임두원
서울대학교에서고분자공학박사학위를받은뒤,기업에서연구개발부문에종사하다가정부기관으로자리를옮겨과학기술정책기획을담당했다.현재국립과천과학관에서연구관으로근무하며과학대중화를위해힘쓰고있다.
“눈이녹으면?”이라는질문에1초의고민도없이“물이된다”라고답하는이과형인간이지만,밤하늘을보며상상의나래를펼치길좋아하며,영화와요리이야기만하면시간가는줄모르는낭만과학자이기도하다.세상을바라보는다양한프레임중에서과학이라는창을가장좋아하며,그이유로과학이야말로어떤창보다도넓고투명하며,왜곡없이세상의아름다움을가장잘보여주는창이라고말할만큼과학에대한애정이흘러넘친다.
『과학으로생각하기』는과학자로서살아오며강연과일상에서받은수백가지질문중자신에게새로운관점을선물한질문을골라그답을정리한책이다.“사람은왜죽을까?”와같은철학적인질문부터“왜카페에서공부가잘될까?”처럼일상적인질문까지삶을탐구하는42가지다양한질문에과학자만의답변을깊이있게풀어냈다.저서로『튀김의발견』이있으며,옮긴책으로『아리스토텔레스의자연학읽기』가있다.
프롤로그:기름에튀기면과학도,교양도맛있다!
1장인류는언제부터튀기기시작했을까
전세계인의소울푸드,튀김｜튀기면맛이부풀어오른다｜기름이없으면튀김도없다｜요리가인류를진화시키다｜기름의대중화가곧튀김의대중화｜지방을선호하는인간의본능｜곤충의바삭함과닮은튀김의식감
2장세상에튀기지못할재료는없다
아시아에진출한중세유럽의야채튀김:덴푸라
덴푸라와오뎅은다르다?｜선교사들의튀김을모방하다｜궁극의튀김옷을완성하다
세겹의튀김옷을껴입은돼지고기:돈카츠
서양콤플렉스를요리로승화하다｜돈카츠의무한변신｜돈카츠와돈가스의차이｜두드려라,부드러워질것이니
기름과건조기술로세상을구휼하다:라면
세상을뒤바꾼인스턴트라면의탄생｜보존성과간편성을높인튀김기술｜과연라면스프는건강에해로울까
신대륙에서닭튀김의신세계가열리다:프라이드치킨
아프리카노예들의한과혼을요리하다｜양념과향신료로치장한닭고기들｜치킨으로전세계를점령한대령
이름만프랑스인국적불명의감자요리:프렌치프라이
프렌치프라이는정말프랑스요리일까?｜냉동유통기술의혁신｜프렌치프라이를건강하게즐기는방법
영국인의영원한‘생선과감자’친구:피시앤칩스
15세기알람브라에서건너온유대요리｜영국노동자들을위한진수성찬｜식욕을돋우는갈색의비밀
소스가없으면성립되지않는요리:탕수육
탕수육과꿔바로우의조상,꾸루로우｜아편전쟁이라는출생의비밀｜걸쭉한소스의완성은전분의농도
3장‘겉바속촉’을완성하는튀김의과학
구멍이많을수록바삭해진다｜글루텐보호막으로육즙의유출을막아라｜빵가루로완성하는궁극의바삭함｜왜집에서만든튀김보다전문점튀김이더맛있을까｜튀김이무지하게‘당기는’과학적이유｜마이야르반응,세상에없던풍미를만들다｜달콤하게타버렸다,캐러멜화반응｜튀김의세계에불가능이란없다:과일튀김,아이스크림튀김,고중력튀김
4장기름은튀김의친구인가적인가
튀김맛의절반은기름맛｜식용유지가만들어지는과정｜다이어트를방해하는지방의두얼굴｜우리건강을해치는주범,산화된기름｜기름의산화를막는최선의방법｜어떤기름이튀김에더적합한가
5장튀김,세상에서가장맛있는옷을입다
밀가루가튀김옷재료로안성맞춤인까닭｜튀김옷에적합한밀가루는따로있다｜밀가루가그냥옷이면,배터믹스는날개옷｜반죽에맥주를넣으면튀김옷발이산다｜고소한접착제달걀과비법양념시즈닝
6장기름과온도의마술사,튀김기의구석구석
막강한화력의원조튀김기듀오,칩팬과웍｜튀김꾼들의로망,업소용튀김기파헤치기｜높은압력으로육질을부드럽게,압력튀김기｜낮은압력으로골고루익히는진공튀김기｜튀김의패러다임을바꾼에어프라이어
에필로그:우리의튀김순애보는계속된다!
