향의 언어 : 맛의 다양성은 어디에서 오는가?

최낙언

저자:최낙언
서울대학교와대학원에서식품공학을전공하고,1988년부터2016년까지해태제과,서울향료,시아스같은식품회사의연구소에서근무했다.그러던2009년,첨가물과가공식품에대해세간의사이비지식을사실인양다루면서매도하는TV프로그램에충격을받고식품공부를다시시작하였다.개인블로그‘www.seehint.com’을만들고,식품에얽힌모든이슈를정리하기시작했다.정답은없어도자연과학에힌트는많을것이라는기대를가지고자료를찾고정리해보니식품문제는품질의문제가아니라양의문제라는확신이들어서책을쓰기시작했다.
처음에는식품에얽힌오해와불량지식에대한글을많이썼는데그동안오해가상당부분해소된것같아지금은맛에관한책을많이쓰고있다.
저서로는『불량지식이내몸을망친다』,『GMO논란의암호를풀다』,『진짜첨가물이야기』,『식품에대한합리적인생각법』등과맛과식품의원리를주제로한『맛의원리』,『맛이야기』,『향의언어』,『감각·착각·환각』,『내몸의만능일꾼,글루탐산』,『생존의물질,맛의정점소금』,『요리의방점,경이로운신맛』,『커피공부』,『물성의원리』,『물성의기술』등이있다.

들어가면서_향의언어를찾아서

Part1향이란무엇인가
1장_향이란무엇인가
2장_후각은동물의지배적인감각이다
3장_향이여전히어려운이유

Part2향의언어와향기물질
4장_향의언어,맛을과학적으로표현하는방법
5장_어원찾기,향기물질은어떻게만들어질까

Part3식품속의향기물질
6장_식물의향
7장_발효의향
8장_가열의향

마치며_향은조화로완성된다
참고문헌

향은신비한존재였다
과거에는향은신비하고귀한존재였다.뭔가를태우면열과함께강한향도난다.특정한재료에서나는유난히매혹적인향기에서신비함을느꼈을것이다.향료(Perfume)는라틴어‘Perfumum(향을통해서)’에서유래하였다.동서양을막론하고종교적행사에는향을피웠다.향은치료목적으로도사용되기도하였다.아로마테라피라는용어는1928년프랑스의화학자가트로스의책을통해처음알려졌으나향기성분을이용해육체나정신을치료하고자하는시도는오래전부터존재하였다.
좋은향을얻고이용하려는시도는계속되어왔다.예전에좋은향이라고하면대부분의사람은꽃을떠올렸다.꽃의향을추출하고오래보관하고지속하게하는방법을찾아내려고하던노력이향수산업의시작이라고할수있다.기원전1세기클레오파트라시대에는장미꽃잎이뿌려진침실이딸린배를향료를뿌려장식했고,몸에는사향고양이의향이조합된연고를발랐다는기록이있다.16세기메디치가문의카드린공주가프랑스의앙리2세에게시집을가면서프랑스로전해진이탈리아의향문화는남프랑스그라스지역의향수산업을일으켰다.18세기는프랑스궁정을중심으로사치스런향문화가발달하였던시기이기도하다.이후19세기산업혁명으로인해유기화학이발전하면서다양한향수제조기법들이등장하며향수의대중화가시작되었다.향료기술이발전하면서신비하던향의비밀들이조금씩밝혀지기시작했다.

