맛의 원리 : 맛의 즐거움은 어디에서 오는가? (개정판)

최낙언

서울대학교와대학원에서식품공학을전공하고,1988년12월해태제과에입사하여기초연구팀과아이스크림개발팀에서근무했다.2000년부터서울향료에서소재및향료의응용기술에관하여연구했으며,2013년부터㈜시아스에서식품관련저술활동을했다.현재는㈜편한식품정보의대표로재직중이다.

2009년,첨가물과가공식품에대한세간의불량지식을사실인양다룬TV프로그램에충격을받고는올바른답변을찾기위해‘www.seehint.com’을만들어여러자료를모으기시작했다.저자의주관심사는‘새로운지식의시각화도구’를만드는것이다.식품을공부하던중자연과학공부에매료되었고,이미밝혀진다른분야의지식을그대로연결하고활용만해도식품의많은문제가해결된다는것을알게된후,2016년에㈜편한식품정보를설립하여지식을구조화하고시각화하여동시에전체와디테일을모두확인할수있는수단을꾸준히개발하고있다.

저서로는‘최낙언의[맛시리즈]’인『물성의원리』,『물성의기술』,『맛의원리』,『향의언어』,『감각착각환각』을비롯하여『GMO논란의암호를풀다』,『식품에대한합리적인생각법』,『감정이어려워정리해보았습니다』,『감칠맛과MSG이야기』,『맛이야기』,『내몸의만능일꾼,글루탐산』등이있다.

들어가면서_〈맛시리즈〉를마무리하면서
초판서문_이제맛도과학이설명할수있을까?

Part1.맛은오미오감에서시작된다

1.미각,맛은단순하지만깊이가있다
-우리는맛을잘모른다
-단맛(에너지원),먹어야산다
-신맛,살아있다는증거
-짠맛,소금은인류최초이자최후의식품첨가물
-감칠맛,단백질의원천
-쓴맛,달면삼키고쓰면뱉어야한다
-6번째맛은무엇일까
2.후각,향은다양하지만흔들리기쉽다
-맛의다양성은향에의한것이다
-향신료가중세유럽을깨어나게했다
-식물은인간을위해향을만들지않는다
-인간이즐기는향은대부분인간이만든것이다
-향은다양하지만흔들리기쉽다
-맛을말로표현하기힘든이유
3.촉각,물성은생각보다대단히중요하다
-물성이맛의바탕이고정체성이다
-물성은식품현상중에가장논리적이다
-물성은좋아하는이유도논리적이다
4.시각,우리는맨처음눈으로맛을본다
-보기좋은떡이먹기도좋다
-라벨만사라져도맛의상당부분이사라진다
-보는즐거움,보여주는즐거움

PART2.맛의방정식,맛은음식을통한즐거움의총합이다

1.리듬,맛은입과코로듣는음악이다
-맛에서중요한것은성분보다리듬이다
-맛에서물성이중요한진짜이유
-긴장의즐거움과이완의즐거움
·새로움의추구는인간만의독특한현상이다
·맛의기본은익숙함/편안함이다
2.영양,맛은살아가는힘이다
-맛은생존수단이다
·우리몸은소화잘되고속편한음식을좋아한다
·위험하거나수상한음식을싫어한다
-맛은칼로리에비례한다
-모든다이어트가실패하는이유
3.감정,맛의절반은뇌가만든다
-맛은심리의게임이다
-살아가려면즐거워야한다,
-맛은도파민분출량에비례한다
-뇌는적절한행동을결정하기위한수단이다
4.맛의방정식,맛은음식을통한즐거움의총합이다
-‘맛의방정식’을찾아본이유
-맛은더하기가아니고곱하기다
-맛의방정식?아직예측은커녕사후평가도힘들다
-시장조사를해도자주틀리는이유