누구나튀김을좋아하지만어떤재료를어떻게튀기면맛있는튀김이되는지는잘모른다.요리사들도거의그렇다.재료에‘옷’을입혀서끓는기름에넣으면그럭저럭먹힌다는정도만알고있는경우도많다.요리학교에서도튀김이왜맛있는지에대해서는잘가르쳐주지않는다.튀김은맛있지만그배경지식과과학원리를아는사람은드물다는아이러니가존재한다.이책은그런답답한속을뻥뚫어준다._박찬일(셰프겸음식칼럼니스트)
그동안음식과요리를인문학적소양으로살펴보거나튀김에얽힌스토리를알려주는책은많았다.하지만튀김의속살에숨은과학원리를밝혀주거나,실제로요리를할때응용할수있는과학지식을알려주는책은보이지않아서아쉬웠다.튀김의탄생지인유럽과튀김을발전시킨일본에서도이런책은찾아보기힘들다.그런데우리나라과학자가이를해냈다._정혜경(호서대학교식품영양학과교수,《고기의인문학》저자)
국립과천과학관에서근무하는과학자이자20년전통돈카츠전문점의사위,무엇보다자칭튀김애호가인이책의저자는문득이런의문이들었다.‘나는왜튀김을사랑할까?아니,근본적으로튀김은왜맛있는걸까?’질문은꼬리에꼬리를물었다.인류는언제부터튀겨먹기시작했을까?튀김옷은어떻게바삭해지는걸까?튀김의기름은정말건강에해로울까?펄펄끓는기름속에서,바삭한튀김옷속에서,튀김을한입베어문입안에서대체무슨일이벌어지는걸까?그는나름요리도자주했고튀김에대해서도충분히안다고자신했었다.하지만이런질문에명쾌한답을하지못하는자신을발견하고당혹스러웠다.그리고이궁금증과호기심을해결하겠다는작은사명감이생겼다.(본문9쪽)
이책은튀김을향한저자의애정의결과물이다.그는튀김의맛과매력의비밀을풀기위해물리,화학,재료공학,인문,사회,역사,경제,정치등다양한도구를활용해재료,기름,조리도구,튀김옷등튀김이라는요리를구성하는요소들을살펴보았다.그과정에서우리가열광하는‘겉바속촉(겉은바삭하고속은촉촉한)’에과학원리가,각국을대표하는튀김요리의탄생배경에역사의한장면이,튀김의산업화과정에경제논리와문화키워드가숨어있음을발견했다.덕분에교양상식과과학지식을더맛깔나게즐기고싶은독자들을위한튀김입문서이자튀김‘덕후’들을위한전문서가탄생하게되었다
튀김을사랑한덕분에인류는살아남고번성할수있었다!
그럼튀김은왜맛있고,우리는왜튀김을원하는것일까?식재료를기름에튀기면단백질이풍부해지고풍미도좋아지지만무엇보다지방의함량이증가한다.지방은비교적에너지효율이뛰어난영양분으로적은양으로더많은에너지를제공한다.게다가지방은우리몸속에서장기간안정적인저장이가능하다는장점도있다.결국지방을많이섭취하고몸안에저장해두면생존에유리한것이다.우리의조상이었던원시인류는지방을탐한덕분에살아남고번성할수있었다.그러므로그들의후손인우리가지방과튀김을원하는것은너무도당연하다.우리의DNA에는지방을선호하는원초적본능이새겨져있기때문이다.(본문41쪽)
게다가지방의기름진맛을제6의기본미각으로인정해야한다는논의가활발하게진행되고있다.미국퍼듀대학교의리처드맷츠교수연구팀은‘기름진맛’이기본미각으로분류될만한독특한성질을가졌기때문에5가지기본미각(단맛,신맛,쓴맛,짠맛,감칠맛)외에제6의기본미각으로인정해야한다고주장했다.우리가‘올레오구스투스(Oleogustus)’라고명명한이기름진맛에민감하게반응하고더강렬하게원하게되는것은바로이때문이다.(본문43쪽)
하지만우리는튀김의맛이결코단순하지않다는것을잘알고있다.튀김을한입베어물면원재료에서는느낄수없는깊고다채로운풍미가입안가득퍼지기때문이다.과연이풍미는어디서비롯된것일까?비결은고온의기름에식재료를튀길때일어나는다양한화학반응이다.마이야르반응으로인해생성되는맛과향성분은무려1000여종에달하고,캐러멜화반응은튀김이먹음직스러운갈색으로변하거나특유의달콤함과고소함을가지도록도와준다.(본문158쪽)그래서우리는튀김을먹을때마다새롭고도거부할수없는사랑에빠지게되는것이다.
