발효 음식의 과학 : 인류를 구한 미생물의 놀라운 역사

크리스틴바움가르투버

저자:크리스틴바움가르투버
음식·문화사칼럼니스트.『뉴인콰이어리TheNewInquiry』가주관하는요리역사블로그「소박한부엌AusterityKitchen」의창시자이자객원편집자이다.브라운대학에서영문학박사학위를받았으며,오랫동안디지털교육분야에서가르치고일했다.바움가르투버의연구와저술은『디센트Dissent』,『라팜즈쿼털리Lapham’sQuarterly』의「라운드테이블」,미식잡지『보나페티BonAppetit』에비중있게소개됐다.최근에는단식의역사와과학에관한책『왜단식하는가?:제한적식사의장단점WhyFast?:TheProsandConsofRestrictiveEating』을출간했다.
『발효음식의과학』은인류의위대한발명품인발효의역사를집대성했다.수천년동안빵,와인,맥주,피클,소시지,치즈등의발효식품은가난과기근에시달리던인류의자양분이되었다.이책은세계에서가장오랫동안보관할수있는음식과음료의역사,과학을알려준다.와인과맥주,다양한양조주에서시작해천연효모로발효시킨빵,유제품,피클과소시지의매력적이고기발한역사를탐구하고그러한음식의미래를그려본다.

역자:정혜윤
뉴욕주롱아일랜드에거주하며전문번역가로활동중이다.옮긴책으로『H마트에서울다』『디베이터』『예정된전쟁』『슬픔을건너가는중입니다』『지금,호메로스를읽어야하는이유』『작가의책』등이있다.

서문:믿음직한친구이자무자비한적

인간과미생물이맺어온관계,그리고역사
1.웃음과광란:와인과맥주,양조주의탄생
2.위대한진보:와인을구원한파스퇴르와양조주의산업화
3.오븐숭배:고대부터현재까지,맛좋고서글픈빵의역사
4.두얼굴의곰팡이:양치기의동굴치즈와감자기근
5.일상의기적:사워크라우트,김치
6.마법을부리는미생물:치즈,요구르트,메치니코프
7.맛있지만위험한:소시지와발효육
8.영양에대한새로운접근:발효식품의현재와미래

주

와인과맥주:
프랑스와인을구한파스퇴르가미생물학에기여한공
우선뭘좀마시면서얘길해야지.책은술로시작한다.인류‘최고의’발명품이라하기엔무리가있을지모르지만어쨌든없으면안되는술.맥주와와인등양조주를만들며인류는과학에서도많은진보를이루었다.
대표적인사례가루이파스퇴르의미생물학이다.파스퇴르는조국을사랑했다.유럽각국으로수출되던프랑스와인이자꾸상해서프랑스의품격을떨어뜨리자1863년나폴레옹3세는와인이상하는원인을조사해달라고그에게부탁했다.당시놀랍게도사람들은발효가‘부패’에서발생한다고믿었지만파스퇴르가와인을가열하는실험을해보니발효는명백한생식의과정이었다.그는같은원료라도어떤미생물이첨가되느냐에따라다른발효결과가나타날수있음을,이를테면효모는알코올발효에,젖산균은젖산발효에관여한다는점을입증했다.그는알코올발효를연구하다미생물학의대가가되었고인류는발효,박테리아감염,질병예방법까지알게됐다.
이어파스퇴르의아이디어를맥주에접목한사람들이생겨났고,그결과맥주양조업에도광범위한변화가일어났다.술도구하고과학도구한셈이다.

발효채소:
사워크라우트와김치의마법
1768년,탐험가이자영국의해군선장이었던제임스쿡은항해를앞두고선원전원에게매주사워크라우트를900그램씩반드시먹도록명령했다.선원들은달가워하지않았다.독일음식인사워크라우트가그들에게는생경한음식이었던탓이다.선원들이순순히명령에따른것은,성장을한장교들이누가보아도맛있게그걸먹는모습을본뒤부터였다.생김새가전혀구미에당기지않았던음식에대한태도가그제야바뀌었다.심지어그들은나중에는사워크라우트를“세상에서가장훌륭한음식”이라고까지생각하게됐다.
쿡이선원들에게사워크라우트를먹인데는이유가있었다.이삭힌양배추한접시를먹으면150그램의비타민C를섭취하는셈이었다.1519년,포르투갈탐험가페르디난드마젤란은배세척과선원이백명을이끌고항해에나섰다.그러나3년에걸친세계일주를끝냈을때고향으로돌아온건달랑배한척과선원18명뿐이었다.선원대부분이괴혈병으로목숨을잃은탓이었다.비타민풍부하고저장성좋은사워크라우트는목숨을구한발효음식이다.
미국인인저자는한국의김치도언급하며만들고보관하는방법을설명했다.

