음식의 가치

서은경

부산바닷가기운을받으며태어나풍부한해산물등먹거리와요리에많은관심을가지고자랐다.역사와이야기를좋아하여이화여대사학과를나왔다.시공간을넘어서는다양한부류의인간탐색을좋아한다.중국,일본등을돌아다니며일본군위안부피해생존자를찾아내어그들의증언을채록하고영상에담았으며,KBS[6시내고향],SBS[시장을찾아서],[지구촌크루즈여행]등을만들며10여년간방송구성작가로활동했다.
참여한책으로는『나는돼지농장으로출근한다』가있으며,현재자기를발견하고삶의변화와전환을일궈내는반전인생스토리,사람관계를친밀하게이어주는음식과먹거리,농촌대안마을스토리에관심을두고이야기를꾸미고있다.

제1장.음식의가치를전달하는사람들
1.미식과탐식의역사-조선일보음식담당전문기자김성윤기자
2.한식의세계화와음식민족주의-‘수요미식회’,‘알쓸신잡’황교익맛칼럼니스트
3.더불어행복한음식과사회적소비-서울대푸드비즈니스랩문정훈교수

제2장.음식의가치를창조하는사람들
1.셰프의끝없는도전,한접시의요리가영혼을구원한다-‘마스터쉐프코리아’심사위원,레스토랑‘더훈(TheHoon)’송훈셰프
2.외식산업에서한식메뉴,브랜드개발전략-한식요리연구가박종숙원장
3.돼지농장이야기와우리농축산업의지속가능성-‘성우농장’이도헌대표
4.레스토랑의생존전략-‘월향’,‘문샤인’이여영대표

제3장.음식의가치를탐구하는사람들
1.맛의즐거움은어디에서오는가?-『맛의원리』저자,‘편한식품정보’최낙언대표
2.생각하는식탁,음식과약이우리몸에대해말하는것들-『생각하는식탁』저자,‘J정약국’정재훈약사
3.맛있음의과학,식품소비자관능-‘센소메트릭스’조완일대표

‘음식의가치’란무엇인가?
모든음식은가치를가지고있다.우리는가치가높으면기꺼이높은비용을지불한다.어쩌면우리는음식을먹는것이아니라음식이가지고있는가치를먹고있는것인지도모른다.그렇다면사람들은음식의어떤부분에높은가치를매기고있을까?맛있는음식?그렇다면무엇이맛있는음식을만드는것일까?외갓집에갔을때외할머니가해주시던그때그음식?그것을어떻게구현할수있는가?머리가점점복잡할수밖에없다.
‘서울대학교푸드비즈니스랩’은음식에대한담론을다루며,우리음식문화의저변확대를지향하는연구소다.이들은‘우리에게음식의가치란무엇인가?’라는궁금증을해결하기위해세가지세부적인질문을스스로에게던졌다.1)음식의가치를어떻게발굴해서어떻게전달할것인가?2)음식의가치를어떻게창출하고어떻게담아낼것인가?3)과학의관점에서본음식의가치의본질은무엇인가?그리고이에대한해답을얻기위해대한민국음식분야최고의선수10인에게강연을요청했다.
이10인의음식전문가들은음식먹거리분야에서짧게는5년,길게는20년넘게잔뼈가굵어온스페셜리스트이다.이들은각자남다른전문성으로대한민국의요리문화를선도하며,각분야에서부딪히는문제에명쾌한해답을내리는행동가들이다.이들은각자주제를정해서울대학교에서강연을진행하고그내용을하나로묶어각자의인터뷰와함께세상에내놓았다.

