중화미각 (짜장면에서 훠궈까지, 역사와 문화로 맛보는 중국 미식 가이드 | 양장본 Hardcover)

김민호

한림대학교중국학과교수

서문

전채(前菜)
세상의모든향신료와함께:오향장육(五香醬肉)
위장을여는시큼한맛:량반황과(凉拌黃瓜)

주요리(主菜)
위풍당당한멋과맛:북경오리구이(北京?鴨)
천재가만든돼지고기요리:동파육(東坡肉)
운명을바꾼회한점:농어회(?魚膾)
다람쥐모양생선칼집탕수:쑹수구이위(松鼠桂魚)
마음씨고운아주머니의서민음식:마파두부(麻婆豆腐)

식사류(飯·食事類)
온가족이한데모여빚고먹는맛:만두(饅頭·包子·餃子)
바삭하고고소한오랑캐떡의여행:호떡(胡餠)
금가루를뿌린듯포슬포슬:양주볶음밥(揚州炒飯)
경계를넘고넘어탄생한유혹의맛:짜장면(炸醬麵)

탕(湯)
북경의뜨거운겨울을먹다:솬양러우(?羊肉)
맛,소리,향의삼중주:훠궈(火鍋)

후식(後食)
과거급제의소망을담은과자:장원병(狀元餠)
첫사랑의설렘:광동당수(廣東糖水)
여신의디저트:반도복숭아(蟠桃)

음료(飮料)
향기롭고뜨겁게취하다:백주(白酒)·약주(藥酒)
황제를총애를받은차:용정차(龍井茶)

간식(小吃)
도성의밤거리시끌벅적야시장:야식(夜宵)

연회차림표(宴會菜單)
최고의만찬:만한전석(滿漢全席)

침이고인다
맛있는건美食아름다워美!
맛으로떠나는식탁위중국여행

아는동파육,오향장육,짜장면,마파두부,훠궈의몰랐던이야기
몰랐던솬양러우,쑹수구이위,량반황과의흥미로운역사
이야기와역사로중화요리를맛보다!

‘북경오리구이외교’의달인저우언라이는1954년에채플린을초청했다.채플린은기꺼이응했고저우언라이는역시북경오리구이를대접했다.그러나채플린은고개를가로저었다.“저는오리를먹지않습니다.제가연기한우스꽝스럽게걷는캐릭터는바로오리의걸음걸이에서영감을얻은겁니다.오리에감사하는마음때문에오리고기를먹지않습니다.”저우언라이는겸연쩍었다.그때채플린이다시입을열었다.“하지만이번은예외입니다.이건미국오리가아니니까요!”채플린의입담으로분위기는달아올랐고연회는흥겨웠다.채플린이말했다.“중국오리구이는과연명불허전입니다.세상최고의맛입니다.”

맛은혀끝에서만완성되지않는다.진정한진미를느끼는데아는것은힘이된다.맛있으면궁금해지고,알고먹으면더맛있으니까!『중화미각』은한국중국소설학회에서활동하는인문학자열아홉명이중국역사와문학속스무가지음식이야기를풀어낸책이다.읽으면읽을수록,알면알수록당장근처중화요릿집으로달려가고싶게만드는맛있는이야기가가득하다.

맛있는건어렵지않아
마파두부,동파육,만두……평범한우리모두의음식
동파육은항주의인기쟁이소식이백성들에게잔뜩선물받은돼지고기를,다시백성들과함께나눠먹으려고만든요리다.마파두부는다리옆작은식당진씨아주머니가상인과노역자들의허기를달래주기위해부스러기고기와두부에갖은양념과기름을넉넉하게넣고맛있게볶은요리다.만두,포자,교자,소매,혼돈……소가있거나없거나,옆이터졌거나막혔거나.이름도모양도재료도다양하고오랜세월사랑받아온만두는사람머리를대신해제갈량이신에게제물로바쳤다는이야기로유명하다.태생부터애민정신가득한음식인셈.친숙한중국음식중에는얽힌이야기도조리방법도‘서민적인’것이많다.어렵지않기에누구나쉽게만들수있고,지역별로입맛별로응용하기도쉬웠다.

