노봉수
저자:노봉수
서울대학교식품공학과에서학사및석사졸업.졸업후동서식품(주)에입사하여음료개발업무를수행하였고,미국UniversityofCalifornia,Davis에서식품공학석사,박사학위를취득했다.서울여자대학교자연과학대학식품공학과명예교수로재직중에있다.
㈜보락,오리온,㈜바이오앤진기술자문과㈜트루나스연구소장을역임하였고,식약처,농수산식품부,보건복지부,서울시위생국등정부기관에서위원회및자문활동을하고있으며,현재특수식품광고심의위원회위원장을맡고있다.〈스펀지〉,〈아침마당〉,〈무엇이든물어보세요〉,〈과학카페〉,〈생로병사의비밀〉,〈YTN사이언스〉,〈위기탈출넘버원〉,〈EBS과학프로그램〉등다양한TV프로그램을통해식품에관한전문지식을일반인에게알기쉽게전파하는활동을활발히벌이고있다.‘전자코’를이용하여수입농산물원산지판단,제품의유통기한판정,가짜유사식품선별등을수행하는기술을확립하였고,‘전자혀’를이용하여맛이다른식품의차이를구별하는연구도수행하였다.
주요수상경력으로는한국식품과학회〈학술진보상〉,〈인계식품화학상〉,한국과학재단〈우수연구30선〉,오뚜기함태호학술상,대한적십자사〈헌혈상금장훈장〉등이있으며,주요저서로는『우리집건강식탁프로젝트』,『맛의비밀』,『굶는즐거움,잘싸야잘산다』,『건강과식생활』,『좋은음식은말한다』,『식품화학』,『식품재료학』,『식품효소공학』,『식품신제품개발』,『현장을위한식품문제해결』,『식품의감각평가와기호적품질관리』,『단맛음식의원리』,『영혼과육신을살리는음식이야기』등이있다.
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서문-왜우리는‘뇌를속이는미각해킹’을말하는가8
서론-미각은왜해킹의대상인가16
1장.해킹의개념과분류및응용
1.해킹hacking이란무엇인가?-새로운가능성을여는열쇠
2.해킹의분류와응용
2장.미각의메커니즘-생리학·뇌과학·감각공학
1.혀와미각수용체의기본구조
2.뇌에서의맛처리와다감각통합
3.후각·시각·청각·촉각과맛의상호작용
4.환경요인
5.감각공학의등장-전자혀·전자코·기계학습
3장.미각해킹의원리와전략
1.뇌를속이는인지는어떻게형성되는가?
2.미각해킹
3.미각해킹의과학적/공학적/심리적기반
4.미각해킹의핵심전략
4장.미각해킹의설계와산업적접근
1.전략설계-기능·감성·지속가능성·규제의균형
2.향료산업의전략-이취제거에서프로파일링으로
3.발효풍미의현대적표준화-전통·산업·글로벌경험의재설계
4.다양한향료자원의활용
5.산업적통합전략-다층적균형의설계
5장.요식업과식품산업체에서의마스킹기술
1.상호작용마스킹-요식업현장의실제적용
2.식품산업현장-다층적마스킹설계
3.후각마스킹실전적용
4.물리적마스킹실전적용-감각에닿기전에우회시키는설계
5.인지적마스킹실전적용-맛이아니라‘해석의구조’를설계하는기술
6.인지적마스킹의신경과학적기전
6장.대체육의미각해킹-소고기,닭고기,참치의향미와식감설계
1.정의와문제설정
2.목표맛설정-재현의나침반세우기
3.감각방해요소분석-원인물질·수용체·발생시점을한축으로묶다
4.통합설계단계-향·구조·전환·인지의동시설계
5.검증과시장-설계에서생존까지
6.닭고기대체육-‘강함’이아닌‘정렬’의기술
7.닭고기미각해킹-저자극감각증폭전략
8.참치대체생선-바다의기억을설계
9.참치풍미재현공정개요(TunaFlavorReconstitutionProcess)
10.GCMS와주성분분석기반의정량검증-‘바다의기억’을데이터로확인하는절차
7장.식품산업과외식업현장의사례
1.저염전략-나트륨감소가아닌풍미구조의재편
