바다는인간의고향이자,바닷물고기의삶터다
명태에서멸치까지,동해에서제주도까지,
바다와자연과인간의숭고한삶에대해
우리나라는2012년여수엑스포를기념해5월10일을‘바다식목일’로정했다.바다생태계의중요성과황폐화의심각성을국민에게알리고,범국민적관심속에서바다숲이조성될수있도록하기위해서다.바다식목은수심10미터내외바다의암초나갯벌에해조류나해초류를이식해숲을조성하는것이다.이곳은뭍과섬에서영양물질이많이유입되고,햇빛이잘들고,광합성작용이활발해식물성플랑크톤,해조류,해초류,부착생물등이많다.해양생태계중기초생산자가많아먹이사슬의기반이되는중요한공간이다.
바다숲은해조와해초군락,그안의해양동물을포함한군집을말한다.바다숲은생물의다양성유지,어린물고기의은신처제공,먹이공급,산란장소등바다생물의서식지기능을한다.수질정화,바다저질(底質)안정화등해양환경유지기능도하고있다.그뿐만아니다.인간에게유용한식품과생태체험과해양레저관광을할수있는친수공간도제공해준다.이처럼바다는해양생물이생활하는삶터이자,우리인간의삶이시작되는곳이다.
『바다인문학』은바닷물고기22종을통해바다의역사와문화,생태계의변화,어민들의삶,바다음식,해양문화교류사,기후변화등을살피고자한다.또동해,서해,남해,제주바다에서식하는바닷물고기와사람살이가형성한해양문화적계보,바다를배경으로살아가는이들의정서와식문화변천사를담았다.밥상은바다의가치를도시민과나눌수있는매개체다.어부는정한시기에정한곳에서허용된양을잡아야하며,소비자는그가치를존중하고적절한값을지불해야한다.어업은우리의건강하고즐거운밥상과이웃의삶을지탱할수있는형태로이루어져야한다.
이런어업이지속가능하려면바다환경과생물종다양성도지켜져야한다.그래서슬로푸드는산업화된폭력적인어업방식이아닌전통어업방식과소규모어업생산자들을존중하고응원한다.최근에는‘음식의질’을넘어‘삶의질’,‘생명’,‘초월적인삶’이라는철학으로확산되고있다.슬로푸드가그렇듯이슬로피시도바다음식을영양학으로접근하는것을거부한다.슬로피시는지속가능한어업과책임있는수산물소비를지향한다.그리고해양생태계·기후변화·해양쓰레기,어획방법과소비방식과어민들의삶을함께살피는‘미식학’을지향한다.지속가능한미식이란이렇게다양한이해당사자가공존하고공생하는그물로차린밥상이다.바다는인간의고향이면서바닷물고기의최후의보루다.이제바다는인간의식량창고가아니다.과거벌거벗은산을숲으로가꾸기위해온국민이삽과호미를들고나무를심었다.바다가사막으로변하는것을막고‘바다식목’을위한노력을해야할때다.
고등어는‘바다의보리’이고,조기는쌀에버금갔다
한국인이가장좋아하는생선은고등어다.노인부터숟가락을들줄아는아이들까지즐긴다.고소하고달콤하고부드러운맛은이루말할수없다.가을에잡은고등어는값이싸고영양가가높아‘바다의보리’라고불렀다.그만큼서민들이보리처럼부담없이즐길수있는생선이었다.그러나일제강점기에는경남거제도장승포,울산방어진,경주감포,포항구룡포,전남여수거문도등조선의연안에일본인들이어촌을건설해고등어를잡아갔다.이들은건착망과기선등선진기술로무장해대량으로포획한고등어를일본으로운반했다.이렇게조선의어장은일본의고등어공급기지로전락하기도했다.
조기는동해의명태,남해의멸치와함께서해를대표하는바닷물고기다.한치윤의『해동역사』에는꼬리와지느러미가모두황색이라‘황어(黃魚)’라고했고,명나라풍시가의『우항잡록』에는일반물고기와달리피가없어승려들이‘보살어’라고하여먹는다고했다.또조기는사람에게기운을돋우는생선이라고해서‘조기(助氣)’라고했다.『승정원일기』(1627년5월27일)에는조기가잡히는칠산바다어장은임금이하사한곳이자조세가면제된곳으로성균관에납부해공궤로사용하도록했다는기록이있다.조기잡이어세는조선초기부터국가의중요한재원으로농사를짓는땅의세금이쌀이라면,바다의중요한세원은조기였다.다시말해조기는쌀에버금가는품목이었다.실제로세금을조기로납부하기도했다.특이하게도일제강점기에상갓집에가면서조기를조의품으로하기도했다.