향의정체는아주작은휘발성분자이다
먼거리에서암컷나방으로부터나오는페로몬의향기를맡고찾아오는수컷들은과학자들에게도매우신비한현상이었다.1930년독일의생화학자아돌프부테난트가밝힌수컷나방을유인하는물질의정체는E,Z-Hexadeca-10,12-dienol로서‘봄비콜’이라고불렀다.
봄비콜은길이가1nm도되지않는매우작은분자이다.우리눈에는매우적은양으로보이더라도분자수로따지면엄청난양이다.동물의후각세포에서예민하게느끼는물질이라면적은양으로도충분히느낄수있다.연어는5년이상을바다에살면서가장건강할때번식을위해죽을힘을다해자신이태어난하천으로돌아와서임무를마친후생을마감한다.사람에게종종경이로움을느끼게하는페로몬현상은동종의동물끼리의특별한약속이지신비로운무엇이있는것은아니다.
우리가향으로느끼는물질은매우크기가작은분자이다.물보다는기름에잘녹고휘발성이있어서후각세포에잘결합해야우리가향으로느낄수있다.1800년대이후쿠마린과신남산알데히드등을발견하기시작하면서새로운향기물질의발굴이활발해진다.향료의발전은좋은향기물질을찾고,분류해내고,합성하고,활용하는기술을배경으로발전한다.가스크로마토그래피(GC)의등장은향기물질의발견과분석에획기적인공헌을하였다.GC의등장으로밝혀낸향기물질은커피에서850종,홍차에서470종,빵에서400종,감자에서150종,토마토에서400종,포도에서450종이상이확인되었다.한종류의식재료에서발견된향기물질만수백종이니모든식재료에서발견되는향기물질은엄청나게많을거라예상할수있지만지금까지식품에서발견한향기물질의종류는11,000종정도이다.

향기물질로향을이해하고자하는시도가많아지고있다
1992년영국의스타셰프헤스턴블루멘탈과향미화학자프랑수아벤지는‘푸드페어링가설’이라는이론을세웠다.비슷한향기물질이많은식재료들끼리요리하면잘어울릴가능성이높다는것이다.후에이론물리학자들이5만6,000종의레시피를분석하여그런경향을확인하기도하였다.최근향기물질을중심으로페어링을설명하는책과솔루션이증가하고있다.
커피,차,과일등세상의어떤음식이든향을조금만더깊이공부하면결국에는향기물질과만나게된다.향기물질의관점으로보면꽃과향신료,과일과와인,빵과커피,그리고채소와고기의향이크게다르지않다.향기물질은같은데배합비만다를뿐이다.이론적으로향기물질만알면세상의모든향을이해하고자유롭게표현할수있다고생각할수도있다.
그러나향기물질을안다고모든풍미를설명할수있는것은아니다.향은단독으로존재할때와혼합상태일때그느낌이완전히달라진다.심지어같은물질인데농도에따라서느낌이완전히달라지는경우도있다.향기물질은색의삼원색처럼혼합비율로결과를예측할수가없다.물질간에상호작용이매우심하여경험이많은조향사의역할이여전히필요하다.향과후각에대한우리의공부가아직충분하지않기때문이다.그래도지금까지향기물질로향을이해하는것보다효과적인방법은없다.

향을표현할언어가필요하다
식품의성패는맛에달려있고,향은그성패를좌우하는핵심적인요인이다.향은맛의다양성을부여하는가장결정적인수단이자,사람들이맛에빠져들게하는매력적인특성이다.그래서지금도향이뛰어난제품은유난히비싸고귀한대접을받는다.식품개발자들은남들과차별화되고좋은향을찾기위해노력한다.그러나마음속으로그린향을표현하고전달할마땅한방법이없기에현장에서의소통은쉽지않다.
와인의황제로불리는로버트파커는맛을보는것만으로부와권력을쌓았다.현재일반화된100점척도의평가기준을최초로마련하고25년간최고의비평가로인정받고있다.보르도와인생산자들은그의평가가나오기전에는가격공시조차하지않는다고한다.맛을단순히‘맛있다/맛없다’가아니라풍부하고섬세하게표현할수있는능력은남들의부러움을살뿐아니라개인에게큰부를안겨주기도한다.
외국인에게막걸리맛을어떻게설명해야할까?막걸리뿐만아니라대부분의맛은말로표현하기어렵다.향을표현할마땅한단어가없으니말로표현할방법이없는것이다.그동안우리에게친숙한조합향을이용한아로마휠을이용하여향을공부하고묘사하여왔다.그런열정과노력이라면향기물질의공부도가능하다.향기물질의종류가너무많아서어디서부터시작해야할지막막할수도있다.그러나향을이해하는데있어서우리가반드시알아야할향기물질은많지않다.『향의언어』에는저자가엄선한향기물질들이수록되어있다.향기물질을이해하면풍미를이해하고묘사하는강력한수단을얻을수있을것이다.