책의구성
13개장으로구성되어있으며,각장의첫머리에는각장에서배울내용을간략하게정리해놓았고,끝에는직접훈련한수있는연습을실었다.특별한용어는중간중간따로설명을달아놓았다.
1장“실습에서이론으로”에는냄새에대한추억과냄새를연구하게된계기를설명한다.흥미로운에피소드는어릴때누구나겪는몇몇음식에대한거부다.이른바‘네오포비아’다.어릴때몹시까다로웠던저자는특히녹색음식을보면구토를느꼈다.맛조차보기싫었고,입도대지않았다.일주일에한번방문한할머니댁에서할머니의성화에선택한완두콩은그나마먹을만했다.
저자는열대여섯살이되어서야비로소조금씩맛보기시작했고,아스파라거스나그물버섯을열여섯살이되어서야맛봤다는사실이짜증나기까지했다.대학생이되고나서는그런음식을더많이즐겨보려해도가격이너무비싸서그럴수없었다는이야기는웃음짓게한다.
네오포비아란새로운것에공포를느끼는상태를말한다.특히후각에서많이나타난다.태어날때부터잘모르는냄새와향을우선부정적으로감지하기때문에대부분의아이들은음식선택의폭이좁다.저자는네오포비아를극복하려면냄새와향을10번정도는인지해야한다며,새로운식품은무엇이든먹지않으려는아이들에게적어도시험삼아맛을보게해야한다고권고한다.
2장“냄새는어떻게작동하는가”에서는물리적감각인시각·청각·촉각과달리,화학적감각인미각과후각이어떻게작동하는지설명한다.냄새를맡을때냄새의원천에서소량이코안으로들어간다.그러면시각수용체보다100배는더많은후각수용체를거쳐냄새자극은감정을관할하는뇌영역,즉대뇌변연계에서처리한다.
향기와냄새,방향물질은각각다른데,‘향기’란좋은냄새로이해할수있다.모든향기는일종의냄새이기는하지만,모든냄새가향기는아니다.이두가지표현은우리의인지상태를말해준다.이와달리방향물질이란화학적성분으로,하나의향기나냄새를인지하도록발산되는성분이다.방향물질은후각수용체와접촉하는성분이고,우리가그때그때인지하는것은향기나냄새다.
3장“향기는공기중에있다”에서는어떤냄새는좋다고여기고,또다른냄새는불쾌하다고느끼는이유를설명한다.향수를만들때들어가는기본재료가희석하지않은상태에서는끔찍한냄새가나고,후각을인지할때우리기대치가중요한역할을한다는사실도알려준다.
4장“체취”에서는체취가지문처럼개별적이라는사실과무엇이체취에영향을주는지설명한다.개별체취는겨드랑이·항문·성기가있는부위의특수한땀샘,이른바분비물이나오는아포크린샘(apocrinesweatgland)에서기인한다.등·얼굴·손등에있는땀샘이체온과전해질함량조절을위해약간소금기있는땀을분비하는반면,아포크린샘은대체로개별체취가담긴향기성분칵테일을만들어낸다.우리는모두지극히특수한체취를가지고있으며,오로지일란성쌍둥이만동일한체취를가진다.
또냄새는영양섭취에따라달라지며,카레나마늘같은식재료의영향을받을수있다.이같은향기성분전체는우리피부에있는박테리아로인해변한다.따라서독특한땀냄새는아포크린샘의향기칵테일때문이라기보다오히려박테리아가분해한결과다.
5장“페로몬”에서는페로몬이란무엇이며어떤작용을하며,어떤동물의페로몬이유명하고인간의페로몬도존재하는지알아본다.
페로몬은한개체가주변환경에배출하고,같은종에속하는두번째개체가이를받아들인다.두번째개체에게흡수된페로몬은특수하고도전형적인반응을불러일으킨다.그것은행동패턴일수도,신체적발전일수도있다.페르몬은자신의몸이아니라같은종의다른유기체에게작용하는호르몬이라고할수있다.
6장“맛과향”에서는맛과향을쉽게혼동하는이유를알아보고,방향물질이입안에서부터목구멍을거쳐코에도달하는과정,후각에장애가생기면무엇보다음식먹을때알아차릴수있는이유도살펴본다.
7장“3차신경계”에서는3차신경계란무엇이며,화학적감각들은서로어떻게협력하는지설명한다.3차신경은다섯번째뇌신경으로피부와얼굴점막의촉각인지를담당한다.이른바체성감각계다.3차신경섬유가운데일부는촉각및통증수용체를가지고있을뿐아니라,원래온도를인지하는TRP수용체도가지고있다.
