건강과 맛에 사로잡혀 우리가 놓치고 있는 것들!
흔한 착각에 빠지지 않고, 나다운 식사를 즐기기 위한 약사 정재훈의 현실적이고 유쾌한 안내서
정재훈
약사이자푸드라이터다.TV,라디오,팟캐스트,잡지등여러매체에서음식과약에대해과학적시각으로정보를전하고있다.
어릴때들춰본요리책을통해경이로운음식의세계에빠져들었다.동생과잡지의음식사진을오려모으고,친구들과13가지잡탕라면등실험적인요리를하곤했다.과자종합선물세트를통해비교시식에입문했으며,‘뭐든편견없이여러번먹어본다’는깨달음을얻었다.
편의점호빵부터파인다이닝의음식까지‘오늘의음식’들을부지런히즐기며,궁금증이생기면최신과학논문부터오래된사료까지살펴본다.조리와가공원리에관한과학,유래를알려주는역사,예술적가치를설명하는미학등음식탐구를위해다양한공부를하려고노력한다.
건강과맛이라는기준에갇히지않고개성과관계가살아있는음식문화가꽃피기를기대하며이책을썼다.
그동안쓴책으로『정재훈의생각하는식탁』,『정재훈의식탐』이있다.
프롤로그:‘오늘의음식’이건네는특별한질문들
1부오늘의식탁을생각하다
그런미래가와도괜찮을까_배달앱과음식의미래
먹방인기에대한한탄과찬탄사이에서_먹방에숨겨진과학
레스토랑평가믿을만한가_레스토랑평가사용법
가장인기있는다이어트,전문가가선정한최악의다이어트_키토제닉다이어트
요리는인류가가장오랫동안공유한과학이다_달고나커피의과학
줄서서먹는‘당’_흑당버블티의인기
모순가득한음식,초콜릿_욕망의초콜릿
미식가아저씨들이귀담아들어야할격언_치즈닭갈비와과학
호빵은동시에여러시대를살고있다_골라먹는호빵
반려동물음식을고를때기억해야할것들_반려동물의음식과건강
기능성음료권하는시대_기능성음료의기능
발효종빵을즐길이유_천연발효종빵의과학
과학이가져온고기_식물성대체육의이모저모
2부거짓은그럴듯해보여도거짓이다
음식으로면역력을키워바이러스를이겨낸다는믿음_음식과면역의관계
집밥을먹으면더건강해질까?_요리와건강의상관관계
그들의라이프스타일을따를수록내지갑은더욱얇아진다_클린이팅의진실
따뜻한국물에대한갈망과건강뉴스사이에서_국물음식과건강
엉터리건강뉴스는수명이길다_얼린음식과건강
구운고기1인분은담배700개비만큼해로울까?_고기를익히는법과건강
살안찌는마법의식사법을찾아서_간헐적단식과저탄고지다이어트의허실
프랑스음식을많이먹으면프랑스여자라도살찐다_프렌치패러독스의역설
식품사기전성시대_수제식품의진실
3부음식은사회를반영한다
다송이는정말한우채끝살짜파구리를좋아했을까?_영화〈기생충〉속짜파구리의사회적의미
혼자먹는동안이라도절대적으로혼자인사람은드물다_혼밥과건강
괴식은그음식을먹지않는사람에게만괴식이다_괴식과맛의과학,그리고건강
그날의평양냉면이천하일미였던까닭_음식의사회성으로본평양냉면논쟁
채식주의라는말에풀밭을떠올리고있다면_채식에대한오해와이해
태어날때부터예쁜복숭아를더좋아하는아기는없다_‘못난이농산물’너머의불편한진실
음식에대한편견은사람에대한차별에서비롯된다_화교의요리,한국인의중식
유기농은언제나옳다?_유기농을둘러싼여러가지문제
끼니는인간이만든사회적약속일뿐이다_간헐적단식과건강
디저트로밥먹는사람들_디저트와건강,그리고문화
4부미식에그런정답은없다
닭고기한테이래서는곤란하다_치킨강국의과제
실패해도괜찮은사회에서양질의디저트가나온다_‘편저트’해부학
건강식에대한집착을녹여버리다_빙수에서찾은한식의미래
그때초등학교교실로돌아간다면_김치바로보기
선물세트는우리가살아온역사의기록이다_명절선물세트로돌아본음식문화
미국에햄버거프랜차이즈가있다면대한민국엔육계기업이있다_햄버거에가려진것들
인기에는이유가있다_돼지고기이야기
음식을통해알게되는것은자신의세계관이다_서울아닌,뉴욕의한식
서울에서더많은파인캐주얼레스토랑을보고싶은이유_파인캐주얼레스토랑의미덕
에필로그:미식은시간,공간,인간이음식과함께만들어내는경험이다
참고문헌
“집밥을먹으면더건강해질까?”