튀김,세계인의한과혼이담긴‘소울푸드’로거듭나다
하지만튀김이전세계인들의사랑을받는데에는단순히풍미와영양학적이유때문만은아니다.각국을대표하는튀김요리의탄생배경에는역사의한장면이숨어있고,그역사속주인공들의삶과한과혼이녹아있기때문이다.그런의미에서튀김은‘진짜’소울푸드(SoulFood)라할수있다.
역사상최초의치킨은고대로마에서발간된요리책《요리에대하여(DeReCoquinaria)》에소개된아피시우스치킨(ApiciusChicken)이다.(본문37쪽)하지만오늘날우리가즐겨먹는형태의프라이드치킨은19세기아메리카대륙에노예로팔려온아프리카흑인에의해탄생했다.고향을떠나낯선대륙의대규모농장에서죽도록일해야했던그들에게뼈까지씹어먹을수있을정도로바삭하게튀긴프라이드치킨은음식의낭비를최소화하고힘든노동을견딜수있게해준고열량영양식이었다.(본문91쪽)무엇보다흑인노예들은아프리카식양념이가미된프라이드치킨을먹으면서망향의설움을달랬다.
영국의대표요리,피시앤칩스또한전통적으로가난한영국노동자들을위한성찬이었다.하지만이요리에는그들의고단함뿐아니라15세기경스페인왕실로부터종교적박해를받고이베리아반도에서쫓겨난유대인의설움도담겨있다.이때영국으로이주한유대인들이즐겨먹었던튀김요리페스카도프리토(PescadoFrito)가영국전역에널리퍼지면서피시앤칩스의기원이되었기때문이다.(본문111쪽)
일본의돈카츠와중국요리의대명사탕수육의탄생비화에서는19세기제국주의로인한동아시아의수난사를발견할수있다.1868년메이지유신이후일본은서양문물을적극적으로받아들였지만서양인과의현격한체격차이때문에콤플렉스가생겼다.서양인에게위압감을느낀나머지그들을덴구(天拘)라는요괴로묘사했을정도니말이다.일본왕은이를극복하기위해국민들에게육식을장려했는데이렇게탄생한요리가바로돈카츠다.(본문62쪽)한편1840년아편전쟁에서영국에게패한청나라가항구를개방하자수많은서양인이쏟아져들어왔다.젓가락사용에익숙하지않은서양인들은포크로찍어먹을수있는고기요리를원했고이렇게만들어진메뉴가탕수육과꿔바로우의원형인‘꾸루로우’다.이이름은서양인들이돼지고기튀김을보고침을‘꿀꺽’삼키는모습을묘사한데서유래했다.(본문122쪽)
이외에도《튀김의발견》은미국과프랑스와벨기에가벌이는프렌치프라이원조논란,1960년대전후쌀부족현상으로식량난을겪었던한국과일본의사정과이때서민들의허기를달래주었던인스턴트라면의탄생비화등“요리와함께살아온사람들의역사와문화를들여다볼수있는창”(본문11쪽)으로서의튀김이야기를소개한다.
튀김옷좀입혀본과학자가안내하는기름진교양의세계
어느저녁,저자는냉장고에남은한캔의맥주를즐기기위해안주로오징어튀김을준비하고있었다.그런데잠깐자리를비운사이에요리를도와주려고나선아들이그맥주를튀김옷반죽에홀랑부어버린것이아닌가.저자는아쉽게입맛을다셨지만한편으로아들의갸륵한마음에흐뭇해졌다.(본문208쪽)그런데저자는맥주를잃었는데도왜흐뭇했을까?식재료가고온의기름에튀겨지면수분이기화된다.이기체들이튀김옷을뚫고배출될때튀김옷표면에는마치스펀지처럼수많은작은구멍이생기는데이를다공질구조라고한다.튀김이바삭한이유는바로이다공질구조덕분이다.그리고튀김옷반죽에맥주를넣으면맥주의탄산때문에다공질구조형성이촉진된다.(본문58쪽)즉튀김옷반죽에맥주를넣어만들면튀김은더욱바삭해지고,이는‘겉바속촉’의비밀이기도하다.
