에서술병과술잔까지이어지는여정을따라가는형태로이책을구성했다.
나는세계의풍부한식물들중에서일부를취사선택할수밖에없었다.되도록이면우리가마시는술의원료중에서그다지잘알려져있지않고,이국적이고,잊힌식물들도좀다루고세계를여기저기여행해야만비로소만나볼수있는희귀한술도몇가지소개하려고노력했지만,이책에서만나게될대부분의식물은아마미국과유럽의주당들에게친숙할것이다.모두160종의식물을다루었으므로마음만먹으면몇백종을더소개하기는그다지어려운일도아니었을것이다.여기서소개한식물의상당수가식물학과약학에서,또요리법에서도방대한역사를보유하고있어고작몇페이지분량으로충분히설명할수있을리없고,실제로퀴닌,사탕수수,사과,포도,옥수수와같은몇몇식물은이미그중요도에걸맞게책한권에걸쳐심도있게다뤄지기도했다.내가바라는바는독자들이이책을통해술집의카운터뒤편에진열되어있는그모든술병속에들어있는풍요롭고,복잡하고,맛있는식물들의삶을약간이나마맛보았으면하는것이다.
세상의모든위대한술은식물에서출발한다.여러분이정원가꾸기를좋아한다면이책이칵테일파티에영감을불어넣어주기를바란다.만약여러분이바텐더라면이책을읽고온실을짓거나적어도창가에화단이라도하나마련할생각이들기를바란다.그리고식물원을산책하거나산을하이킹하는모든사람들이단지초록색풍경뿐만아니라식물이우리에게선사하는삶의묘약인알코올도떠올리게된다면더바랄것이없겠다.나는항상원예학을기분좋게취할수있는주제라고생각해왔다.여러분역시그러길바란다.건배!_본문에서

몇가지흥미로운술과식물이야기

-그럴의도는없었겠지만프랑스와인산업을초토화시켜버린,미국에서온포도나무선물
(…)토머스제퍼슨은특히프랑스와인에돈을아끼지않았고자신의몬티첼로정원에서키우고자와인만들기에적합한토종미국산포도나무를찾으려고노력했다.하지만토종이든유럽품종이든제퍼슨이심었던포도는제대로된와인한방울도생산하지못했다.도대체뭐가문제였을까?(…)유럽산포도가실패한것이진짜수수께끼다.제퍼슨이몰랐던것,아니19세기중후반이되도록아무도몰랐던것은튼튼한미국산포도나무가마찬가지로미국토종이며진딧물과비슷한작은해충인포도나무뿌리진디의공격에잘견딘다는사실이었다.유럽산포도는이해충에내성이없었기때문에수입한포도를미국땅에심자시들어버렸던것이다.아무도이사실을깨닫지못하는와중에미국인들은프랑스에토종포도나무를선물로보냈다.안타깝게도이나무들역시포도나무뿌리진디에감염되어있었고이자그마한미국산해충은19세기의프랑스와인산업을초토화시켜버렸다.(99쪽)

-압생트를마시면정신이혼미해지는건그냥,술이어서다
압생트의독성에대한루머는지나치게과장된것이다.압생트에약쑥의향이첨가되기는하지만술마시는사람의정신이혼미해지는것은절대약쑥때문이아니다.그보다는높은알코올도수때문이라고봐야한다.압생트는브랜디보다두배가까이높은약70퍼센트의도수에서보틀링한다.압생트를사회적악으로생각한이유가무엇이든,와인제조업자들은앞다투어프랑스의금주운동에동참했으며압생트를금지하는동시에건강하고도덕적인음료로간주되었던와인을보호하는금주법을옹호했다.(102쪽)

-춤추는요정을불러내는마법,루슈(프랑스에서는녹색을띠는압생트를‘녹색의요정’이라는애칭으로즐겨불렀는데,루슈는압생트에얼음물을첨가하면서진한녹색의압생트가불투명한우윳빛연두색으로변하는과정을지칭하는말로쓰였다)
식물에서추출한방향유는알코올용액에서매우불안정한상태이기때문에얼음물을첨가하면화학결합이끊어져서방향유가분리된다.이렇게방향유가분리되면압생트의색이옅은우윳빛녹색으로변하는데이현상을루슈라고부른다.여러가지맛분자가서로약간씩다른희석률에서분리되므로다채로운풍미가한번에하나씩천천히드러나게된다.(273쪽)

-코끼리는정말마룰라를먹고취했을까?
망고,캐슈,덩굴옻나무,옻나무와가까운친척인마룰라나무는아프리카원산이다.자두와비슷한크기에노란빛이도는흰색과일은리치나구아바와비슷한맛이난다.마룰라에는특히비타민C가다량으로함유되어있기때문에남부및서부아프리카국가의전통식사에서중요한역할을담당하고있다.마룰라를물에담가발효시키면마룰라맥주를만들수있다.또한증류하여크림과섞으면아이리시크림리큐어와매우흡사한맛이나는디저트음료아마룰라크림이완성된다.(…)애주가들은아마룰라크림의병에그려진코끼리를보면서코끼리들이농익고발효되어나무에서떨어진과일을삼키면술에취하기도한다는유명한이야기를떠올린다.보통허풍으로치부되는이이야기는1839년경부터퍼지기시작해서오늘날까지이어지고있는데,술에취해비틀거리는코끼리의모습이라고알려진인터넷동영상이나돌정도다.그러나과학자들은이것이사실이아님을증명해냈다.일단코끼리는땅에떨어진썩은과일을줍지않으며,나무에서잘익은과일을아주세심하게골라낸다.또한코끼리가취하는것자체가여간어려운일이아니다.코끼리가취하려면순수알코올만해도19리터정도가필요한데,이정도알코올을섭취하려면썩은마룰라과일1400개정도를쉴새없이삼켜야한다.코끼리는썩은과일에관심조차보이지않는데말이다.(170쪽)

제대로술을음미하는몇가지방법
★좋은테킬라나메스칼은고급위스키처럼아무것도섞지않고약간의물이나얼음정도만곁들여올드패션드글래스에담아맛을즐겨야한다.라임과소금은필요없다.이두가지부재료는질이낮은증류주의맛을가리는목적으로만사용한다.(40쪽)
★사실알코올도수가높은어떤증류주의경우에도마찬가지겠지만위스키를가장맛있게즐기는방법은약간의물만첨가하여마시는것이다.스카치전문가들은30그램당물5~6방울을첨가할것을권한다.이렇게하면풍미가희석되는것이아니라오히려더강해진다.
그이유를이해하기위해서는대부분의향미성분을구성하는분자들의특징을고려해야한다.증류과정의거의마지막에나오는덩치큰지방산인이분자들은수분을만나면알코올에서분리되어현탁액을형성하는경향이있다.그래서일부위스키에약간의물을뿌리면뿌옇게변하면서현탁액에들어있는이분자덩어리들이풍부한향미를전면으로드러낸다.
다음에술집에가게되면위스키에물을첨가해위스키안에긴사슬지방산분자가들어있는지확인하며화학지식을뽐낸다음잔을들고즐겨보자.(70쪽)