맛에대한쓰고,달고,맵고,감칠맛나는전기傳記!
“도대체어떻게이런저자가나왔는지모르겠다.
한가지는분명한것같다.올해의책후보에이책이빠지지않을거라는점!”
“맛을가르는방법은대단히다양하다.우선감정의카테고리가있다.어머니의손맛,늙은주방장의신뢰있는맛,첫사랑과나눴던음식들,친구들과신나는간식.여기에인문과정치의영역도있다.그러나무엇보다맛은실증적인과학의세계다.맛을과학의영역으로다룬책은꽤있었다.그것들은텍스트로서훌륭했다.이책은두어걸음더나아간다.심지어백만년전현생인류의먼조상의‘미각’까지파고든다.고고학에서도맛을추출해낸다.화학과물리학이라는맛의본질적과학을먹기좋게만들어서입에쏙쏙넣어준다.읽는내내지적충만감으로가득차게만든다.도대체어떻게이런저자가나왔는지모르겠다.호모사피엔스와석가모니가출현하고,아닌게아니라현대과학의현재이자미래인뇌스캔까지등장한다.현명한서점직원도이책을어디에놓아야할지망설일것같다.음식과요리?과학?아니면역사기행?한가지는분명한것같다.올해의책후보에이책이빠지지않을거라는점.펼쳐보라,당신은도저히발을뺄수없다.”_박찬일(셰프,에세이스트)
인간진화의마지막고리,
미각은어떻게인간진화를결정해왔는가?
당신의삶속에서맛은어느정도의역할을하고있는가?당신은아침에일어나서쓰디쓴커피한잔을마시지않고는하루의일과를시작할수없는사람인가?이쓰디쓴커피를무엇보다감미롭다고느끼는사람인가?당신은맛있는것에열광하는사람인가?더맛있는집을찾아서기행을하는사람인가?혹은쓴맛을맛있는맛으로가아니라그저쓰기만할뿐참기힘들고도대체그맛에사람들이그렇게열광하는지이해하지못하고있는건아닌가?더매운맛을찾아맛집기행을하고있는사람들을보며미친짓이라고생각하고있지는않은가?저자존매퀘이드에따르면20세기에들어와발전하기시작하여현재더욱폭발적으로발전하고있는맛의과학이“마음과뇌와몸사이의연결관계즉,왜나는저치즈버거를꼭먹거나저와인을꼭마셔야한다고생각할까?같은물음자체를이해하기시작”했다고한다.
인간은대표적인미각인단맛,짠맛,쓴맛,신맛과더불어2000년대에공인된감칠맛까지다섯가지맛을느낄수있다고한다(앞으로지방맛이공인된다면,인간이느낄수있다고인증된미각은여섯가지로늘어나게된다).그리고이다섯가지맛은모든인간의삶에쾌감과때로는고통을동반한풍요로움의음영을드리우며,삶을아름답고도빛나며향미가득한것으로만들어왔다.“소금한자밤과한움큼에서느끼는달콤한맛과끔찍한맛의차이는누구나안다.치즈케이크는뇌에기분좋은느낌을확퍼지게한다.커피의복잡미묘한맛은전세계사람들을빠져들게한다.레시피는전체문화를증류해한가지감각으로농축한다.향미는하루하루의삶을단지살만한것으로만드는데그치지않고지속적으로즐길만한것으로만드는몇안되는요인중하나이다.”
삶을즐거움으로만드는미각은한편으론,맛에대한각개인의주관적편향에의해더욱더특별하고도연구하기어려운대상이었다.음식물의화학적구성요소들은빛과소리처럼객관적이고측정가능한양이다.하지만그것을지각하는감각은사람에따라큰차이가난다.감수성이아주예민한사람도있고,아주둔감한사람도있다.어떤사람이좋아하는음식을다른사람은경멸할수있다.음식의맛은문화나지리적차이,심지어는같은사람이라도기분에따라달라지는것이다.