2.저당전략-단맛의양이아니라맥락의재설계과정
3.시장반응과인지프레임
4.특수환경에서맛의설계-환경이바뀌면미각도바뀐다
5.식품첨가물을이용한식감개선사례-구조를설계하여감각을바꾸는기술
6.외식업현장의감각연출-오감이결합된무대
7.레스토랑에서의향연출이만드는통합적효과-감각자극을넘어기억설계로
8.디지털미각-VR·AR이바꾸는풍미의해석구조
9.연령맞춤설계-어린이와고령자의미각전략
10.기능성식품과음료-건강과기호성사이의감각설계
11.식이요법식품-심리학이채우는풍미
12.통합전략-인지경로에서멀티센서리설계까지
8장.데이터와AI기반향미설계-감각은이제기록되고학습된다
1.맛을설계하는데이터의언어
2.데이터의토대-화학·감각·소비자
3.전자혀·전자코-미각·후각의디지털화
4.분자의언어-SMILES프로그램과AI향예측
5.전자혀·전자코×미각해킹-설계의기준선만들기
6.레시피를설계하는AI-조합·시뮬레이션·분자공학
7.소비자언어를읽는AI-감각평가의사회적데이터
8.의미망으로의접근방법-맛은성분이아니라관계다
9.맞춤형식단설계를위한향미해킹-개인의미망을설계하다
10.향료산업의지각혁명-분자가말을걸때
11.전자혀·전자코와AI의합주-미각해킹파이프라인실무적용모델
12.체크리스트&KPI-연구-개발-상용을관통하는미각해킹운영체계
9장.미각해킹의확장가능성-감각의재창조에서미래산업·문화까지
1.고령층·환자를위한맞춤식단설계-미각회복에서식사존엄으로
2.감각의경계를넘는예술-미각이무대위로올라오다
3.교육:푸드리터러시와체험교육-맛을통해배우는삶의이해
4.저자원및지속가능식품의미각설계-환경을살리는맛의과학
5.가상현실과증강현실에서맛의미래-미각해킹·디지털감각의영역으로확장
6.감각기반경험산업의탄생-게임·관광·의료·엔터테인먼트와만나는미각해킹
10장.미각해킹과윤리
1.조작과설계의경계-소비자자율성보장
2.라벨링·마케팅의투명성문제
3.고령층·아동대상제품개발주의점
4.‘맛있는것이옳은가?’-쾌락과도덕의경계
5.데이터활용과개인정보보호
6.글로벌규제와윤리적가이드라인
7.윤리적라벨링을위한5가지실천원칙(EthicalLabeling:FivePracticalPrinciples)
맺음말
『미각해킹』을마무리하면서
부록
참고문헌
저염·저당·대체육시대,맛은어떻게감각하고설계되는가?
현대식품산업은저염·저당제품,대체단백질식품,지속가능한먹거리같은새로운도전에직면해있다.인구고령화,만성질환증가,기후위기와같은사회적문제는식품의건강성과환경성을요구하지만,시장에서는건강과지속가능성만으로소비자를설득할수없다.소비자가‘맛이없다’라고느끼는순간,아무리좋은제품도철저히외면당한다.저염·저당식품은풍미가밋밋해지기쉽고,대체육은특유의비린내와이질적인질감으로거부감을불러일으킨다.지속가능원료를활용한제품도기존의익숙한맛을재현하지못해상업화에어려움을겪는다.결국맛의장벽을넘지못하면혁신적시도는시장에서좌초할수밖에없다.따라서이제는‘맛을어떻게설계하고조절할것인가’가식품산업의성패를가르는핵심과제가되었다.
인간은태어나면서부터미각을통해세상을경험한다.단맛은생존을위한에너지원,짠맛은전해질균형,쓴맛은독성회피를알려주는중요한신호이다.그러나현대사회에서미각은단순히생리적기능에머물지않는다.음식은문화적상징이자사회적경험의매개체이며,미각은개인의정체성과집단의문화를함께형성하는복합적감각이다.따라서오늘날미각은‘주어진감각’이아니라과학,기술,심리,환경에따라의도적으로설계할수있는경험으로재해석되고있다.바로이지점에서‘미각해킹’이라는새로운패러다임이출발한다.