멸치도생선이냐고누군가묻는다.멸치는생선이다.우리나라서민들이가장사랑하는생선이다.『자산어보』에멸치는“추어(?魚)라고하고속명은멸어(蔑魚)”라고했다.이름부터가업신여긴흔적이역력하다.멸치는산란후1~2일이면부화해서빠르게자라는데,그만큼생식주기가짧다.이는생존전략이다.큰물고기에게잡혀먹기전에빨리자라야하며개체수도많아야한다.인간뿐만아니라갈치,농어,다랑어,돌고래등에게도멸치는소중하다.또물새들도멸치를기다리고있다.먹이사슬에서멸치는어업생산량을가늠하는지표가된다.플랑크톤이해양생태계의기초라면멸치는바다육식동물의생존기반이다.작고보잘것없는생선처럼보이지만,수산인문학적측면에서바라보면멸치의역할은너무나도크다.
삼치는질풍노도를연상케한다.성질이급하고이빨이날카롭다.입에문낚싯바늘을빼는순간분을참지못하고몸부림을친다.고등엇과에속하는어류중에서삼치는비린내가가장적은생선이다.삼치는늦겨울부터이듬해봄까지맛이좋다.오죽했으면삼치를칭하는한자어가물고기‘어(魚)’자에봄‘춘(春)’자를더한‘삼치춘(?)’,즉춘어(?魚)라고했을까?그래서‘봄에삼치배한척가득잡으면평안감사도눈에보이지않는다’고했다.삼치한마리가쌀한가마니와같았다는말이괜한말이아니다.어민들과달리사대부양반들은삼치를싫어했던모양이다.‘망어(?魚)’라는이름때문일까?강원도관찰사로부임한이가정승에게삼치를보냈는데,삼치맛을본정승이썩은냄새에비위가상해며칠동안입맛을잃었다.그뒤로삼치를보낸관찰사는좌천을면치못했다.
‘돈을아끼려는이들은소금간을한갈치를사먹으라’는말이있다.그만큼갈치는맛도좋지만가격도저렴해서민들이즐겨먹었다.갈치에서‘갈’은‘칼’의옛말인데,여기에물고기를나타내는‘치’를붙인것으로‘칼을닮은물고기’라는뜻이다.그래서갈치를도어(刀魚)라고했다.일본에서는갈치를‘큰칼을닮은생선’이라고해서다치우오(太刀魚)라고부른다.영어권에서는‘휘어진작은칼모양을닮은생선’이라고해서커틀러스피시(cutlassfish)라고불렀다.동양이나서양이나갈치를보고‘칼’을상상했던것같다.제주도에서여자로살아가는것은힘들다.검질을매고,물질을해야하기때문에요리에정성을들일수없다.갈칫국만해도그렇다.그래서원재료의맛을그대로살린요리가많다.
숙종은송시열에게민어를,정조는채제공에게홍어를하사했다
조선시대에조기는제수용품,진상품,하사품이었다.『태조실록』1397년4월1일에는“새로난석수어(조기)를종묘에천신했”고,『세종실록』1429년8월10일에는“조기1천마리를명나라진상품”으로보냈다.또왕이신하나종친에게선물로주는하사품이었다.특히조기젓은궁중에서김치를담글때새우젓과함께사용했다.웅어도조선초기부터임금의수라상에올랐고,궁궐은물론종묘에천신하는물고기였다.그만큼수요가많아웅어를잡아바쳐야할위어소까지한강하류에설치하기도했다.급기야조선후기문신김재찬은「어부사시사」에서“물고기잡고위어소를지나지마오.고생하여얻은물고기를관리가빼앗는다오”라고말했다.왕실에진상한것뿐만아니라관리들의횡포가심했다는것이다.정조는무신인진방일에게웅어젓과밴댕이젓을하사하기도했다.
대구는일찍부터귀한대접을받았다.건대구나반건대구는물론대구어란해와대구고지해등을진상했으며,종묘와조정의제례에도진상품으로올린대구를사용했다.중국황제의장례식이나즉위식과혼인식에도말린대구를보냈으며,조선후기에는대일관계에서도일본에외교물품인사예단으로보내기도했다.또관리의급여나하사품으로지급되기도했으며,안부를묻거나인사를할때고급품으로주고받았다.고등어는명태,조기,대구처럼제사상에오르는대접은받지못했지만,임금의수라상에올리는어엿한진상품이었다.또종갓집에서는귀한손님을위한소중한식재료로사용되었다.