PART3.맛은뇌가그린풍경이다

1.맛이어려운진짜이유
-백인백색,감각과경험은사람마다다르다
-공감각,모든감각은동시에작동하며서로영향을준다
-되먹임,어느것이먼저인지구분도힘들다
-흔들림,상반된욕망의시소게임
2.뇌는어떻게풍경을그릴까
-감각은단순하지만너무나유동적이다
-지각은단호하지만너무나즉흥적이다
-신뢰성은검증과상호억제에서만들어진다
-뇌의호불호에는이유가있다
3.맛은존재하는것이아니고발견하는것이다
-맛은풍경처럼다양하다
-드러난맛과숨겨진맛
-본연의맛과최고의맛
-맛은개인적이라취향이있고,사회적이라유행이있다
4.나에게맛이란
-맛은내안의욕망을이해하는과정
-맛은앞으로도계속될관찰의대상
-맛은주관적이라다양성이있고,객관적이라과학이있다

요약_나의맛에대한생각정리
사례_많은사람이좋아하는음식에는충분한이유가있다
-아이스크림을좋아하는이유
-초콜릿을좋아하는이유
-콜라를좋아하는이유
-피자를좋아하는이유
-떡볶이를좋아하는이유

마치면서_우리는날마다음식을먹는다
-맛이란무엇인가?
-좋은관찰자가될필요가있다

맛은오미오감에서시작된다

사람들은맛을추구한다.하다못해사찰음식도나름의맛을추구한다.그래서세상에는맛있는음식,요리법,맛집이야기가넘친다.그런데막상맛이무엇인지물으면대답은궁색해진다.맛있다고하는음식의맛을설명해달라고하거나맛있다고느낀이유를설명해달라고하면별로할말이없어지는것이다.음식을‘맛있다,맛없다’정도로구분할뿐,그맛에대하여구체적으로설명하지못하고그평가마저상황에따라자주변한다.왜그러는것일까?그것은사람들이보통맛을인문학이나감성의영역으로생각하고과학의영역이라는생각을하지못하기때문이다.지금은맛을과학적으로이야기하는경우가거의없고,제대로된맛의이론도없다.혹자들은식품과학과요리의과학을말하지만그것은성분이나가공법에대한내용이지왜그렇게해야맛이있는지,그것을왜맛있다고하는지에대한내용이아니다.식품시장에서새로운제품이출시되어살아남는확률은매우적다고한다.식당도맛으로보면별차이없는것같은데어느식당은대박이나고어느식당은손님이없다.이런차이는대체어떻게설명할수있을까?이런맛의원리를제대로설명할수있다면실제현장에서벌어지는많은시행착오들이줄어들수있지않을까하는마음으로저자는‘맛의즐거움(Foodpleasure)’을주는요소를식품학,생리학,뇌과학,음식의역사,진화심리학의관점에서살펴보고공식을찾기위해시도한다.그렇게찾아낸맛의방정식을사람들이좋아하는음식에적용해서설명하고있다.

맛의방정식,맛은음식을통한즐거움의총합이다

세상에맛과향은없다.단지3,000만종이넘는화학물질(분자)이있을뿐이다.이들분자에는맛도향도색도없다.분자는모양과일치하는내몸안의수용체에결합할수있을뿐이고,그결합이전기적신호를만들어뇌의특정부위에컴퓨터의0,1처럼펄스형태로전달할뿐이다.자연의수많은분자중에서내몸이수용체를만들어감지하는것은생존에필요한극히일부일뿐이고,그것을맛과향으로감각한다.따라서왜설탕은달고소금은짠가하는질문은틀린것이고,왜우리몸은설탕이라는분자를달게느끼고염화나트륨이라는분자를짜게느끼도록진화했을까하는것이올바른질문이다.지구상에오직인간을위해서만만들어진것은없다.우리가찾아서느끼고쓸뿐이다.그리고각자의몸은너무나다르기때문에맛에정답은없다.너무나당연한이야기이지만미식의핵심은음식보다그것을만드는사람과그것을먹고느끼는사람에게있다.그런데우리는그사실을너무자주잊는다.맛은각자의인생이다.인생의의미는각자에게있듯이진정한맛의기준도각자에게있는것이다.그기준이시간에따라자유롭게흘러간다.그리고이제는남의말보다자신의몸에귀를기울이고당당할때인것같다.지금은지나치게남을의식한다.그래서혹시남들에게나의취향이제대로된것이아니거나비전문가로보이지않을까걱정한다.하지만전문가라도속임수에속지않거나절대적인기준이있는것은아니다.