빵,치즈,요구르트:
발효음식에얽힌흥미로운역사와기원
빵만드는일은세상고된노동이었다.이집트인은점점늘어가는인구를먹이는데최초로발효를활용한사람들이었다.그들은겉껍질이쉽게벗겨지는밀품종을키웠고,그가루를발효시키면서로끈끈하게뭉쳐졌다.하지만이단계까지거치려면고된노동을해야만했다.그래서빵은고된노동을뜻하는말로쓰일때가많았다.곡물빻는일은여성,노예,포로가했다.
고된노동은흔적을남겼다.이시기출토된유골을보면오랫동안웅크리고앉아이일을하느라다리뼈가구부러진흔적이남아있다.반죽을치대는데도엄청난신체적노력이요구됐다.기원전1155년에죽은람세스3세의무덤에서나온부조에는긴막대기를짚고발로반죽을밟아치대는두남자의모습이들어가있다.

푸른곰팡이치즈는양치기의사랑에서발견됐다.로크포르roquefort치즈다(이치즈는지금도양치기의동굴에서만들고,많은이들이그맛을좋아한다).
남프랑스의어느양치기는어느날,언제나처럼동굴에서낮잠을즐기다눈을떴는데어여쁜양치기소녀가지나가는게보였다.양치기는소녀를헐레벌떡쫓아가느라,점심으로먹다남겨둔치즈샌드위치를깜빡하고동굴에그대로남겨두었다.한참지나돌아와보니샌드위치빵에곰팡이가펴있었다.
양치기는빵은그자리에서버렸지만혹시안에든치즈는괜찮을까싶어맛을보았다.먹어보니처음보다훨씬맛이좋았다.마을로돌아온그는동네사람들에게그사실을알렸다.호기심이발동한그의친구들과이웃들은자기네치즈샌드위치를동굴로가져가놓아두고는같은마법이일어나기를기다렸다.놀랍게도양치기의말은사실이었다.동굴흙에는나중에페니실륨로퀘포르티Penicilliumroqueforti라고알려지는균이풍부하게함유돼있었는데,이흙에빵이오염되면서그사이에끼운치즈에까지균이옮아간것이다.

만성소화불량에시달리던메치니코프는불가리아요구르트먹어보라는권유를받았다.그걸먹는지역농부들이장수한다는말을듣고세균연구를시작했다.그리고젖산균의부패방지능력을발견했다.

알고보면위험,잘섭취하면보물
모든발효가안전하진않다.버섯은잘가려먹어야하며,잘못된발효시킨소시지는치명적으로인간의생명을위협할수있다.그러나그렇다해서살균과대량생산의신화에사로잡힐필요는없다.다양한발효식품의가능성,그리고거기숨은영양의과학은아직도발견해나가는중이다.현명하게활용하면된다.역사와과학을알고섭취하면더맛있고기쁠것이다.

빵,와인,맥주,피클,소시지,치즈등의발효식품은수세기동안식량부족과기아로부터인류를지켜내면서,고대왕국및현대산업도시건설의기반이되어주었다.뿐만아니라무역과탐험길에도연료가되어주었고,당장허기진수백만인구의배를채워주었다.발효를비롯한식품보존법을터득한덕분에우리선조들은조금이나마식량안전을확보해,다음끼니외에다른것들에도관심을가지게되었다.
오랜전통대로만든발효식품은일시적이나마우리로하여금영양및건강뿐아니라세상과,그안에서알아가야하는사람들과지금까지와는다른방식으로관계맺게할것이다.발효식품은음식이그저칼로리,비타민,미네랄같은요소로치환되는생물학적필요에불과하지않다는점을우리에게상기시킨다.발효식품을만들다보면,사고팔수없는가치에의존하는생활방식을이해하게될것이다._본문에서

추천사

요즘엔시내한가운데나농산물직판장에서식품장인들이천연발효빵,수제맥주,소규모제조와인,치즈,간장등을여봐란듯이늘어놓고판다.이들은현대산업이전용하고손상하고미지의영역으로남겨둔발효음식을되찾아왔다.바움가르투버는각가정에서도얼마든지재현할수있는,태곳적부터미생물이부려온놀라운마법에대한지식을매혹적으로부활시킨다.
_마이클시먼스,『식사는중요하다:요리법을통한급진경제학』저자

발효예찬!
미생물의마법을알아본선지자들의말

알고보니건강의열쇠는발효에있었다.
_루스라이셜,『고메이Gourmet』전편집장

미생물의변화무쌍한모습을자세히들여다보면그천의얼굴에실로탄복하게된다.
_아서아이작켄달,『문명과미생물』저자

곰팡이는인간보다훨씬먼저이지구상에등장해성공적으로자리잡았고그중다수는틀림없이,인간이제역할을다하고어둠의날개밑으로더듬더듬들어가거나무대밖으로퇴장당한뒤에도오래오래살아남아있을것이다.
_클라이드M.크리스텐슨,『곰팡이와인간:균류에대하여』저자