만두라는명칭이원래‘오랑캐머리’라는뜻의만두(蠻頭),사람머리로속였다는뜻의만두(瞞頭)에서음식을뜻하는만두(饅頭)로변모해왔음을짐작할수있다.(…)만두의탄생배경에인간과생명을존중하는정신이담겨있다.남만현지사람들은사람을죽여그머리를제물로바쳐신의분노를잠재웠지만제갈량은가짜사람머리,즉만두를만들어누구의생명도희생시키지않았다.제갈량으로상징되는중원의이성적인문문화가남만의야만적인신제사를대체한것이라고해석하는것도가능하겠지만,남만인의생명이나중원인의생명을똑같이소중하게여긴생명존중과애민정신에주목할필요가있다.(…)만두는신의노여움을잠재울만큼맛있었다.과연강물의신은사람의머리와밀가루머리를구별하지못했을까?어쩌면사람머리모양을한만두의황홀한맛이신의분노를가라앉힌것은아닐까?입안에퍼지는달콤한육즙의맛에신조차고개를끄덕이며제갈량의군대를통과시켜주었으니사람들이만두를얼마나맛보고싶어했을지는두말할필요가없을것이다._본문에서

떠돌며섞이고변신한짜장면과호떡
만주족과한족의진귀한요리를모두모아놓은최고의연회,만한전석
중국음식은유전을거듭했다.변신의대표선수로꼽아도좋을두가지가짜장면과호떡이다.
한국인이사랑하는음식짜장면은산동상인들이한국에정착하고나서새로운맛을더해만들어낸국수다.국경을넘어와변신한화교표짜장면은사실태생부터초경계적이었다.멀리는메소포타미아문명발상지로부터가깝게는만주에이르기까지,아시아대륙서쪽끝과동쪽끝에서기원한음식문화가대륙을가로지르고발해를건너중국산동에서만나탄생한음식이기때문이다.
호떡은오랑캐라고지칭되던,중국서북쪽유목민으로부터전래된음식이었기에‘오랑캐호(胡)’,‘떡병(餠)’을써서‘호병(胡餠)’이란이름으로표기되었다.중국한나라무렵,‘병’은중원으로들어온다.당시황제인영제가참깨호떡의탐식가였다.이후호떡은개방적이고융합적인당나라문화에편입되며동아시아각지로,조금씩다른형태로퍼져나갔다.
만한전석(滿漢全席)은만주족과한족의진귀한요리를모두모아놓은최고의연회로알려져있다.만한전석의기원은강희제가만주족과한족의화합을위해천수연을연것에서비롯되었다.무력으로중국을통일한만주족은폭력이아니라마음에서우러나온공감을이끌어내야했다.이를식탁위에서실현하려고연연회가바로만한전석이다.

북경오리구이를굽는세가지방법은?
훠궈소스만들기는어떻게도전할까?
뜻밖에이책은훌륭한미식가이드도된다.북경오리구이를굽는방법으로는오리에쇠꼬챙이를꽂아숯불위에서구워내는‘차사오(叉燒)’와화로위에오리를거꾸로걸어두고은은한불로굽는‘과루(掛爐)’,그리고외국인에겐잘알려져있지않지만화로안에서뜸들이듯굽는‘먼루(?爐)’가있다는사실.훠궈는대표적인요리법만도여섯가지다.입문자에겐개인소스를만드는일이심리적진입장벽으로작용하는데,어렵지않게시작하려면마장이나간장을기본으로하여다른것을첨가해나가는게좋다.

큰양이아름답다?맛있는건아름다워!
생선에얽힌중국인의금기와공자의회사랑
음식에얽힌이름이나특정재료에대한선호나금기를알면고개가끄덕여지기도한다.요즘은한국인들에게도익숙해진양고기.그런데아름답다는말이사실은‘큰양’에서비롯됐다.