‘해킹(hacking)’이라는단어를들으면불법과범죄가먼저떠오른다.뉴스에서흔히접하는‘개인정보유출’이나‘전산망침투’같은사건이그렇다.그러나해킹의본래모습은지금우리가알고있는파괴적이미지와는다소거리가있다.해킹이라는단어는1960년대,미국MIT의동아리인‘테크모델철도클럽’에서처음으로사용하면서알려졌다.철도모형을더정교하게움직이기위해전기회로를뜯어고치고,새롭게배선하며,누구도생각지못한방식으로개량하는일련의창의적시도가바로‘해킹’이었다.단순한장난이아니라,구조를이해하고변형함으로써새로운가능성을여는탐구였다.이후이정신은컴퓨터와전자시스템으로옮겨와운영체제를바꾸거나기계를전혀다른용도로활용하는방식으로발전했다.해킹이란결국‘파괴’가아니라‘재해석’이고,‘침입’이아니라‘창조적개입’이다.
이러한해킹의개념은점차우리의일상으로스며들었다.타이머가없는커피메이커에스마트플러그를연결해타이머의역할을자동화하는것,어린이장난감을개조해뇌파실험장비로사용하는것,더나아가수면시간을조절하거나특정방식의식단을실험하는‘바이오해킹’까지.해킹은더이상특정기술자들의영역에머물지않는다.그것은생활속작은불편을해결하고,새로운길을찾아나서는우리의태도이기도하다.
이런관점에서보면,맛과향을다루는감각적경험역시해킹의대상이된다.달콤한향을연출해디저트에대한기대감을높이면,실제로먹었을때훨씬더풍부하고고급스럽게느껴진다.후각이자극되면뇌는이미‘맛있을것’이라는예측을세우고,혀는그예측에맞추어경험을해석한다.디저트가단순한음식에서하나의몰입적경험으로확장되는순간이다.이것은단순한조리기술을넘어감각의구조를이해하고개입하는,일종의‘미각해킹’이다.
감각을설계하다:AI와과학이이끄는‘미각해킹’의세계
맛에대한연구는오랫동안영양학과조리학의범주에서다루어져왔다.영양학은영양소와건강의상관성을밝혀내는데기여했지만,미각경험자체를설계하는방법을제시하지못했다.조리학은전통과창의성을바탕으로맛을탐구했지만,과학적근거와데이터기반전략에는한계가있었다.그러나최근들어상황은달라지고있다.뇌과학은맛과후각,청각,시각의통합메커니즘을규명하고있으며,감각공학은전자혀나전자코와같은장비를통해인간감각을모사하고있다.데이터과학과인공지능은분자의구조를학습해향미를예측하거나,소비자반응을분석해맞춤형레시피를제안하는수준에까지이르렀다.
전통요리가재료의본래풍미를존중하며불과물,시간과숙련을통해맛을다듬어왔다면,미각해킹은뇌가맛을해석하는방식을직접겨냥한다는점에서접근방식이다르다.음식의색을붉게만들면더달게느껴지고,바삭한소리를증폭시키면실제보다더신선하고고소하게인지되는현상은이미잘알려져있다.나아가미세한전기자극을이용하면소금이거의들어있지않은음식에서도‘짜다’라는감각을만들어낼수있다.이처럼미각해킹은물질자체를바꾸기보다감각과인식의경로를조정하는기술이다.
이러한이유로미각해킹은단순한요리기법이아니라생리학,공학,심리학이결합된융합기술로이해해야한다.목표또한단순히강한맛을만들어내는데있지않다.건강을위해염분과당을줄이면서도만족감을유지하거나,질병이나노화로미각을잃은사람들에게다시맛의경험을제공하는등다양한일에활용할수있다.나아가미식과예술,감각디자인을결합하여지금까지존재하지않았던새로운감각세계를여는가능성까지포함한다.
미각해킹은더이상‘맛을조금더좋게만드는기술’로설명될수있는개념이아니다.그것은인간의감각구조와뇌의해석방식을이해하고활용함으로써건강과예술,교육과산업,나아가사회전반을새롭게설계할수있는감각혁신의전략이다.우리가어떤음식을먹을때경험하는‘맛’은결코혀의수용체반응만으로완성되지않는다.시각과청각,후각과촉각이동시에작동하고,개인의감정과기억,문화적맥락과기대심리가겹쳐질때비로소하나의맛경험이형성된다.미각해킹은바로이복합적감각의교차지점을의도적으로설계하려는시도다.