흔히유통되는‘정답’에질문을던지다
‘할수만있다면직접요리해서먹어라.그러면더건강한삶을살것이다.’베스트셀러저자마이클폴란의말을빌리지않더라도미디어에단골메뉴처럼등장하는익숙한이야기다.우리도자주,피로와늘어진뱃살을,집밥을챙겨먹지못한탓으로돌리곤한다.과연사실일까.의도치않았지만직접확인할기회가왔다.세계를휩쓴코로나19로집에서요리해먹을수밖에없게된것이다.우리는더건강해졌을까.
정재훈약사는『음식에그런정답은없다』에서여러연구자료를인용하며꼭그렇지만은않다는사실을보여준다(〈집밥을먹으면더건강해질까?〉).집에서더자주요리해먹었음에도체중이증가한사람이많았던것이다.집에서요리한다고갑자기입맛이바뀌어설탕,소금,지방을적게넣는것이아니며,집에머무는시간이길어지면서운동량은줄고걱정과불안이늘어나달콤한간식과음료를더많이찾는것도영향도있다.또한어디까지가직접한요리인지그경계도모호하다.밀키트는어떤가?분업화된주방에서전처리를마친재료로요리사가요리한다고요리가아니라할수없듯이,직접재료를씻고썰지않았다고요리가아닐수는없다.우리는‘직접요리해서먹으면더건강해질것’이라는흔한착각에빠지기쉽지만,사실,그런‘정답’은없고현실은이렇게복잡하다.
『음식에그런정답은없다』는정재훈약사가‘오늘의식탁’을둘러싼음식문화에질문을던지고,흔히유통되는‘정답’들이진실인지확인해보며,착각에가려졌던다양한스토리를발견해들려주는책이다.지난4년간우리사회의음식트렌드를부지런히탐색해온저자는특유의통찰력과각종연구자료에기반한합리적관점으로,각종유행다이어트,배달앱,먹방,혼밥,채식,식당별점,디저트,반려동물의음식,대체육,명절선물세트,못난이농산물등음식과식문화41가지를탐구한다.편의점호빵부터파인다이닝의음식까지부지런히맛본저자의경험이녹아있는,지적이고유쾌한글들은,무엇은좋고무엇은나쁘다는이분법에서벗어나,개성과관계가살아있는식사를즐기기위한좋은안내자가될것이다.
가벼운한끼에숨어있는특별한질문!
새로운시각으로‘오늘의식탁’을탐구하다
오늘날음식의세계는다양하고복잡하다.배달앱으로음식을주문하고유튜브먹방을보면서혼밥을즐긴다.바쁜생활속에서도발효종빵을직접만들기도하고인스턴트커피를수백번휘저어거품낸달고나커피를마신다.디저트를밥대신먹기도하고,비건을추구하는사람이있는가하면맛이궁금해서식물성대체육을찾는사람도있다.하지만음식을보는관점은여전히건강과맛에한정되어있다.먹방동영상은건강에해롭다며규제를먼저생각하거나,혼밥하는사람은비만이나우울증위험이높다며인과관계와상관관계를구별하지않은결론을내린다.또한편의점디저트는몸에나쁘고호텔딸기뷔페는좋은음식이라는편견에빠지기도한다,
정재훈약사는같은현상이라도다른관점에서바라본다.예를들어,먹방을즐기는세태에한숨쉬는대신,‘왜사람들은먹방을좋아할까’라는질문을던진다.또한먹방은과식을불러와건강에해롭다는통념을각종연구자료를통해직접따져본다.호주매쿼리대연구에의하면똑같은에피소드를2번볼때보다각기다른에피소드를볼경우간식섭취량이14%감소했다.우리의생각과는달리내용에집중해서볼수록(적어도시청중에는)음식먹는시간이줄어들수도있다는이야기다.또한먹방인기의밑바탕에는과학적사실이숨어있기도하다.인간두뇌의뛰어난감정조절이없었다면먹방시청은불가능하다.
