읽고나면배속도머릿속도든든해진다!
라멘은명실상부일본의국민음식이다.일본전역에약5만개의라멘전문점이성행하고,연간생산되는인스턴트라멘은약56억개에달한다.하지만이러한라멘의인기는일본에만국한되지않는다.전세계에서1년동안소비되는인스턴트라멘의수는무려약977억개다.(본문164쪽)‘세상에서가장맛있는요리’를선정하는CNN의설문조사(2011년)에서라멘은8위에이름을올렸을뿐만아니라,수많은맛집과고급식당을제치고미슐랭가이드에서별한개의평가를받은라멘가게도있다.
한국의‘라면사랑’도일본에뒤지지않는다(물론한국의라면은주로인스턴트라면을가리킨다는차이가있지만).세계라면협회의통계(2015년)에따르면우리나라국민한사람이한해동안약75개의라면을먹었다.2위가50개의인도네시아,3위가43개의일본,4위가35개의중국이었으니압도적인라면소비량을자랑하는셈이다.
이처럼라멘은일본과한국을넘어세계에서가장근사하고인기있는메뉴중하나다.일본의대표적인과학커뮤니케이터,가와구치도모카즈도라멘을즐겨먹는한사람이었다.그런데문득이런의문이들었다.‘라멘이이토록사랑받는이유는무엇일까?아니,근본적으로도대체라멘은왜맛있는걸까?’질문은꼬리에꼬리를물었다.‘재료를많이사용하면할수록국물맛이좋아질까?꼬들꼬들한면과푹익힌면중국물과더어울리는쪽은?미지근한라멘도맛있을까?술을마시면왜라멘이더당길까?화학조미료를사용한라멘은정말몸에해로울까?’등등.
그는이질문의답을구하기위해유명라멘가게들과라멘박물관을찾아가맛을보았고,라멘제조회사와제면·제분회사를방문해직접라멘을만들어보았으며,대학연구소와라멘관련협회들에서실험과분석을실시했다.또한수십년경력의라멘가게사장과영양사,맛칼럼니스트,연구원,라멘회사직원,라멘오타쿠등각계각층의전문가를인터뷰하여생생한목소리를더했다.라멘맛의비밀을풀기위해물리학·식물학·재료공학·분자생물학·뇌신경학·언어학·AI·빅데이터분석등을활용했고,라멘을만드는사람·먹는사람·파는사람·거부하는사람을이해하고자라멘에얽힌역사,경제,사회,문화,심리학,인류학등다양한학문을살펴보았다.
이처럼《라멘이과학이라면》은면과국물속에숨은과학원리와인문상식을통해라멘과관련된다채로운호기심과궁금증,오해와진실을속속들이파헤친다.그런의미에서이책은독자들의지적허기를채워주는흥미진진한교양서이자라멘마니아를위한탁월한미식탐구서라고할수있다.무엇보다이책은저자특유의유머러스한서술과비전공자의눈높이에맞춘설명으로청소년부터성인까지폭넓은연령대의독자를아우르고있다.
라멘이맛있는이유는인간의생존과직결된다!
국물맛을결정하는제5의미각,감칠맛의비밀
일본의라멘마니아와오타쿠는주문한라멘이자기앞에놓이는것을두고‘영접’이라고표현한다.(본문19쪽)자,그럼우리가푸짐한라멘한그릇을‘영접’했다고상상해보자.가장처음무엇을할까?물론뜨끈한김에서린향을맡거나먹음직스러운비주얼을음미하는사람도있겠지만십중팔구는국물부터맛보지않을까?
수많은라멘가게가돼지·닭·소·양의뼈와고기,멸치·꽁치·도미·오징어·게·조개·바지락등생선과해산물을팔팔끓이고졸이고섞어서저마다독특한국물맛을내기위해노력한다.심지어일본내에서는국물을내는재료에따라“토리파이탄(닭고기)계,세아부라(돼지비계)계,니보니보(멸치)계,후시(생선)계,규코츠(소뼈)계등”으로라멘종류를구분하기도한다.(본문14쪽)국물은“라멘의생명”이라는말이있을정도로라멘의맛과특징을좌우하는중요한요소다.저자는라멘의국물이란“다양한재료를조합해최대한의감칠맛을내는것”이라고정의하기도했다.(본문67쪽)여기서라멘국물맛의뼈대가바로감칠맛임을알수있다.