최근의미각해킹은여기에서한걸음더나아간다.AI와빅데이터,딥러닝과머신러닝기술을통해인간이직관적으로는접근하지못했던새로운조합과소재의가능성을추론하고,데이터기반으로전혀새로운맛의방향성을탐색하기시작한것이다.이는미각해킹이4차산업혁명시대의핵심흐름중하나인‘타산업과의융합’을통해푸드테크산업안에서새로운영역과가치를창출해나가는과정이라할수있다.
해킹은결국세상을다르게보는시선이다.기존의틀에안주하지않고,그안에숨겨진가능성을찾아내는일이다.그것이회로를개조하는일이든,생활을편리하게만드는발상이든,혹은새로운맛의세계를여는시도든말이다.해킹은우리에게이렇게속삭인다.“세상은이미정해진대로만굴러가는것이아니다.네가이해하고개입하는만큼,전혀다른가능성이열린다.”
책속에서
인간은태어나면서부터미각을통해세상을경험한다.단맛은생존을위한에너지원,짠맛은전해질균형,쓴맛은독성회피를알려주는중요한신호이다.그러나현대사회에서미각은단순히생리적기능에머물지않는다.음식은문화적상징이자사회적경험의매개체이며,미각은개인의정체성과집단의문화를함께형성하는복합적감각이다.따라서오늘날미각은‘주어진감각’이아니라과학,기술,심리,환경에따라의도적으로설계할수있는경험으로재해석되고있다.바로이지점에서‘미각해킹’이라는새로운패러다임이출발한다.
-16p
21세기식품산업의가장중요한화두는건강이다.이제음식은단순히배를채우는수단을넘어서대사를조절하고질병을예방하며삶의질을향상시키는기능을수행해야한다.소비자의관심역시‘맛있는음식’에서‘건강에도좋은음식’으로이동했다.저당,저염,저지방,고단백,기능성강화는선택이아니라기본조건이되었다.그러나여기에는오래된역설이자리한다.‘건강하면맛이없고,맛있으면건강하지않다’는인식이다.이인식이깨지지않는한,기능성식품은시장에서지속되기어렵다.바로이간극을메우는전략이미각해킹이다.
-95p
대체육은단순히동물성단백질을식물성원료로치환하는모방기술이아니다.그것은인간의미각시스템을정밀하게이해하고,실제고기처럼‘느껴지게’만드는감각설계의과학이다.같은단백질이라도사람은그것을고기혹은콩고기혹은정체불명의단백질덩어리로해석한다.이차이는영양소조성보다도향과질감,육즙감,색,조리맥락,그리고그모든자극을통합해의미를부여하는뇌의해석에서발생한다.대체육은결국고기대신만드는것이아니라고기라는‘경험’을다시구성하는작업이며,식품공학·향미화학·감각공학·인지과학이한지점에서결합되는미각해킹의대표적응용분야이다.
-162p
시장에서는건강이첫구매를유도할수있다.그러나재구매를결정하는힘은언제나감각만족에있다.저염·저당전략이반복적으로실패했던이유는결핍의메시지를앞세웠기때문이다.소비자는건강을위한다는이유로한번은선택할수있지만,맛이만족스럽지않으면다시는돌아오지않는다.따라서저염과저당은감축의문제가아니라설계의문제다.무언가를빼는일이아니라맛의골격을다시짜는일이다.염도와당도를줄이되감칠맛,향,질감,점도,색채,서사를함께조정하여‘건강하지만맛있는’지점을찾아야한다.이과정에서미각해킹은단순한기술을넘어감각공학과인지심리그리고시장전략이만나는접점을찾아내는것이다.결국소비자가받아들이는것은숫자가아니라경험이다.
-225p
미각해킹의확장가능성이가장절실하게드러나는영역은고령층과환자식이다.한국은이미초고령사회에진입했고,세계적으로도노인인구는빠르게증가하고있다.이변화는단순히의료나복지의문제가아니라“어떻게먹을것인가”라는근본적질문을다시던지게한다.고령층의식사는더이상부드럽게만들면되는수준의문제가아니다.나이가들면저작기능이약해질뿐아니라,미각과후각자체가둔화된다.연구에따르면70세이상고령자는20대성인에비해단맛과짠맛에대한민감도가약30%낮아지고,쓴맛과신맛에대한인지는그보다더크게저하된다.침분비량감소까지겹치면음식속맛분자는혀표면에충분히확산되지못하고,결과적으로음식은‘밋밋하다’는인상을남긴다.
-345p