정조의어머니혜경궁홍씨의회갑연에올랐던생선이민어자반이다.숙종이80세생일을맞은송시열에게하사한것도민어20마리였다.민어는온백성의사랑을받는‘민’자반열에이름을올린‘국민물고기’였지만,백성들이먹을수있는생선은아니었다.1796년3월초8일,정조는퇴임한좌의정채제공에게대홍어한마리를하사하기도했다.정조가신하에게홍어를하사했다는것은상당히흥미롭다.그만큼홍어는조선시대에도값비싼바닷물고기였다.오죽했으면1970년대가정의례준칙을제정했을때허례허식금지의첫번째음식이홍어였을까?
숭어는임금에게진상했다는이유로숭어(崇漁)라고도불렸다.또발해에서당나라에사신을파견할때외교선물로숭어를준비했다.『승정원일기』1886년10월22일에는고종때대왕대비의생일잔치에평양의대동강에서잡은동숭어회를올렸다고기록되어있다.이뿐만아니라기대승이퇴계이황에게보낸편지에도동숭어를선물로보내니기쁜마음으로받아달라고기록되어있다.
바닷물고기,밥상에오르다
처음부터명태가조선의백성들이먹는생선이되었던것은아니다.17세기이후숙종과영조대에함경도는이상기후로흉년과가뭄등자연재해가잦았다.그러자전세·공물·진상등을면해주고,사정이조금나은남도의여러고을에서곡식을보냈다.하지만계속된재해로무상진휼도한계에이르렀다.그결과남부지방의쌀과함경도의명태를교환하는‘명태무역’이생겨났다.이것이가능했던것은명태의동건법과유통로가있었기때문이다.현재강원도인제군용대리에서하는가공법이동건법이다.내장을꺼낸명태는덕장에널린다.추위가심하고바람이나눈이많은곳이좋다.날씨가추워명태속의수분이얼고다시풀리면서부풀어푸석푸석해진북어가상품이다.명태가20번쯤얼고녹아만들어진것이황태다.강원도대관령이나미시령등에서겨울철에명태를말려서‘황태’라는브랜드로유통하고있다.
청어는덕장에말리면얼고녹기를반복하면서기름이배어들고숙성이된다.이것이포항의특산물인과메기다.소설가김동리는과메기의맛은모든표현을다갖다대어보았자쓸데없는소리라고말했다.그만큼맛이있다는말이다.일본에는청어음식으로니신소바가있다.니신소바는달콤하게조린청어와메밀국수의조합이다.에도시대에많이잡은청어를말려서다른지역으로보내는것에서비롯되었다.일본도쿄곳곳에는절인청어와생메밀면을파는곳이많다.독일의‘청어버거’는바덴해의작은섬랑어오그에서생산한밀로만든빵과채소,염장한청어로만들었다.연어와대구와새우를넣은버거도독일과네덜란드에서쉽게볼수있다.
1841년6월22일,추사김정희는아내에게“민어를연하고무름한것을가려사서보내게하시오”라고편지를보냈다.민어가잡히지않는유배지제주도에서민어를기다리는추사의심정은오죽했을까?제주도에서하나둘가족을잃었다는소식을접하면서상한마음에어머니나아내가해준밥이얼마나그리웠겠는가?『자산어보』에는“맛은담담하고달다.생으로먹거나익혀먹는일모두좋지만,말린것이더욱사람을보익해준다”고했다.여름보양식으로일품은민어탕이요,이품은도미탕이요,삼품은개장국이라는말이있다.삼복더위에양반은민어탕을먹고상놈은개장국을먹었다던가.그래서살아서먹지못하면죽어서라도먹어야한다는것이민어복달임이었다.
‘따뜻하면굴비생각,찬바람나면홍애생각’이라는말이있다.겨울철동해깊은바다에서잡는것이대게라면서해에서는홍어다.삭힌홍어맛은코를뻥뚫리게하는강한암모니아,심하면재채기를하고입천장을벗겨낸다.싱싱한홍어의찰지면서입에착감기는맛은상상하지못했을것이다.씹으면입안에서양이2배로늘어나는독특한식감을직접경험해보지않으며상상하기어렵다.홍어맛을아는사람들은어창에서새어나오는홍어썩는냄새만맡고도환장을했다.오죽했으면‘명주옷입고도홍어칸에들어가앉는다’고했겠는가?흑산도태도서