“사실먹방을즐긴다는것은인간만이지닌놀라운특성에기반한행동이다.내가아닌다른개체가뭔가를먹고있는데,그저지켜보면서즐기기만하는건다른동물로서는상상도할수없는일이다.(…)우리는함께모여식사를하는사회적동물이기때문이다.”
_27쪽〈먹방인기에대한한탄과찬탄사이에서〉중에서
저자는과학,역사,심리학,미학등다양한학문을넘나들며우리가자주접하는음식에대한특별한이야기를들려준다.한동안큰인기를누렸던달고나커피를다룬글에서는“인류가가장오랫동안공유한과학”으로서의요리의세계로안내하고,흑당밀크버블티를다룬글에서는흑설탕이백설탕보다몸에좋다는착각의유래를역사적으로추적한다.우리는왜초콜릿의유혹을이길수없는지를,재미있는실험결과와함께심리학적인측면에서살펴본글도흥미롭다.
“줄어드는것은뱃살이아니라통장잔고다”
식상한진실보다는참신한거짓에솔깃한까닭
정재훈약사는음식에대한글을쓰다보면,초등학교시절의선생님과싸우고있는듯하다고말한다.한국사람은김치를먹어서건강하다는등음식의효능에대한과도한믿음은우리가그시절수업시간에들은이야기를맹목적으로받아들인탓일지도모른다는것이다.저자는그동안음식에대한잘못된통념에대해꾸준히문제제기를해왔다.전작『생각하는식탁』과『식탐』을비롯하여각종매체에서도과학적시각으로약과음식에관한정보를전달해왔다.
2부‘거짓은그럴듯해보여도거짓이다’에도저자의예리한시선과전문가로서의분석이돋보이는글들이실려있다.무슨음식,어떤영양제를먹으면면역력이강해진다고흔히들믿고있지만사실면역력이라는말자체가틀린용어다.면역은무조건강하면좋은어떤힘과같은개념이아니라서로맞물려작동하는복잡하고정교한시스템이며,면역력은학술전문용어가아니라마케팅에남용되는잘못된개념일뿐이라는것이다.(〈음식으로면역력을키워바이러스를이겨낸다는믿음〉)또한국물음식,구운고기,얼린음식등‘수명이긴엉터리뉴스’들을조목조목다룬다.
또한저탄고지다이어트,클린이팅,프렌치패러독스등‘마법의식사법’에대해서다양한연구자료를통해장단점을꼼꼼히비교해본다.저자의결론은이렇다.‘아무리먹어도살이안찌는마법의식사법은없다.하지만어떤방법으로다이어트하든살이빠지는것도사실이다.문제는나에게맞는지속가능한식사법을찾아유지하는것이다.’
새로울것없는식상한이야기로보인다.정재훈약사는아무리지루해보여도진실은진실이라고말한다.그런데왜우리는진실대신그럴듯해보이는거짓에더귀를기울이게될까.
“유행다이어트가돌고도는이유가여기에있다.뱃살이늘고전보다쉽게피곤해지는현상이나이가들고운동이부족하거나과식,과음의누적때문이라는설명은식상한진실이다.글루텐때문이다,도정곡물때문이다,유제품때문이다,클린이팅을하지않기때문이다등의설명은참신하며,한편으로믿고싶은이야기다.”
_142~143쪽,〈그들의라이프스타일을따를수록내지갑은더욱얇아진다〉중에서
나이가드는건어쩔수없고,운동부족,과식,과음도내잘못으로받아들여야하지만,음식이원인이라면,음식탓을할수있기때문이다.참신한거짓에자꾸솔깃한다면,“줄어드는것은뱃살이아니라통장잔고”라는저자의위트있는조언이유용할것이다.
〈기생충〉의다송이는정말한우채끝살짜파구리를좋아했을까
사회성이라는거울로비춰본흥미로운음식의세계
봉준호감독의영화〈기생충〉에등장하여세계적화제가된짜파구리.저자는‘다송이가정말한우채끝살짜파구리를좋아했을까’라는색다른질문을던진다.라면은본능적으로맛있게먹을수있는음식으로어린이들도쉽게좋아한다.하지만질긴텍스처의소고기는싫어하는아이들이많다.많이먹어본경험이있어야맛있다고느끼는‘어른의음식’인것이다.덴마크코펜하겐대식품자원경제학연구자들에따르면계층별음식선택에서차이가나타나는것은,영양학적지식의차이가아닌누적된경험에따른선호도의차이때문이다.즉,자주접해서친숙한맛을더높이평가하는것이다.경제적인여건때문에다양한음식을시도할경험이부족하다면입맛이제한적일수밖에없다.