라멘의기본육수로는주로다시마나가쓰오부시를우린맛국물(dashi,다시)을쓴다.그런데이맛국물은“감칠맛자체”(본문29쪽)라고해도과언이아닐만큼글루탐산,이노신산,아스파라긴산등감칠맛성분이풍부하다.특히글루탐산은단백질을구성하는아미노산의일종인데화학조미료의주원료로쓰일만큼대표적인감칠맛성분이다.(본문28쪽)
“음식물이입으로들어온다는것은사실위험한일입니다.몸에나쁜음식이들어올지도모르니까요.단맛은에너지원이되므로살아가는데중요합니다.신맛은상한음식일지모르고,쓴맛은독일지모릅니다.그러므로갓난아이는신맛이나쓴맛을싫어하죠.감칠맛은단백질이몸안에들어왔다는신호입니다.그래서단맛과감칠맛을기분좋게받아들이는거죠.”(본문45쪽)
이처럼우리가라멘국물을좋아하는이유는감칠맛을내는성분인글루탐산이우리몸의필수영양소인단백질에많이함유되어있기때문이다.즉감칠맛을비롯해좋은맛을선호하고나쁜맛을거부하는행위,나아가라멘국물을맛있게즐기는행위가모두우리의생존과직결된무의식적작용때문이다.
감칠맛이우리몸에미치는효력은이뿐만이아니다.감칠맛은여러재료의맛이잘어우러지게하거나특별한한두가지맛을강조해주는역할을한다.하지만너무많은재료의맛이뒤섞이면맛의전체밸런스가무너지고우리는맛없다고느끼게된다.마치“모든색을섞으면검은색이되는것”(본문119쪽)과같은원리다.우리가케이크를맛있다고여기는것은짠맛과단맛이두드러지기때문인것처럼라멘도짠맛과감칠맛이두드러져야한다.이때감칠맛이짠맛을더부각시켜준다.요리에소금을덜쓰고도충분히짠맛을낼수있는것이다.(본문43쪽)그러므로감칠맛을적절하게이용하면고혈압이나당뇨처럼식이조절이필요한환자들에게직접적인도움이될수있다.
후루룩거리면서먹으면더맛있을까?
면의종류와'면치기'를통해알아보는풍미의메커니즘
자,다시‘영접’한라멘으로돌아가자.국물을맛보았다면다음에손이가는부분이바로면이다.라멘의면발은밀가루와첨가물의종류,가수율(밀가루대비수분비율),반죽과숙성정도,제면방식에따라고유의맛,식감,색감,향이달라진다.또한굵은면,가는면,꼬불꼬불한면,곧은면,표면이매끄러운면과거칠거칠한면등만드는방법에따라종류가다양하다.그리고익힌정도에따라꼬들꼬들한면을선호하는사람이있는가하면,푹익힌면을좋아하는사람도있다.
라멘오타쿠들은면에국물을흠뻑적셔서먹는것을‘국물을들어올려’먹는다고표현한다.(본문20쪽)그럼‘국물들어올려’먹기좋은면,즉국물이잘배는면은어떤것일까?많은사람이꼬불꼬불한면에국물이더잘밸것이라고생각하겠지만꼭그렇지도않다.“유체역학적으로살펴보면곧은면이꼬불거리는면보다국물을더잘흡수한다는견해”(본문77쪽)도있기때문이다.면이국물을흡수하는정도는면발의꼬불거림이나반죽재료의배합에따라서차이가있지만가장결정적인요소는바로면을얼마나익히느냐다.
가령1분동안삶아야하는면을30초만삶아덜익히면그면은국물을깊이빨아들인다.대신면에함유되어있던간스이(탄산칼륨이나탄산나트륨을주성분으로하는원료로서면의색감,향,보습,탄력을내기위해반죽에넣는다)나보존료같은첨가물이국물에녹아나오게된다.(본문101쪽)즉꼬들꼬들한면은국물이잘배어맛있어질지몰라도국물맛은첨가물에의해변질되는것이다.반대로면을충분히삶으면국물맛은변하지않지만국물도잘배지않는다.이처럼자신의취향과기호에맞는면을고르는것은라멘을더맛있게즐길수있는첫걸음이다.
반면에먹는방법을선택할때에는사회문화적배경을고려할필요가있다.우리나라를비롯한대부분의나라에서는음식을먹을때요란한소리를내는것을예의에어긋난행동,비매너로여긴다.그래서라멘을먹을때한젓가락씩얌전히입으로가져가거나,숟가락에면을올려서먹거나,젓가락이나포크에돌돌말아먹는다.하지만일본사람들은대부분‘면치기’를한다.면치기란면을입에넣은뒤빨아들이듯먹는방법인데이때나는소리를일본에서는‘즈루즈루(ずるずる)’,우리나라에서는‘후루룩’이라고표현한다.즉후루룩먹는것이면치기다.