이제는남의말을적당히듣고스스로의선택에자신감을가지자

지금흥행하고있는식품에대한말들은잘못된것들이많다.여러언론과선동꾼들은일부러거짓을적절히섞어식품에대해끊임없이불안과효능을과장하여이슈를만들지만,그런말들은거의대부분진실도아니고진실이라고해도우리가걱정해야할정도로가치가있는것들이아니다.우리가알고지켜야할것은단순하다.‘내몸에맞는음식을즐겁게부족하지않을정도로먹는다!’정도이다.하지만이것으로부족하다고느끼고힘들여특별한비결을찾지만결코그런것은없다.설혹있다고해도그것은내몸에맞지않는말일가능성이높다.예전에는자신의선택에자신감이있었다.그런데지금은스스로의선택을꾸준히의심하고불안해한다.정보가너무많고전문가라는사람의이야기가과잉이라자신감을잃은것이다.자신이없으니남들이좋다고하면무작정추종한다.남들이맛집이라고하면애써찾아가고기다림과불편함을감수하면서안도하는것이다.이런속성을이용하여파워블로거를칭하며소비자를우롱하는사람이생기고,식당과결탁하여소비자를우롱하는방송이생긴다.지금은음식이할머니나어머니의손을떠나언론의피디와영양학자,의사,한의사등방송에출연하는사람들이결정하는시대가되었다.예전에는아이때나어른들말씀에따라음식을가려먹던사람들이요즘은40살이넘어서도스스로자신이먹는음식을결정하지못하고방송의내용에따라선택이달라지는시대가된것이다.하지만방송은그저시청률을의식한음식포르노로변모되었을뿐이다.그래서방송보다는자신의몸이하는소리에귀기울이려는노력이필요하다.

식품은내몸을믿고편히즐기기에충분히안전하다

저자는더이상식품의영양이나안전에대한걱정은관두고그냥가볍게즐겨도충분하다고자신있게말한다.우리의몸은어설픈건강전도사보다훨씬똑똑하다는것이다.그동안출시되었던모든다이어트제품은실패하였다.우리몸을속일수없었기때문이다.맛은입과코에서만느끼는것이아니라내장기관과온몸의세포로느끼기때문에몸을오래속인다는것은불가능하다.그럼에도사람들은자신의감각을훈련시키고자신의몸을믿기보다는지나치게단편적인정보에일희일비한다.여자가임신을하면입맛이급변하고,남자가군대에가면입맛이급변한다.상황에따라몸에필요한것을내몸이알아서잘챙기는것이다.그래서정보와과학이없던시대에도몸의감각덕분에잘살아남았다.자신의몸에안맞는식품을먹을수있는기간은생각보다길지않다.우리몸을속일수있는기술이있다면비만문제도금방해결할수있고,설탕,나트륨문제도금방해결할수있을것이다.하지만그런기술은없고그런속임수도없다.단지과거에는항상먹을것이부족했기때문에무조건필요량보다30%정도더먹도록내몸이세팅되어서요즘까지문제되는것이지내몸의감각이나쁜식품을구분하지못하여생긴문제가아니다.

우리는과거어느때보다안전하고세계어느나라보다안전한음식을먹고있다.그런데도우리나라사람들의식품에대한불안감은80%로세계최고수준이다.이제는남의말보다자신의몸이하는말에관심을기울일때이다.내몸의감각을제대로훈련하여음식에서풍성한감동을느낄줄아는것이진짜훌륭한미식가이다.지금부터라도자신만의맛의세계를가지고품위있는미식을누리도록해보자.