부산미각 : 돼지국밥부터 꼼장어까지, 살아 있는 의리의 맛

고운선,고혜림,김경아,김명구,김소정,나도원,문희정,성옥례,송주란,유소희,

저자:고운선
고려대학교교양교육원강의교수

저자:고혜림
부산대학교평생교육원강의교수

저자:김경아
부산대학교인문학연구소연구교수

저자:김명구
한국민족문화연구소전임연구원

저자:김소정
한국민족문화연구소전임연구원

저자:나도원
부산대학교중어중문학과강의교수

저자:문희정
번역문학가

저자:성옥례
한림대학교중국학과강의교수

저자:송주란
부산대학교중어중문학과강의교수

저자:유소희
전부산대학교중어중문학과강의교수

저자:윤순일
부산대학교중어중문학과교수

저자:이민경
국립부경대학교인문사회과학연구소HK연구교수

저자:이서현
한국해양대학교교양교육원전임연구원

저자:최진아
부산대학교중어중문학과교수

서문

탕
새벽을여는소리,“재치국사이소”:재첩국
‘죽음과도바꿀가치가있는맛’스릴과미식사이:복국
부산사람들의소울푸드:돼지국밥
훈툰과물만두의여행:완당

해물
부산과동고동락해온물고기:고등어
맛좋은외교관,K-푸드의조상:대구
낙동강갈대숲의봄철한정판물고기:웅어
“우리가넘이가!”의리와거친생활력이고스란히:꼼장어
일제강점기슬픈역사를담은낙곱새볶음:낙지

고기
해운대달맞이고개특별외식:암소갈비

면
피란민의애환이담긴‘6·25푸드’:밀면
계란프라이가있느냐없느냐,그것이문제로다:간짜장
‘쫄깃’강바람에말린그맛국수의대명사:구포국수

간식
못생겨도뼈대있는고구마라고!:영도조내기고구마
전세계로뻗어나가는부산먹방의중심:부산오뎅
눈으로먹는반투명빛의과자:양갱

안주
기호에따라‘정구지찌짐’가능:동래파전

주류
식도를따라퍼지는신맛과단맛:금정산성막걸리
“내랑쏘주한잔안할래?”부산시민의지기지우:대선소주

부록
식초|방아|정구지|제피|멸치

심장이고동친다
대륙과해양의파란만장한만남!
역사로떠나는미식여행

『부산미각』은부산음식으로한중일동아시아의역사를맛보고즐기는책이다.부산에오래살며부산음식을먹고자란인문학자열네사람이‘부산의맛’에담긴역사와이야기를풀어냈다.역사적으로부산은대륙과해양의관문으로부산을통해한중일은물론동남아,유라시아문화가교류했다.그역사는음식에고스란히남았다.조방낙지,재첩국,돼지국밥,복국,꼼장어,밀면등군침도는부산음식을알찬지식과함께소개했다.이국이만나고변모한부산의흥미로운역사,전쟁의파고를헤쳐온평범한사람들의힘찬생명력,이모든이야기가부산에서맛볼수있는특별한음식에담겨있다.
가난하던시절보통사람의아침을든든히책임지던원조새벽배송‘재치국아지매’를기억하는가?봄철한정판,낙동강하단웅어의맛은?부산어묵과일본가마보코엔어떤연관성이있을까?궁금하면책앞으로!역사로떠나는미식여행.대한민국제2의도시부산의로컬푸드를지적으로즐겨보자.