그런데다송이엄마는왜짜파구리에한우채끝살을넣었을까.오늘날부유층이“자신들이먹는음식을선택함으로써사회적으로경계선을긋고있다”는〈식탁위의쾌락〉의저자하이드룬메르클레의지적처럼,다송이엄마역시한우채끝살로어떤경계선을자녀의마음에도긋고싶어한것이다.이렇듯음식의가치는사회적영향을받는다.
책의3부‘음식은사회를반영한다’에는사회성이라는거울로비춰본흥미로운음식의세계가소개된다.특히사회적으로형성된음식에대한편견을밝히는글들은우리의시각을넓혀준다.대표적인것이중국음식에대한오래된편견이다.졸음을유발하고고지방고칼로리에나트륨이많은것은중국음식만의이야기가아니다.다른대중음식도마찬가지다.매일점심으로짜장밥을먹는사람이비빔밥을먹는사람도건강을더염려할이유는거의없는것이다.저자는음식에대한편견은그것을만들고먹는사람에대한차별과편견에서비롯된다며,중국음식에대한편견은1960년대말한국정부의화교에대한규제와차별이강화되고,중국본토와한국간의교류가줄어든영향이있다고말한다.우리에게익숙하지않다고‘괴식’이라고몰아붙이는것이나‘못난이농산물’을기피하는현상역시사회적으로형성된편견때문이다.
채식하면고기대신풀만먹는이미지를떠올리곤한다.저자역시그랬는데,인도인친구의집에놀러갔을때다양한곡물이식탁에등장하는것을본뒤에편견이었음을깨달았다.사실채식과보통식단은차이점보다공통점이많다.인류학자시드니민츠에따르면,알곡이나뿌리식물로된복합탄수화물주식에,보조식품또는양념을결합한방식이인간식사의기본적양상이다.저자는채식에관한여러논쟁에앞서인류문화의기초는채식이라는점을기억하자고말한다.
“정답을포기해야다양한답이보인다”
개성과관계가살아있는음식문화를위해
건강이라는관점으로만보면,음식은그저많이넣어주면좋은연료일뿐이다.하지만식사는단지연료를주입하는일이아니다.정재훈약사에따르면식사는영화보다는연극공연에가깝다.관객과배우의상호작용으로연극이완성되듯미식은시간,공간,인간이음식과함께만들어내는경험이라는것이다.
음식자체에만두었던관심을넓힐필요가있다는주장을,저자는친숙한사례를들어유머러스하게펼친다.예를들어,세계최고라인정받는대한민국치킨의이면에는닭의다양성이사라진현실이있다.프라이드치킨에최적화된어리고작은닭이대세가되면서어떤닭요리를먹어도닭고기자체의맛이비슷해진것이다.저자는“닭고기한테이래서는곤란하다”며식탁의다양성을어떻게회복할것인지고민해보자고제안한다.(〈닭고기한테이래서는곤란하다〉)또한여러종류의편의점디저트를부지런히비교시식한저자는분위기에편승한‘카피캣’이대부분인점에아쉬워하며이렇게말한다.
“음식은우리를바꿀수없다.지금보다음식의품질이나아진다고사회가바뀌지도않으며,편의점디저트에유크림이더많이들어간다고해서편의점이용자의삶에큰변화가생길리도없다.하지만우리는음식을바꿀수있다.양질의음식은실패해도괜찮은사회,공정한보상을받을수있는사회에서만들어질가능성이더높다.”
_290쪽,〈실패해도괜찮은사회에서양질의디저트가나온다〉중에서
명절선물세트로스팸을비롯해통조림제품을주고받는현실을유쾌하게다룬글에서는각개인이생존을고민하지않는사회가되어야만취향이존중되고미식의즐거움이꽃필거라고말한다.또한‘한식은건강식’이라는맹목적인믿음보다는뉴욕의한식이뉴욕이라는도시의젊음과창의성을반영하듯,서울이라는공간은어떤음식이탄생할공간인지살펴보자는제안도귀기울일만하다.
저자의합리적이고열린사고바탕에는따뜻한시선이자리하고있다.배달음식의맛에가려진배달노동자들의현실에대해언급한이책의첫글을비롯해,우리가음식을통해다른많은사람과연결되어있음을일깨우는이책의글들은,음식과식사의의미에대해새롭게생각해보는경험을선사할것이다.