튀김에얽힌저자의일화는이뿐아니다.그의처가에서처음돈카츠전문점을오픈했을때재료를준비하기위해온가족이모여앉아새벽까지고기망치로고기를두드렸다.고기를두드리는작업은단순해보여도상당한기술과감각이필요한데,두드림이모자라면육질이부드러워지지않고지나치면육즙이빠져나가기때문이다.저자는이경험을통해‘적당함’의정도가얼마나어려운것인지고찰하는가하면물리적연화작용이라는맛의비밀까지발견한다.(본문71쪽)단단한조직을두드리면부드러워지면서단백질같은영양분이더작은분자로쪼개진다.분자가작아지면우리혀가맛을더잘느끼고소화흡수율도높아진다.우리몸이더맛있다고느끼게되는것이다.
업소용튀김기를구매하기위해서울황학동에위치한주방거리를찾았을때에는줄지어선튀김기들을보면서동고동락했던연구실생활을떠올리는가하면,(본문218쪽)자신만의튀김레시피를완성하기위해직접말린빵을빻아튀김가루를만들거나(본문205쪽)온갖양념을뒤섞어시즈닝을만들어보기도했다.(본문212쪽)그러면서저자는“튀김이왜과학이고요리가왜창작인지”깨닫게되었다.저자는이런깨달음을바탕으로독자들을기름진교양의세계로안내한다.덕분에독자들은더맛있는튀김을만들고,더유익하게즐길수있을것이다.
튀김에관한오해와진실,맛깔나는상식을선사하는튀김피디아
누구나한번쯤튀김을먹다가불쑥이런생각이든적이있을것이다.튀김의기름이건강에해롭다는데먹어도괜찮을까?이처럼튀김을둘러싼여러오해와논란의중심에기름이있다.저자는튀김과기름에대한올바른정보를소개함으로써우리가정말염려하고유의해야할것이무엇인지알려준다.덕분에독자들은보다건강하고슬기로운튀김생활을만끽할수있다.
저자의처갓집에서운영하는돈카츠전문점또한조리에있어가장신경쓰는것이바로기름의상태라고한다.왜냐하면산화된기름이야말로우리건강을해치고요리의맛과질을떨어뜨리는주범이기때문이다.산화된음식을먹으면노화가촉진되고암처럼치명적인질환에걸릴확률도높아진다.(본문185쪽)그러므로되도록산화된기름으로조리한요리는먹지않는것이좋다.국내치킨브랜드중에서기름한통으로딱60마리의닭만튀긴다거나,기름중에서최고품질을자랑하는엑스트라버진올리브유로튀기는것으로차별화를두는이유가여기에있다.
그런데기름보다더유의해야할것은바로튀기는조리과정에서생성되는아크릴아미드(Acrylamide)라는물질이다.이물질은100℃보다높은고온에서음식을조리할경우에주로발생하는데인체의신경계에영향을미치고유전자변형을일으킬수있다.보통튀김조리는170℃전후의고온에서이루어지기때문에아크릴아미드물질이생성되기좋은조건이다.그러므로튀김조리시간을단축하면이물질의생성을최소화할수있다.예를들면전자레인지를이용해재료를익힌후튀기는방법이있다.(본문106쪽)
아크릴아미드만큼조심해야할것은라면이나감자튀김같은요리에함유된나트륨이다.나트륨은비만,고혈압등생활습관병의주범이다.세계보건기구(WHO)는일일나트륨권장섭취량을2000mg으로정했지만자그마한프렌치프라이한봉지에는약300mg의나트륨이들었다.라면은이보다더해한그릇에하루권장섭취량의90%에달하는나트륨이함유되어있다.저자는“모든요리를보다건강하게즐기고싶다면과식하지않는태도가중요”하다며주의를당부했다.(본문107쪽)
이처럼튀김은우리의일상과밀접하다.예를들면튀김의대표격인치킨의경우,국내치킨매장수는약8만7000개에이른다(2019년기준).이는전세계의맥도날드(약3만7000개)나스타벅스(약2만8000개)매장수보다훨씬많다.게다가우리민족은조선시대부터‘포계’라는이름의닭튀김을즐겼고,치맥(치킨과맥주)은요리한류를이끄는한국의대표메뉴로자리매김했다.뿐만아니라영국의피시앤칩스,프랑스의프렌치프라이,중국의탕수육,일본의돈카츠와덴푸라,동남아시아의과일튀김처럼전세계어디서든그나라를대표하는튀김요리를찾을수있다.이처럼튀김은가장근사하고인기있는요리중하나다.영국의유명셰프제이미올리버는“튀기면구두도맛있다”는명언을남겼고,음식칼럼니스트박찬일셰프는튀김을두고“(무협지에비유하자면)요리를마계로인도하는절대비급”(본문4쪽)이라고표현했을정도다.이책은우리가튀김에대해잘못알고있거나전혀몰랐던유익하고흥미진진한상식이가득담긴‘절대비급’인셈이다.
