토스카나의요리가가르쳐준것들
계절과함께하는식재료
이웃과어울리는식탁
없는것을갈망하지않는삶
이탈리아인들은내가서울,뉴욕에서어떻게살았고,무엇을경험했는지,어떤레스토랑에서일했는지관심도없었다.설명을늘어놓아도제대로이해하는사람도없었다.그런시에나에서‘여기온이상,끝까지가보자’라는고집으로하루,한달,일년을보냈다.그끝이어디인지알수없고,어디서어떻게끝날지모른다.그래도난그곳을향해아주조금씩천천히나아가고있다고믿는다.
이탈리아에서요리를통해배운가장중요한점은본질을잊지말자는것이다.이제내가좋아하고추구하는요리는자로잰듯한플레이팅이꼭필요하지않다.비싼재료를쓰지않고도매일매일먹어도질리지않아야한다.호박꽃튀김을이봄에먹지않으면이듬해의호박꽃을기다려야되지만,그동안다른음식에서재미를찾고,그렇게시간을보내면또다시봄이온다.굳이한여름,한겨울에호박꽃을찾기위해배타고멀리서온꽃을비싼돈을주고살필요는없다.없는것을갈망하고주변을원망하지않으며,매일곁에있는것에감사함과소중함을느끼며,나는이탈리아에서살아가고있다.
이제부터나는독자들에게토스카나의음식이나에게가르쳐준것들을말하려고한다.누군가에게는나의이야기가삶의나침반이되어앞으로나아갈든든한힘이되어주길바라며.
-프롤로그‘토스카나의언덕길을지나며’에서
책속에서
이탈리아에서요리를통해배운가장중요한점은본질을잊지말자는것이다.이제내가좋아하고추구하는요리는자로잰듯한플레이팅이꼭필요하지않다.비싼재료를쓰지않고도매일매일먹어도질리지않아야한다.-5쪽
레스토랑은요리뿐만이아니라와인·인테리어·테이블세팅·테이블웨어등모든것이어우러져야하는오케스트라와같다.-23쪽
미국취업비자를포기하고이탈리아로왔다고했더니나를세상바보천치로생각했다.그때나도후회한다고이야기했다.그래도나는가장이었고,내가한선택을되돌릴수도없었고,앞으로나아가야만했다.-38쪽
마태오는토스카나출신으로허브를쓰는것에거침이없었고,자신의요리에아주특별한향과맛을이끌어내는탁월한솜씨를자랑했다.허브는잘못쓰면쓴맛이나거나본재료의맛이다가려질수있다.진정그는토스카나허브의요리사였다.-61쪽
키우시(Chiusi)라는말은이탈리아어로‘닫혀있다’라는뜻이다.내가시에나에서왔다고하면10명중9명이이단어를쓰며시에나를설명했다.그리고나의경험상누군가가나혹은아내에게인사하거나말을먼저건넨다면시에나사람들이아니었다.-66쪽
이탈리아인친구중에남부,그중풀리아에서온두친구가있었다.그친구는좋은일이든슬픈일이든가족에게무슨일이생기면차로아홉시간을달려주말동안함께시간을보내고월요일이되면시에나의직장으로출근했다.굳이그친구들이아니더라도고향가는일은이탈리아인들이늘만사제쳐두는일중하나다.-87쪽
“아이가좋으면다하는거야?”
시에나엄마들은이렇게답한다.
“나쁜일이아니라면아이가행복하다는걸로해.”
그래맞다.네가좋으면나도좋다.-110쪽
늦봄과초여름에는성벽길을걸으면벽돌과돌틈에비집고핀흰색,연보랏빛꽃들을볼수있다.여름즈음에는여기서케이퍼열매가열린다.물을준적도없고,흙도없을것같은벽틈에꽃을피운다.자연이준선물이자훌륭한식재료다.토스카나의길가에는먹을게참많다.-122쪽
토스카나의시장은대부분신선한식재료만취급한다.한국의오일장이나재래시장을가면음식이가득하고어디서나먹을걸찾을수있는모습과사뭇다르다.-139쪽
머리가띵했다.음식의역사와배경을모르고접근을하니혼자상상속에빠졌던것이다.그날부터요리책을읽으며나의상상을깨기시작했다.그리고다시깨달았다.미국의이탈리안레스토랑이얼마나과장되고치장만가득했는지를.-144쪽
뉴욕에서요리공부를하고왔다는내가껍질째있는아몬드를처음봤다니.껍질이다제거된혹은튀겨져있거나양념이묻은아몬드는많이봤지만,여기서는열매그자체를통째로먹는다.그러니온전한아몬드의맛을느낄수있다.-163쪽
동네골목의작은가게는보통가족끼리운영하다보니대부분의일하는직원들도가족관계다.일을시작하면보통5~6년씩은기본이고10년이상그자리를지켜손님의어릴때모습,나중에는나이들어가는모습을기억하고는한참동안을이야기한다.-171쪽
이탈리아는반도국가라대부분의주가바다를끼고있다.토스카나주도마찬가지다.한면은바다를마주하고있으니신선한해산물을쉽게먹을수있을거라생각했다.한국처럼말이다.하지만토스카나인들에게주식은고기나치즈이고,그런요리들이유명하다보니신선한해산물은바닷가근처에가지않는이상맛보는게쉽지않다.-178쪽
이제야난내가원하는요리가무엇인지선명히알아가고있다.그것이내가이탈리아에서얻은가장소중한수확이라고생각한다.아무도걸어가지않은길,불안해마지않았지만내가가는이길이맞는지두려움과걱정으로보내온시간,그리고내가주방에서땀을흘리며직접배운경험들이다틀리지않았다는것을『앗뜨거워』라는책이증명해주는것같다.-198쪽
