장인들의 장맛 손맛

윤숙자,이명숙

윤숙자는숙명여자대학교대학원식품영양학과석사와단국대학교대학원식품영양학과박사를거쳐,배화여자대학교수와전국대학조리학과교수협의회회장을역임했다.현재(사)한국전통음식연구소이사장,떡박물관관장,학사과정식품조리학과교수로활동하고있다.

Chapter1.장이야기
1)한국의장류문화
2)전통장이야기
①간장이야기
②된장이야기
③고추장이야기
④청국장이야기
⑤별미장이야기
3)장식품중량표
4)장류재료의특징
5)장독종류와관리
6)장으로만드는저장음식,장아찌
Chapter2.장담그기
1)메주만들기
①전통메주
②개량메주
2)간장담그기
①전통간장
②개량간장
③무장
④맛진간장
⑤어육장
⑥천리장
3)된장담그기
①전통된장①
②전통된장②
③개량된장①
④개량된장②
⑤보리된장
⑥보리막장
⑦산약초막장
⑧찌엄장
⑨청국장
⑩담북장
⑪집장
⑫사골된장
⑬두부장
4)고추장담그기
①고추장떡메주
②찹쌀고추장①
③찹쌀고추장②
④보리띄우기
⑤전통보리고추장
⑥개량보리고추장
⑦밀가루고추장
⑧대추찹쌀고추장
⑨수수딸기고추장
⑩마늘고추장
⑪호박고추장
⑫고구마고추장
⑬육포고추장
Chapter3.장을활용한음식
1)간장음식
①양념게장
②새우장
③돼지고기장조림
④뿌리채소조림
⑤전복장
2)된장음식
①시래기된장찜
②강된장
③장땡이
④고등어된장구이
⑤산야초된장쌈밥
⑥된장소스마튀김
⑦장유곽
⑧알된장
3)고추장음식
①약고추장
②병어고추장조림
③고추장소스가자미튀김
④매콤돼지불고기
⑤얼큰새뱅이탕
Chapter4.장소스만들기
1)간장소스
①간장불고기소스
②간장파인애플소스
③간장청양고추소스
④간장사과소스
⑤간장흑미소스
⑥간장부추소스
⑦간장연겨자소스
2)된장소스
①된장배소스
②된장키위소스
③된장마소스
④된장견과류소스
⑤된장유자소스
⑥된장들깨소스
3)고추장소스
①고추장매운맛소스
②고추장오렌지소스
③고추장비빔국수소스
④초고추장소스
⑤고추장떡볶이소스
⑥고추장비트사과소스
⑦고추장요구르트소스
Chapter5.장아찌담그기
1)채소장아찌
①깻잎장아찌
②표고버섯장아찌
③마늘종장아찌
④고추장아찌
⑤오이장아찌
2)뿌리채소장아찌
①알타리장아찌
②통마늘장아찌
③더덕장아찌
3)과일?견과류장아찌
①참외장아찌
②사과장아찌
③호두장아찌
4)산야초장아찌
①곤드레장아찌
②산초장아찌
③죽순장아찌
5)해산물장아찌
①김장아찌
②다시마장아찌
③황태매실청장아찌
④굴비장아찌

도서소개
평생한국전통음식을연구하고요리해온장인들의비법을담다
평생한식과함께해오며지금은전세계에한식을알리기위해힘쓰고있는윤숙자교수와한국전통음식연구소평생교육원에서전통음식,궁중음식,약선음식,혼례음식,떡ㆍ한과,장ㆍ장아찌,김치등한식을총망라하여강의하고있는이명숙원장이한국의전통장담그기에관한책을선보인다.
저자가30여년간학생들을가르치고직접실습하며견고해진장담그기레시피뿐만아니라장을활용한요리,장소스및장아찌만드는법도함께담았다.
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도서소개
평생한국전통음식을연구하고요리해온장인들의비법을담다
평생한식과함께해오며지금은전세계에한식을알리기위해힘쓰고있는윤숙자교수와한국전통음식연구소평생교육원에서전통음식,궁중음식,약선음식,혼례음식,떡ㆍ한과,장ㆍ장아찌,김치등한식을총망라하여강의하고있는이명숙원장이한국의전통장담그기에관한책을선보인다.
저자가30여년간학생들을가르치고직접실습하며견고해진장담그기레시피뿐만아니라장을활용한요리,장소스및장아찌만드는법도함께담았다.

생각지못했던다양한종류의장을만나다
전통장이라고하면간장,된장,고추장혹은좀더나아가청국장,쌈장,막장정도가떠오른다.하지만저자는메주를이용해만들수있는장의종류를30가지도넘게제시한다.매일먹던간장,된장,고추장이아닌여러가지부재료를넣고만든색다른별미장을만날수있을것이다.
도심한복판에서담그는한국전통장
보통장담그기는물맑고공기좋은시골에서나가능할것으로생각하기쉽다.하지만저자들의경험과실습결과는꼭그렇지않다는것을보여준다.윤숙자교수와이명숙원장은수년에걸쳐종로3가서울한복판에위치한한국전통음식연구소에서장을담가왔는데그맛이시골에서담그는장맛못지않다.도심에서장을담가도그맛이제대로나올지우려하는독자들이있다면그의구심을벗어던지고한번도전해보길권한다.