생선 요리의 과학 (‘생각하는 혀’를 키우는 어패류 사이언스)

나루세우헤이

成瀨宇平
1935년후쿠시마현에서태어났다.의학박사.니혼대학농수의학부(당시)졸업.같은대학강사,도호대학의학부연구원,도쿄대학응용미생물연구소연구원을거쳐무사시노영양전문학교강사,가마쿠라여자대학교수,같은대학가정학부부장을역임했다.현재가마쿠라여자대학명예교수.
저서로는『47도도부현·전통음식백과47都道府縣·傳統食百科』『47도도부현·채소/전통채소백과』『47도도부현·전통조미료백과』,『47도도부현·어류음식문화백과』,『47도도부현·분식문화백과』『맛있는고기의과학うまい肉の科學』『술과안주의과학酒とつまみの科學』『과학으로알수있는신선한생선선택법科學でわかる魚の目利き』『면역력을높이는생활습관免疫力を高める生き方』『식재도해시리즈食材圖典シリ?ズ』『간편한밑손질사전下ごしらえ便利事典』『초밥의지식,맛의비밀すしの?蓄·旨さの秘密』『생선요리의비결魚調理のこつ』등다수가있다.

서문

제1부생선류

·전갱이
전갱이는오전에사야싱싱하다|맛을결정하는요인은이노신산|말린전갱이와생활의지혜
·붕장어
간토식인가,간사이식인가|뱀장어보다깔끔한맛|감칠맛의원천은새우,게,잔물고기
·은어
‘향어’라고불리는이유|맛있는소금구이의비결
·아귀
아귀손질의비법,‘매달아자르기’|된장양념이일품
·오징어
오징어먹물과문어먹물은다르다|오징어단맛의비밀은아데닐산|오징어껍질을쉽게벗기려면
·정어리
신선함이생명|비린내를없애는비결
·장어
자연산과양식산을구분하는방법|장어구이냄새의비밀|러시아인도매우좋아하는장어
·가다랑어
가을가다랑어의인기|가쓰오부시의감칠맛은이노신산|도쿄사람들의지혜
·꼬치고기
꼬치고기의맛은뿌리는소금에달려있다|‘스와리’가중요하다
·가자미
왼쪽은넙치,오른쪽은가자미|가자미의아라이가맛있는이유|‘시로시타카레’의맛은……
·보리멸
소금물로씻는것이비결|7,8월은‘보리멸’낚시철
·캐비아
세계3대진미중하나|캐비아를맛있게먹는법
·고래
이제는더욱귀해진몸|쇠고기와비교해보면
·잉어
양념을진하게해야
·전어
대표적인등푸른생선|초절임의효과
·연어
훈제연어에레몬이어울리는이유|훈제,양념구이부터통조림까지
·고등어
고등어된장조림과고등어누름초밥의비밀|옛날에는귀한단백질공급원
·학꽁치
냉장온도가중요하다|‘학꽁치같은여성’이란
·삼치
꽁치보다많은DHA|된장양념구이에는교토의흰된장만한것이없다
·꽁치
여름에꽁치를맛있게먹으려면|꽁치구이의과학
·도미
도미의감칠맛은새우와게의타우린|잔칫날의도미요리는10세기부터
·문어
아카시의다코야키가맛있는이유|문어근육조직의특징을응용한‘사쿠라니’
·갈치
의외로많은올레인산
·대구
회는어부의특권|살이부서지기쉬운이유
·날치
건어물로적합한생선
·청어
말린청어를쌀겨넣은물에불리는이유|교토의명물‘청어메밀국수’
·망둑어
망둑어조림을맛있게하는비결
·넙치
숙성시켜다시마절임에이용
·복어
단맛의원인은글리신,리신
·방어
자연산방어와양식산방어의차이점
·임연수어
말린임연수어와임연수어자반의특별한맛
·다랑어(참치)
참다랑어,남방참다랑어,눈다랑어,황다랑어,날개다랑어|붉은살의깊은맛이곧다랑어의감칠맛
·빙어
얼음위에서먹는튀김이최고|풍부한EPA와DHA
·신종생선
일본해역밖에서|신종흰살생선|대부분심해어나저어

제2부조개류

·아오야기
풍부한지용성비타민과카로틴
·바지락
감칠맛을내는성분은조갯살속의호박산
·전복
전복찜의감칠맛|불로불사의명약
·성게알젓
일년내내제철|글루타민산과핵산의상승효과
·굴
‘바다의우유’로불리는이유
·소라
식감이다른소라회와단지구이
·대합
감칠맛의주인공은아미노산|『니혼쇼키』에도등장
·가리비
관자의감칠맛|중독에주의

제3부새우류,게,조류

·대하
호쾌한새우의모양새를살려서|너무익히면안된다
·참새우
여러가지새우|데치면색이변하는이유
·게
게는구워야제맛|등딱지의뜻밖의용도
·다시마와김
미끈거리는점성에있는식물섬유기능
·쓰마와양념
양하,실파,차조기,생강등|고추냉이의매운맛효과

후기|신초문고판후기|참고문헌|해설|역자후기

한국인이좋아하는일식의꽃이라고하면스시를포함한다양한생선요리를빼놓을수없다.은어소금구이,봄전갱이로만든스시,입안에서오돌토돌굴러가는청어알,깍둑썰기한참치와낫또참마의조합등열거하면끝이없을정도다.이책『생선요리의과학』은이러한생선요리에대해서생선요리의‘대가’라고할수있는나루세선생님이철저히‘과학적’으로접근해그영양소의구성성분과조리법등을알려주면서도역사와문화적인다양한이야깃거리를적당하게버무린맛있는에세이다.1부생선류에서는전갱이,붕장어,다랑어,넙치,복어아귀,오징어부터고등어,대구,연어,청어등자주먹는생선부터잉어,은어등의민물생선까지수십종의생선을다루고있고2부와3부에서는조개류인바지락,전복,성게,굴,소라,대합,가리비와새우류인대하와참새우,게,다시마와김,양념등을다루고있다.이책은생선별로주요한성분의특징을서술하고있기때문에그때그때참조할수있는유용한도구가되어줄것이다.

