단순한여행기나음식방랑기를넘어서는묘사와이해를보여준다.
음식과그것을둘러싼문화까지일목요연하게갈파해낸다.(…)
우리는이렇게다시서양음식의내공을한층더쌓아간다.”
_박찬일셰프
“이책은관광지의맛집소개와같은싸구려정보는제공하지않는다.
하지만어디를가야하고,그곳에서무엇을,왜먹어야하는지에대한
이야기를즐겁게풀어낸다.”
_문정훈서울대농경제사회학부푸드비즈니스랩교수
치즈와와인,파스타와스테이크,프렌치프라이와소시지,그리고맥주.이요리들이식탁에오르면,우리는즐겁다.일상적인음식이지만,주로일상의즐거운순간들에함께하는음식이기에그렇다.우리는이이국적인음식들을차려놓고사는이야기를나누고,안부를전하고,음식을나눠먹고,재밌는작당을꾸미거나,그저그‘맛’을음미한다.바로그순간에소소하지만소중한추억이만들어지고,추억은맛과뒤섞여우리자신도알수없는깊은곳으로부터언제고불쑥떠오를,어떤특별한기억으로남는다.이책은그런기억이시작되는곳,특히어느기분좋은날이나마음먹고떠난여행지에서함께하는서양요리,유럽의맛을찾아떠나는기행이다.
유럽의맛이라고는하지만,사실그들의식재료나음식문화의기본은우리에게도익숙하다.고추,후추를비롯한향신채소/향신료나유제품,고기나생선등은우리식탁에도자주오르는식재료들이다.차이를만드는것은오히려기본이후의디테일에있다.재료를어떻게얻고,어떻게손질하거나가공(건조,염장,훈연,발효)해서,어떤특별한과정으로,어떤근사한요리를탄생시키느냐,그리고그것을어떤분위기와정성으로대접함으로써음식의가치를맛이상의차원으로끌어올리느냐가이책의주된관심사다.물론그배경지식이되는식문화의역사와중간중간직접요리해볼수있도록친절하게소개한레시피,그리고여러번직접시도해보며터득한‘맛있게먹는법’등도이책의적재적소에서에피타이저,소금·후추,술,디저트의역할을충실히해내며우리에게더완전한맛의세계를보여준다.
짧은질문,긴여행
‘그런데이파스타,제대로만든것맞나?’
끓는물에면을삶고오일이나소스를더해조금만더요리하면간편하게먹을수있는요리,파스타.요리를아예하지않는사람이아니라면,누구나한번쯤혹은종종해먹는만만할수도,근사할수도있는요리다.유럽60여개도시를떠돌며익숙하고도낯선서양요리의맛위를걷게된저자의긴여정도한접시의파스타에서시작됐다.
‘일간지기자,요리는취미’이던저자는수백번도더만들어본파스타를먹으며매번비슷한질문에사로잡혔다.‘그런데이파스타,제대로만든것맞나?’그런데제대로만든다는건뭘까?진짜이탈리아파스타는어떤맛이날까?어떤재료를쓰고,어떻게요리했길래그런맛이날까?그재료와요리법은어떻게발견하고,탄생했을까?꼬리를문궁금증들은혼자부엌에서요리를연구한다고해결되지않았다.요리는먹어본것의(충실한또는창조적인)재현,그들의맛을이해하려면그들의요리를먹어봐야했다.그렇게모든것을뒤로하고홀연히유럽으로떠났다.
유럽미식여행가이드
이책은알면알아서,모르면새로워서맛보고싶은음식이야기로가득하다.스테이크는익숙하지만,이탈리아대표스테이크인비스테카알라피오렌티나BisteccaallaFiorentina(피렌체식스테이크)는생소하다.고대로마시대부터길러온세계에서가장크고오래된품종인토스카나지역토착종‘키아니나’쇠고기를저온에서숙성시켜두툼하게썬뒤,소금조차뿌리지않고뜨거운숯불에서진한갈색으로익혀굵은소금과토스카나산올리브유만뿌려먹는피오렌티나스테이크가첫장을연다.