저자존매퀘이드는이처럼어려운연구대상인미각을현세기의놀랍게발전한과학기술을기반으로신화,철학,문학을경이로운솜씨로종합하여맛의유래와미래,그리고그변화의이유를풀어내면서마치매운고추를먹을때뇌에서무언가황홀한느낌이폭발하듯지적호기심을폭발시키며독자들이계속페이지를넘길수밖에없게끔이끌어간다.그는이책에서주방과슈퍼마켓,농장,레스토랑,거대식품회사,과학연구실을직접방문하고탐사하면서지금도계속드러나고있는향미개념과앞으로수십년사이에우리의미각이어떻게변할지에대한흥미진진한이야기를들려주고,다양한방면에서일어나고있는과학연구를소개한다.즉,유전자가우리의미각을어떻게빚어냈는지,숨어있는맛지각이우리몸의모든기관과계에어떻게파고드는지,마음은다섯가지감각이보내온향미와우리몸의대사계들에서보내온신호를어떻게모아서결합하는지,단맛이즐겁게느껴지는이유와그것의위험한중독성,왜같은음식인데도어떤사람은역겨움을느끼고어떤사람은즐거움을느끼는지,현대인의극단적인맛에대한집착이뇌에대해무엇을알려주는지등을설명한다.
먼저저자존매퀘이드는지구상에서미각이탄생하는과정을다음다섯단계로설명한다.1)체계적으로먹이를잡아먹기시작한단계2)냄새를통해먹이를사냥하게된단계3)뇌의신피질의발달로맛이뇌의영역에서감각과기억과행동전략의신경패턴이새로운사건을통해끊임없이갱신되고형성되게만든단계4)3색시각의등장으로후각이밀려나고시각이주도적인역할을담당하게된단계5)불을사용해조리를함으로써미각과후각,시각,청각,촉각이향미감각으로합쳐지게된단계.
지구에서맛이출현할기미가최초로나타난시기는초기의생명체가주변세계를감지하기시작하고,바닷물에떠다니던영양물질의냄새가원시적인신경계를자극하던무렵이었다.소위‘캄브리아기폭발’이라고이름붙여진시기에일어난일이다.삼엽충의인상화석옆에또하나의흔적화석이있었는데,이샘플을채취한마크맥미너민은이것을“최초의식사”를알려주는증거라고썼다.즉삼엽충이먹이를찾기위해진흙을파고있었던화석으로,포식자가먹이를잡아먹는장면을담고있는화석중가장오래된것이었다.캄브리아기이전에는유의미한맛이전혀존재하지않았다.그때의‘먹는것’이란바다에서영양물질을흡수하는것이나때로는한생물이다른생물을완전히감싸는방식을의미했다.삼엽충이처음나타난시기인약5억년전은오늘날우리가알고있는자연이실제로시작된때였는데,지구역사상처음으로생물이다른생물을체계적으로잡아먹기시작했기때문이다.삼엽충은이전동물들과달리입과소화관을가지고있었고초보적인뇌와감각도있어서빛과어둠,움직임,뚜렷한화학적신호를감지할수있었다.그럼에도불구하고이삼엽충이잡아서먹는모든식사는거의똑같은맛이었을것이고,먹는다는행위의주요동기는오로지배고픔을달래려는욕구와공격충동이었을것이다.
두번째단계에서의중심생물은무악어류다.이전의포식자인삼엽충이맛과냄새를사실상구별하지못했지만무악어류는맛과냄새를분명히구별했고,이렇게분리된감각은사람이등장하기전까지합쳐지지않은채,진화를촉발한다.사람에게썩는냄새는역거움반응을일으키지만,이반응은사실주관적인것이다.무악어류에게썩는냄새는생존과만족감을의미한다.사람에게있어향미를그토록다양하고미묘하게만드는것은바로후각이다.이후각이무악어류에와서생겨났고,이렇게후각수용기를통해대뇌의전신에해당할새로운구조가생겨났다.대뇌는감각과지각,움직임,언어등을처리하면서우리가하는거의모든일에의식적형태를부여하는곳이다.
세번째단계는소위‘페름기대멸종’이라는불리는시기인약2억5000만년전에서약5000만년뒤에나타났다.이단계의중심생물은모르가누코돈오엘레리라는학명을지닌포유류다.이들에게서인간의웅대한요리열정이처음움트기시작한증거를발견했다.대뇌의신피질(새겉질)이라불리는구조가진화를통해발생한것이다.신피질에있는구조들은미각을포함해우리의의식적인지각을대부분책임진다.느낌과충동과인상이인식차원으로솟아올라우리에게행동하도록자극하는일이일어나는것이바로이곳이다.그이전시대에는그저배를채우고배고픔을달래는게다였던식사시간은이제이세상의향마와즐거움을제공하는입의섬세한감각을더중시하게되었다.