일본에는“소바국물은하얗게만들어라”(본문230쪽)라는말이있다.면치기를하면육수가튈수있기때문에하얗게만들라는의미다.또한일본의한IT기업은면치기를할때나는요란한소리를감지하면연동된스마트폰을통해음악을재생시켜면치기소리를감춰주는스마트포크를개발했다.그정도로면치기는일본의대표적인식문화중하나다.(본문222쪽)그런데왜일본사람들은세계인과다르게요란한면치기를하는걸까?그이유는라멘의풍미를더잘만끽하기위해서다.
일본의맛국물은다른나라의것에비해매우심플하다.그만큼향이약하기때문에아미노산의감칠맛을더강하게느끼기위해서는더많은공기와냄새를고속으로뒤섞어증폭시켜야한다.(본문229쪽)이렇게느껴지는향이바로풍미의정체다.오랫동안지속되어온식습관의배경에는풍미를강하게만들기위한메커니즘이숨어있는것이다.
음주후에라멘이당기는이유
기억에남을만한‘인생라멘’도과학이만든다
새벽2시에먹는야식,아침과점심을굶고먹는첫끼,PC방·찜질방·낚시터에서먹는간식,한겨울에3시간동안오들오들떤후에먹는국물,동생이끓인냄비에서뺏어먹는한젓가락까지,가장맛있었던‘인생라멘’은셀수없이많다.그중에서도많은이가술마신후찾게되는해장라멘을가장맛난라멘으로꼽을것이다.왜우리는술을마시면라멘이더당기는걸까?여기에도우리몸의생리적요구가작용하고있다.
우리몸이술(알코올)을분해하기시작하면‘NADH’란물질이생성된다.이물질은간과창자가당을만들기위해필요한원료인피루빈산을락트산으로바꿔버린다.즉술을마시면우리몸은필요한만큼당을만들지못해혈당치가떨어지게되고,이를보충하기위해아이스크림같은단것이나라멘의면과같은탄수화물을원하게되는것이다.(본문52쪽)게다가알코올은이뇨작용을일으켜갈증을느끼게하고혀의감각도둔화시킨다.결국우리는더자극적인국물(수분)을찾게된다.(본문56쪽)
해장라멘이더맛있는이유,음주후라멘의유혹을뿌리치기힘든이유가바로이것이다.하지만라멘을먹고자면과도한칼로리섭취때문에살이찌고다음날속이더부룩하거나얼굴과몸이붓는등악영향도만만치않다.저자가만난영양전문가는음주후라멘이생각난다면스포츠음료를마실것을권한다.500밀리리터페트병하나면알코올을분해할때필요한당분과염분을모두충족시킬수있고공복감도가시게된다.게다가스포츠음료에는지방이거의없어살이찔염려도없다는것이다.(본문57쪽)
음주후만큼라멘이당길때가또있다.옆자리의누군가,혹은‘먹방’의주인공이요란하게후루룩거리며맛깔나게먹는모습을지켜볼때다.이때우리로하여금침을꼴깍삼키게만드는가장결정적인효과가바로‘후루룩’이라는면치기소리다.일본에서는라멘을먹을때나는소리를‘즈루즈루’라고표현한다.그런데‘즈루즈루’와‘후루룩’중어떤표현이더맛있게들릴까?
단어의소리인언어음에는각각의인상이있다.
“우리의뇌는단어의소리와사물의특징이나인상을잇는방식으로다양한표현의의미를추정한다고생각합니다.그래서AI로똑같은의미를찾아내는것도가능한것입니다.”(본문215쪽)
저자는일본전기통신대학교의사카모토교수가AI를활용해개발한‘맛표현언어평가시스템’으로‘즈루즈루’와‘후루룩’이주는인상을분석했다.그결과‘즈루즈루’는약간어둡고차가우며불안하고불쾌한인상과식감,목넘김이좋은인상을동시에주었다.맛을표현하는흉내말로서최악은아니었던셈이다.반면에‘후루룩’은상대적으로밝고따뜻하고부드러우며매끈한인상을주었다.즉‘즈루즈루’보다더맛있는표현에가까웠다.
화학조미료는라멘의친구인가,적인가
인스턴트라멘과건강의상관관계,그최대난제를풀다
누구나한번쯤맛있게라멘을먹다가이런걱정이엄습한적이있을것이다.‘라멘