대부분의향신료는3차신경계를자극하는데,반복적으로노출됨으로써민감성을바꿀수있다.이를테면자주매운맛을접하면,매운맛에덜예민해져서동일한매운효과를얻기위해서는더많은고추를먹어야하는것이다.이처럼매운맛에자주노출될수록수용체의수는줄어든다.
뇌에서는후각과미각그리고3차신경계사이에상호작용이일어난다.모든시스템에서들어오는자극은겹겹이겹쳐진형태를띠는뇌영역에서처리된다.따라서이감각계들은서로영향을끼친다.3차신경계에서받은자극은동시에도달한후각적자극의강도를약화하는반면,후각적자극은이와동시에제공된3차신경계의자극을강화한다.
8장“진정한후각전문가”에서는후각이발달한것으로알려진개나설치류의능력을알아보고,하지만인간이몇몇냄새는그들보다더잘맡는다는사실을밝힌다.
인간은생쥐나개보다후각수용체가적지만,다른영역에서는이동물들보다더탁월하다.냄새를해석하는뇌영역은전두엽에속하는전전두피질인데,이부분은인간이다른종들보다훨씬더발달해있다.그래서적은후각수용체로적은정보를받더라도더많이파악할수있다.우리는후각정보를언어로번역할수있고,전후사정을고려해해석할수있다.
9장“냄새의대가는훈련으로만들어진다”에서는후각전문가의특별한뇌와후각은훈련할수있음을설명하며,후각을훈련하면뇌도바뀐다는사실을일깨워준다.
장기간의훈련이뇌에영향을준다는사실은점점더분명해지고있다.하지만여전히뇌의신경세포는새로워질수없으며,사춘기이후뇌는더이상변하지않는데,예외적으로질병으로만변할수있다는속설이전해진다.오늘날에는성인들에게서도신경세포가새로교체될수있다는점이알려져있다.물론규칙에서벗어난예외에속하지만,인간신체의세가지구조에서는새로운신경세포들이이전세포들로부터만들어질수있다.첫번째는측두엽에있는해마로,장기기억과공간기억을담당한다.두번째는후각망울로,후각적자극을최초로처리하는곳이다.세번째는코의후각점막인데,이곳에서는후각수용체가꾸준히새로만들어진다.
10장“입체적으로냄새맡기”에서는우리의코가고딕양식대성당과연관있는까닭을알아보고,냄새맡는기술에서개가우리보다앞서는이유,우리코는바이러스와독성물질로부터우리를어떻게보호하는지설명한다.
11장“후각상실”에서는널리퍼져있는후각장애와다양한원인,치료법등을알아본다.
아무냄새를못맡거나조금밖에냄새를맡지못하는사람들이있다.인구가운데대략5퍼센트가후각적인식을전혀하지못하는무후각증이다.15퍼센트는후각기능이떨어지는후각감퇴(hyposmia)상태다.또다른형태의후각장애로후각착오(parosmia)가있는데,질적으로전혀다른냄새를인지하는질환이다.이를테면모든바닐라향을고무탄내로맡는경우가있다.또환후각(phantosmia)도일종의후각장애다.이때당사자들이환각상태가아님을확인하는일이중요하다.후각착오나환후각의경우정신질환자가될가능성은없으며,좋은냄새를맡는일이매우드물고냄새를잘못맡아서불편할뿐이다.
12장“파킨슨병과알츠하이머병”에서는후각장애를동반하는질병과조기진단을위한후각검사의도입에대해알아본다.
이두질병에서공통적으로볼수있는분명한초기징후가있는데,바로후각상실이다.파킨슨병과알츠하이머병환자가운데90퍼센트이상이바로후각에문제가있다.
파킨슨병뿐아니라알츠하이머병도상당한후각손상을초래할수있다.나이가들면서자연히후각능력이감소하는정도에비해훨씬심각한수준이다.여기서흥미로운점은,후각상실이두질병의전형적인증상들에비해더일찍나타난다는사실이다.파킨슨병과알츠하이머병환자들은진단을받기십년전또는그이전부터후각상실을겪었다고보고했다.하지만특별히의미를두지않았다.그러나앞으로는이런후각상실이매우중요해질수있다.
13장“코로나19와냄새”에서는지난몇년간전세계를휩쓴코로나바이러스가어떻게후각을손상시키며,코로나19이후어떻게훈련으로후각을강화할수있는지알아본다.