우리가많이사용하는글자인미(美)자도양과관련되어있다.양(羊)과대(大)를위아래로연결해놓으면바로아름다울미자가만들어진다.미자는원래아름답다는뜻이아니라맛있다는뜻을가진글자다.‘맛좋은음식(美食)’,‘맛있는술(美酒)’등에서지금도맛있다는뜻으로사용된다.『설문해자』에서는미의뜻을“맛있다(甘也)”라고했다.큰양이란바로살진양으로,살이찔수록지방이많아지고몸집이커져서양의육질이더욱신선하게느껴졌을것이다._본문에서

한편,중국에는손님을열렬히환대할때꼭내오는생선요리가있다.약간은낯선이름,‘쑹수구이위’라는다람쥐모양의생선칼집탕수요리다.그런데생선이면그냥생선이지왜하필다람쥐모양일까?이는쑹수구이위의재료잉어가원래는신에게바치는제사용이었기때문이다.그러나맛있는걸그냥지나칠리없는청나라의대표미식가건륭제가잉어를요리로만들어바치라명했고,요리사는고심끝에잉어의모습을쏙감춘다람쥐모양을한탕수요리를만들어식탁에올린다.그것이바로쑹수구이위다.
한편,중국에서생선회는좀체찾아보기힘든데그건왜일까?중국에서생선은여유의상징(‘어(魚)’의중국어발음인‘위’가풍족함과여유를뜻하는‘여(餘)’의발음과같다)이기때문에잘게토막내서식탁에올리는것자체가께름칙한일이어서다.온전한하나의생선이어야넘치는여유를느낄수있는것이다.머리와꼬리가제대로붙어있어야유시유종(有始有終),선시선종(善始善終),그야말로처음과끝이다좋다는믿음때문이다.하지만그렇다고정말그맛있는생선회를안먹었을까?그럴리없다.공자가회를좋아했다.공자는“밥은정갈한것을아주좋아하고,회는잘게썬것을아주좋아한다(食不厭精,膾不厭細)”했다한다.북송때기록에는‘회장(?匠)’이라는재미있는단어도나온다.글자그대로‘회뜨는장인’이다.목공일을잘하는목장,돌을잘다듬는석장처럼회잘뜨는사람을회장이라고특별하게불러주었다.

개봉의호사스런술집과풍성한야식,밤놀이문화
개봉의호사스런술집과밤거리이야기에는눈이휘둥그레진다.1000년전북송의수도개봉에는주교(州橋)야시장이있었다.그런데밤마다불밝혔던이거리의흥겨움이놀랍다.오소리고기에들여우고기같은야생동물요리부터각종안주까지야식은풍성했고늘어선술집들은규모면에서나서비스면에서나호탕했다.술집에선500여가지이상의음식을팔았다.허영기많은손님들은고명까지순살이냐비계낀살코기냐를따져까탈스럽게주문했고,그러면종업원들은이를찰떡같이알아듣고한번에주발20개씩을어깨에쌓아나르며분주히안주를날랐다.술집에없는안주는다른데서시켜먹어도개의치않았다.먼데서술주문이들어오거나기생집에서술을시키면값비싼은술병에술을담아보내주는배짱도있었다.밤놀이문화도화려했다.상원절,즉정월대보름때면부녀자들도머리에환히빛나는등을달고밤거리를마음껏돌아다녔다.처음만난남녀가서로마음에들면쿨하게야합을하고헤어지는경우도있었다.현대대도시의밤거리와비교해도그다지달라보이지않는풍경들이다.

한국중국소설학회는책의서문에서2019년학회30주년을맞이해그간연구해온‘이야기의힘’을오늘,독자들과나누고자한다고했다.그래서이책은우리가까이있는중화요릿집차림표처럼친근하게구성했다.책은새콤한전채,기름진생선과고기요리,그리고든든한식사와개운한후식으로이어진다.입맛다시며차림표를살펴봤다면,이제책곳곳에넘쳐흐르는이야기를맛볼차례.

■한국중국소설학회
한국중국소설학회는1989년중국소설연구자들이창립했다.한국연구재단등재지인『중국소설논총』을정기적으로발간하며현재는중국에대한텍스트서사,영상서사및문화론으로연구의영역을융합,확장하고있다.