재첩국,돼지국밥,고등어,꼼장어,낙지,밀면
피란의아픔을꿋꿋하게이겨낸생명력
부산포라는작은어촌마을이었던부산은개항기,일제강점기,한국전쟁,임시수도지정등파란만장한역사를거쳐한국제2의도시로성장했다.이러한굴곡을지나며부산으로이주민과피란민이모여들었다.역사는매일먹는음식에도고스란히남았다.
재첩국은낙동강하구에서캔재첩으로만들어‘재치국아지매’가골목골목“재치국사이소”를외치며새벽배송하던보통사람의첫끼였다.꼼장어를본격적으로먹은것은근대로접어들면서부터다.일제강점기일본인들이먹장어의부드럽고질긴껍질만쓰고고기는버렸는데,이를배고픈한국인이가져가구워먹었다.이렇게먹던꼼장어가한국전쟁때는살기위해부산으로피란온피란민의배고픔을달래주었고,지금은장어보다값비싼자갈치시장의별미가됐다.
밀면은예전에‘경상도냉면’으로불렸다.함경남도흥남시에서동춘면옥이라는냉면집을운영하던피란민이흥남철수당시부산에정착하게되었는데,그당시부산에서메밀가루나감자전분을구하기어려워대신밀가루로면을뽑아냉면을만들었다고한다.밀면은‘냉면의아들’로시작한셈이다.
부산공동어시장고등어경매현장에가보았는가?한국최초근대식어시장인부산공동어시장에는매일밤연근해고기잡이를마친어선들이속속모여든다.그러면일명‘부녀반’이라불리는부산아지매들이적게는몇천상자,많을때는몇만상자분량의고등어를수초내에크기를파악해재빠른손놀림으로상자에담는일을밤새쉴틈없이수행한다.부산의시어고등어는이아지매들의노고덕분에우리식탁에올라오고,고단한일을마친이들의식사를든든히책임지는것도어시장구내식당의고등어정식이다.부산에는미꾸라지대신고등어살을넣은‘고등어추어탕’도있다.

완당,대구,웅어,간짜장,부산오뎅,양갱
대륙과해양의만남,혼종의진미서사
또한부산은우리역사에서외세의침략이시작되는지역이자외래의문화가들어오는입구였다.그래서대륙과해양의문화가충돌함과동시에그문화가모이는허브였다.서울을한국의중심에놓고본다면부산은중심이아닌먼외지지만,문화허브라는관점에서본다면부산은또다른중심지다.부산은‘가마솥부(釜)’에‘뫼산(山)’을쓴다.최진아부산대중어중문학과교수는“부산의문화는모든것을한데넣고끓여내는커다란가마솥과같아이름그대로대륙과해양을통크게품는다”고썼다.
부산의식탁은대륙과해양의미각을거침없이차려낸다.그안에는저멀리중국에서즐기던다채로운맛과바다건너일본어느시골의소박한맛이모두담겨있다.완당(완탕이아니다)의최초기원은훈툰이다.주로아침식사로먹는만둣국의일종으로중국인들이모이는곳이면어디라도있는보편적이고서민적인음식이다.이것이일본으로전래돼부산으로건너오면서지금의완당이되었다.부산에서는계란프라이가안올려져있으면간짜장이아니다.왜하필부산에서만그런가?일본과의교류에서힌트를찾을수있다.연양갱은일제강점기한천사업과떼려야뗄수없다.‘오뎅’은원래어묵탕을가리키는말이었지만한국와서의미가달라졌다.동일한재료가부산에서는중국,일본과다르게활용되기도하고중국,일본을통해유입된음식이부산에서새로운미각으로탄생하기도한과정이사뭇흥미롭다.

동래파전,금정산성막걸리,대선소주,구포국수:
살아있네무뚝뚝한말투속에속깊은정이
부산에서회한점먹는다면소주는역시대선소주.무뚝뚝한부산사람은“내랑쏘주한잔안할래?”한마디에두근대는설렘,머쓱한사과,속깊은위로를다담는다.동래파전과금정산성막걸리처럼궁합잘맞는조합이또있을까?이책은부산음식을더즐겁고깊이있게음미할수있도록안내하는초대장이다.
열네명의저자를대표하여최진아교수는“세상에서가장맛있는부산을경험하고싶은독자들은마치음식을주문하듯이『부산미각』의차림표를보며이책을맛보아주면된다”고썼다.

이맛있는책의원천은부산의재래시장구경을즐기면서부터시작되었다.시장에진열된수많은식재료들,그것을음식으로만들어내는일상에담긴대륙과해양의이야기를너무도풀어내보고싶었다.그과정에서동아시아전통시기의한자로된문헌을자유롭게다룰수있는부산대학교중어중문학과학연의저자들과의만남이큰도움이되었다.재능넘치는저자들은자신들이사랑하는부산의음식을『부산미각』이라는식탁위에가득차려냈다.(…)자!이제부산의식탁으로여러분을초대한다.이책을읽고머리는지식으로충만해지길,나아가부산음식을맛보며함포고복의뿌듯함을경험하길바란다.무엇보다우리안의대륙과해양을한껏품어내는풍성한독서가되길기원하며._본문에서