네번째단계는약2000만년전에아프리카정글에서살던원숭이무리로부터시작한다.그들은그이전단계의생물들이주로땅위에서먹이를찾았지만나무위에서먹이를찾는다.그영역은이제2차원대신에3차원으로변했고,새로운형태의시각이입체지각능력과결합하여주변사물들을생생한색으로볼수있게되었다.돌연변이유전자복제를통해세번째종류의원뿔세포가생겼는데,이세포는스펙트럼에서노란색계통의빛에반응했다.이제선명한색을띤열매는단순히희귀하고맛있는음식이나선사시대의먹이피라미드에서하나의요소에불과한게아니었다.그것은더광범위한생존전략의일부였다.원숭이조상들은원래야행성동물이었지만생활습관이바뀌어낮시간에먹이를찾으러나섰다.한낮의햇살이눈부시게내리쬐는높은나무에서는색이냄새를대신했다.지능과지각의발달에중요한역할을했던냄새는뒷전으로밀려났고이제시각이주도적역할담당하게되었다.이렇게한가지감각이다른감각에밀려난사건은우리의유전자에각인되어지속적인진화를촉발하게된다.
다섯번째단계의중심생물은호모사피엔스와가까운우리의조상이다.약100만년전오늘날의이스라엘지역에있는게셔베노트야코브동굴에서살아간이들은불을사용해조리를했다.생명의역사에서는눈깜짝할시간에지나지않는수백만년이지나는동안나무에서살아가던유인원집단사이에서도구를제작하고말을하고자기인식능력이있는존재가진화했다.게셔베노트야코브지역의유물은이러한전환이일어난과정을보여주고있는데,그과정에서미각과후각,시각,청각,촉각이우리자신의향미감각으로합쳐지는일이일어났고,이것은인간과문화의탄생에도움을준새로운형태의지각이었다.인간의진화과정은캄브리아기폭발과그와비슷한사건때일어났던것과닮은점(다음번먹이를찾기위한끝없는탐색,점점민첩하게발달하는신체,더또렷해지는지각,더커지는뇌,더복잡해지는행동,그리고더풍부해진미각)이많다.하지만각각의이야기는서로다르며,각종의미각은독특한진화조건의결과였다.
“우리의조상원숭이들이열매를우적우적씹어먹고있을때,자연선택은다른포유류의미각을아주급진적으로다른방향으로나아가게했다.둘다육지에서진화한고래와돌고래는바다로돌아갔을때단맛과쓴맛,신맛,감칠맛을느끼는능력을읽고오직짠맛을느끼는감각만남았다.아마도물고기를통째로삼켜맛을볼필요가없었기때문일것이다.육식만하는고양잇과동물들은단맛에무감각해졌다.그리고자이언트판다의조상들은육식을포기하고대나무로식성을바꾼뒤에는더이상감칠맛을느낄수없게되었다.인류의출현은예상밖의상황전개가연속되면서일어난특이한사건이다.만약지리적조건과서식지,자연선택,그리고운이모두정확하게딱들어맞지않았더라면,우리는지금이곳에존재하지않을것이다.”(57쪽)
“호모사피엔스의신체가제대로굴러간한가지주요이유는큰뇌가더훌륭하고맛있는음식물을만들도록도왔기때문이다.우리조상들은훌륭한기술을가진사냥꾼과요리사가됨으로써신체적결함을보완했다.”(62쪽)
“뇌가커지자자연선택은입속과코안(비강)을포함해사람의머리전체를재설계했다.후각은새로운모습으로변신했다.대부분의포유류는가로판이라는뼈가코안을둘로나눈다.음식물을씹으면입뒤쪽에서향이퍼지지만,이뼈가향이코안으로들어오는걸막아동물은주변냄새에초점을맞출수있다.그런데유인원은진화하면서가로판이사라졌다.그리고사람의경우,입에서비강으로올라가는통로가쪼그라들었다.그래봤자그차이는몇센티미터밖에되지않지만,이덕분에우리조상은향미를경험하는능력이크게향상되었다.음식을씹을때,이뒤쪽통로를통해향들이폭포처럼쏟아지면서후각수용기에도달한다.
냄새는점점확대돼가던주변세계에대한우리조상의인식을하나로묶는역할을했다.이해부학적유산은아직도우리에게남아있다.초기포유류와마찬가지로사람의후각망울은감각이지각으로변하는신피질로부터불과시냅스하나의거리에있다.다른감각들은이렇지않다.맛신호는뇌줄기와시상하부를지나신피질에이른다.하지만냄새는아무런여과과정없이즉각느낄수있다.식사를하는동안냄새가맛과그밖의감각과어우러짐에따라향미가생생하게살아난다.“(68~69쪽)
그리고이렇게진화에성공을거둔이면에서다른동물에게서는찾아볼수없는우리인류가가진미각의유연성에대