고등어는된장양념으로

가령고등어를된장양념으로졸이면비린내가안나는이유는물에녹은된장이콜로이드상태가되어고등어에존재하는휘발성비린내성분을흡착하거나감싸면서,된장특유의냄새가비린내를억제하기때문이다.
전갱이살이담백하고맛있는이유는같은등푸른생선에속하는정어리나꽁치에비해육질속의질소량(맛의성분인아미노산과핵산양이기준)이나지방(‘일본식품표준성분표’의지방산성분
표시에서는중성지방,복합지질등을합해서‘지방질’로표기한다)의양은적지만,맛을내는결정적성분인이노신산이도미나넙치보다많기때문이다.그래서깊은맛이난다.

도미의감칠맛은갑각류먹이덕분

복어와자연산도미의감칠맛은어디에서비롯될까.바닷속암초에서서식하는자연산도미의먹이는새우나게다.이러한갑각류의감칠맛도타우린,글리신,베타인같은아미노산이다.도미와갑각류의먹이사슬을생각하면도미에서갑각류의감칠맛이나는것은당연하다.어육의감칠맛을결정하는이노신산은도미살100그램중에350밀리그램정도들어있다.이양은가다랑어의420밀리그램보다는적고,방어의300밀리그램보다는많다.도미가지나치지도부족하지도않은깊은맛을내는이유는아마도이이노신산덕분일것이라고저자는말한다.

생선,특히방어는제철에먹어야

방어는겨울을대표하는생선이다.방어의참맛을알려면역시‘겨울방어’를먹어봐야한다.특히
방어회의인기는대단하다.방어의지방은근육조직안까지침투해있어입안에서살살녹는듯한지방의식감이압권이다.양식산이든자연산이든12월부터이듬해1월까지방어의지방질함량은최고치에이른다.자연산이10퍼센트전후이고,양식산은25~30퍼센트나된다.자연산과양식산의맛을비교하면,자연산방어는살속의엑스분에서나오는감칠맛성분이많다.특히엑스질소,히스티딘,트리메틸아민옥사이드등의양이많아맛이진하다.이에반해양식산방어의살은부드럽고,감칠맛은적다.

싸고푸짐한임연수어는아미노산의보고

술집에서크고살이두툼한말린임연수어구이를술안주로시켜여러사람이나눠먹다보면가격에비해양이푸짐해서어쩐지득을본듯한기분이든다.임연수어의살에는감칠맛과관련된글루타민산,리신같은아미노산이많다.그래서천천히오래씹으면약간단맛이느껴진다.임연수어를뜻하는‘?’라는한자는아름다운청록색이었던치어가성장한산란기의수컷은코발트색으로변해선명한당초무늬가나타나는데에서유래했다고한다.“홋카이도에있어서홋케(임연수어의일본어)냐?”는개그가유행할정도로홋카이도와임연수어는떼려야뗄수없는관계다.

회나초밥에최적의생선은다랑어

회나초밥으로요리되기위해지구상에나타난것이아닐까하는생각이들정도로다랑어는회나초밥으로먹으면맛이일품이다.다랑어는결합조직이적고,육질이부드러워서날이잘드는칼로썬단면이매끄러운다랑어회는혀에달라붙는듯한식감에지방이살살녹는듯부드럽다.다랑어는구우면살이너무질겨지기때문에구이로는잘먹지않는다.익혀먹는다면미디엄레어정도로굽거나샤브샤브로뜨거운물에살짝데치는정도가좋다.열을가했을때,다랑어의살이질겨지는이유는힘줄형질의단백질이많기때문이다.

생선요리는과학이다

저자는이책에서이처럼평소먹는어패류의진정한맛과요리의과학에대해설명하고있다.이러한지식의도움을받아채소와어패류의감칠맛을직접맛보고,만족한식생활과행복한맛을만들어내기를기대한다고말한다.그에따르면참치,도미,넙치,전복만고급스러운감칠맛을내는어패류가아니다.정어리나꽁치같은다획어도구입방법,취급법에따라고급생선에뒤지지않는생선이다.
책의말미에저자인나루세우헤이에게요리를배운제자노자키히로미쓰(레스토랑‘와케토쿠야마’총요리장)가쓴해설을읽는것도생선요리의기본을배우는데큰도움을준다.차가운프라이팬에식재를넣고천천히가열해단백질이굳지않게하듯생선조림도끓는물에바로넣으면세포가굳어서젤라틴질이없어지고,맛이배지않은푸석푸석한생선조림이되어버린다는내용,조미료를넣는순서를‘사시스네소さしすせそ’(사는설탕,시는소금,스는식초,세는간장,소는된장을의미한다)로하는이유는설탕의분자가가장커서맛이배는데시간이걸리기때문이라는내용등이그러하다.