대한민국을대표하는10인의음식전문가에게듣는다
첫번째질문인‘음식의가치를어떻게발굴해서어떻게전달할것인가?’에대해답하기위해조선일보음식담당전문기자김성윤기자,‘수요미식회’의황교익맛칼럼니스트,‘서울대푸드비즈니스랩’문정훈교수가각자의관점에서바라본음식의가치의본질과음식소비에대해서강의를했다.
김성윤기자는타고난모태음식전문가라할수있다.그는그누구보다요리DNA가가득한집안에서세계인의식탁을경험하며자라났다.황교익맛칼럼니스트는음식의이면을뒤집어보며우리밥상의문제점을콕짚어내는음식평론가다.밥한그릇에담겨있는생각과관점의차이를날카롭게들추어낸다.문정훈교수는오감으로느끼고이론을정리하는현장형학자다.세계곳곳시골의생산지와먹거리현장에는늘그가있다.
두번째질문,‘음식의가치를어떻게창출하고어떻게담아낼것인가?’에대한질문에는TV요리프로그램‘마스터셰프코리아’의심사위원이자레스토랑‘더훈(TheHoon)’의주방을책임지고있는송훈셰프,한식요리연구가박종숙원장,지속가능한농축산업을구현하고있는‘성우농장’의이도헌대표,외식기업‘월향’의이여영대표가각자자신이창출하고있는음식의가치에대하여현장의목소리로답을던졌다.
끊임없는도전을꿈꾸는송훈셰프는멘토와의관계를소중히여기며공간과사람,음식을연결하는셰프경영인이다.박종숙원장은어린시절밥상그대로를자신의전문성과결합해한식밥상의의미를살려낸한식요리연구가다.이도헌대표는농축산분야에오래몸담지않았지만,자기만의독특한경계인의시각에서양돈업을재발견하여농촌마을에새로운패러다임을그려내는농업전문가다.이여영대표는어느방향으로튈지아무도모르지만,장사에있어서뚜렷한명분을발견하면두려움없이판을키우는배짱두둑한외식사업가다.그녀가가는곳에는늘손님이몰려든다.
세번째질문,‘과학의관점에서본음식의가치의본질은무엇인가?’라는질문에는세명의과학자가참여했다.식품공학자이자‘편한식품정보’최낙언대표,『생각하는식탁』의저자정재훈약사,식품관능전문가‘센소메트릭스’조완일대표가과학계에서바라보는음식의가치,맛,향,건강에대한논의를제시했다.
최낙언대표는식품정보와관련과학적지식을하나의거대한연결망으로구축하며식품에대한불량지식타파에나선식품업계의계몽주의자다.정재훈약사는약리학적관점에서착한음식(?)이하는거짓말을조목조목가려내어친절히설명해주는식품업계에없어서는안될음식탐구가이자약학계의전문가다.조완일대표는식품관능검사의불모지인우리나라에식품관능연구소를창조한최초의개척자다.그는끊임없이실험과연구를거치면서관능검사의새로운지평을만들어나가고있다.

우리가먹는음식이우리가누구인지를말해준다
이책은음식에조금이라도관심있는사람이라면누구든읽어볼필요가있다.음식을먹는것은실은음식의가치를소비하는것이고,음식을파는것은음식이가진가치를현금과교환하는것이며,음식마케팅을하는것은음식의가치를발굴,전달하는것이고,음식을개발하고요리하는것은음식의가치를창출하는일이기때문이다.그누구도음식의가치에대해고민해보지않은사람은없다.다만질문이달랐던것이다.매일고민하는‘오늘뭐먹지?’에대한해답도실은음식의가치에대한고민이담겨있다.
강연을맡아진행한10인의전문가들은스스로가어떤특징을지닌사람이고본인이원하는욕망이무엇인지를분명히안다.한마디로말해‘자기성찰력’이뛰어나다.또한이들은어떤일에관해판단이분명히설때는과감히그것을선택하고집중몰입한다.이들은자기만의빛깔을뿜어내며일의전문성을숙성시켜나간다.그래서이들이‘음식의가치’가무엇인지에대한해답을보여줄수있는것이다.요리는하나의창조물이다.전문가의전문성도그가버무려내는직업적창조물이다.음식과요리관련한전문지식외에자신에맞는일을발견하고전문성을쌓아가는방법이궁금한독자가있다면분명히이책이도움이될것이다.
우리들중누구든음식을먹지않고살수는없으며,매일,매끼니무엇을입에넣을것인가에대해고민하고,선택한다.그리고그선택은각자가인지하는음식의가치에따라달라진다.따라서우리의삶은음식의가치안에서영위되고있으며,음식에대한가치판단에따라당신이누군지도결정된다.당신이먹는것이바로당신이다.자신이어떤사람인지알고싶다면내가소중하게생각하는‘음식의가치’가무엇인지를보면된다.그게당신이고당신의삶의가치이다.당신은감각적인사람인가?직관적인사람인가?당신의삶은정글속인가,잔잔한호수위의돛단배인가?이책은음식이가지고있는가치에대해고민하는책이며,동시에당신과당신의삶에관한책이다.