한편유럽의유명상점가나이름모를거리들을걷다보면,흔히눈에띄는곳이바로정육점과와인숍,치즈숍이다.시선을사로잡는쇼윈도에놓인각양각색의고깃덩이와술,치즈에일단눈길을빼앗기고나면,한동안그것들을들여다보느라발을떼기어렵다.한두개쯤사서맛도보고선물도하면좋을것같다.그러다가는생각한다.‘뭐가뭔지……!’유럽인이즐겨먹고마시는각종육가공품과와인,치즈에대해서도이책은믿을만한설명을제공해준다.모자라지도넘치지도않게,기분좋게궁금한딱그정도로만.마치이름모를상점에들어섰다옆에서물건을고르던현지인에게우연히추천받게된와인한병처럼,무심코맛을보면감동이느껴질것만같다.
살라미같은건조발효소시지는짠맛이강해다른음식의부재료로쓰거나와인안주로삼기에좋다.초리소도매콤한맛과감칠맛을내서조미료처럼활용할수있다.피와내장을넣어우리피순대를연상케하는‘부댕누아르’는맥주안주로마침맞다.체코프라하어느골목의정육식당에서만난드라이에이징숙성고기를쓴햄버거도맥주생각을간절하게한다.
이렇게아는요리는재료와조리법을자세하게소개하면서우리가기억하는그맛을더잘이해하게해주거나현지식의간단한레시피를일러주며새롭게경험하도록이끄는가하면,우리에게익숙하지않은,아직경험해보지못해떠올리기어려운맛은특유의묘사로머릿속에그맛을그려보게끔만든다.
세계미식계를뒤흔든레스토랑‘엘불리’의페란아드리아가아침마다장을봤다는스페인바르셀로나의보케리아시장의가장유명한식당인‘피노초바’의완벽한간.스페인에서단위면적당미슐랭별이가장많다는미식수도산세바스티안의골목마다숨어있는바에들러색다른맛의핀초pincho(타파스tapas의일종으로빵위에여러재료를올려나무꼬챙이로고정해간편하게먹는요리)를즐기는일명핀초순례.북유럽권에서는정육점이나마트에서쉽게접할수있는사슴고기로만든스테이크,스튜,햄,소시지,햄버거.대구를염장건조해즐겨먹는포르투갈,스페인,이탈리아등남부유럽과겨울이면잿물에담가흐물흐물해진대구의독특한풍미를즐기는스웨덴,핀란드,덴마크등북유럽국가들의전혀다른대구요리.퀴퀴한향을내뿜는발효생선요리였다가향긋한허브향을머금고세계인의사랑을받게된북유럽의연어그라블락스Gravlax.얼큰한고기국밥을연상시키는콩을불려염장가공육과함께끓인파바다Fabada.우리청국장과닮은시칠리아의전통발효콩수프마코디파베MaccodiFave.과거우리가그랬던것처럼고기를먹기어려웠던가난한자들이부산물을먹기위해탄생시킨이탈리아의내장요리트리파.넓은팬에올리브유를두르고피멘톤(파프리카가루)을넣어볶은뒤,초리소와모르시야,염장삼겹살을넣고빵부스러기와마늘을넣어볶은요리미가스Migas.그리고벨기에산초콜릿과유럽에서초콜릿을만드는카카오가루대용품이자시럽,분자요리안정제/증점제로다양하게쓰이는캐럽나무열매.포트와인과셰리와인,향신료의풍미를더한멀드와인과와인대용으로먹기시작해또하나의대표적인주종으로자리잡은사과주시드라까지.이책에소개된요리들은없던유럽여행계획까지도한번쯤꿈꿔보게만든다.
요리도요리이지만,저자는여러군데서강조한다.음식의맛은접시위에만있는게아니라고.거센폭우를피해잠시들른특별할것없는식당에서뜻밖의친절함을마주하고눈시울을붉힌경험이있다면,그또한요리를특별하게만드는‘맛’이다.또한접시의요리에는셰프를비롯해주방에서그것을만든사람들각각의열정과그들사이의끊임없는대화가탄생시킨요리철학이고스란히녹아있다.하다못해시장구석에서만난재료하나,요리를내주는요리사의표정하나에도나름의이야기가깃들어있기마련이다.이책이특별한또하나의이유는,맛의주변을둘러보며그하나하나를놓치지않으려는넓은의미의‘음식’에대한저자의남다른애정에있다.
