장인들의 장맛 손맛

윤숙자,이명숙

저자윤숙자는숙명여자대학교대학원식품영양학과석사와단국대학교대학원식품영양학과박사를거쳐,배화여자대학교수와전국대학조리학과교수협의회회장을역임했다.현재(사)한국전통음식연구소이사장,떡박물관관장,학사과정식품조리학과교수로활동하고있다.

Chapter1.장이야기
1)한국의장류문화
2)전통장이야기
① 간장이야기
② 된장이야기
③ 고추장이야기
④ 청국장이야기
⑤ 별미장이야기
3)장식품중량표
4)장류재료의특징
5)장독종류와관리
6)장으로만드는저장음식,장아찌

Chapter2.장담그기
1) 메주만들기
① 전통메주
② 개량메주
2) 간장담그기
① 전통간장
② 개량간장
③ 무장
④ 맛진간장
⑤ 어육장
⑥ 천리장
3) 된장담그기
① 전통된장①
② 전통된장②
③ 개량된장①
④ 개량된장②
⑤ 보리된장
⑥ 보리막장
⑦ 산약초막장
⑧ 찌엄장
⑨ 청국장
⑩ 담북장
⑪ 집장
⑫ 사골된장
⑬ 두부장
4) 고추장담그기
① 고추장떡메주
② 찹쌀고추장①
③ 찹쌀고추장②
④ 보리띄우기
⑤ 전통보리고추장
⑥ 개량보리고추장
⑦ 밀가루고추장
⑧ 대추찹쌀고추장
⑨ 수수딸기고추장
⑩ 마늘고추장
⑪ 호박고추장
⑫ 고구마고추장
⑬ 육포고추장

Chapter3.장을활용한음식
1) 간장음식
① 양념게장
② 새우장
③ 돼지고기장조림
④ 뿌리채소조림
⑤ 전복장
2) 된장음식
① 시래기된장찜
② 강된장
③ 장땡이
④ 고등어된장구이
⑤ 산야초된장쌈밥
⑥ 된장소스마튀김
⑦ 장유곽
⑧ 알된장
3) 고추장음식
① 약고추장
② 병어고추장조림
③ 고추장소스가자미튀김
④ 매콤돼지불고기
⑤ 얼큰새뱅이탕

Chapter4.장소스만들기
1) 간장소스
① 간장불고기소스
② 간장파인애플소스
③ 간장청양고추소스
④ 간장사과소스
⑤ 간장흑미소스
⑥ 간장부추소스
⑦ 간장연겨자소스
2) 된장소스
① 된장배소스
② 된장키위소스
③ 된장마소스
④ 된장견과류소스
⑤ 된장유자소스
⑥ 된장들깨소스
3) 고추장소스
① 고추장매운맛소스
② 고추장오렌지소스
③ 고추장비빔국수소스
④ 초고추장소스
⑤ 고추장떡볶이소스
⑥ 고추장비트사과소스
⑦ 고추장요구르트소스

Chapter5.장아찌담그기
1) 채소장아찌
① 깻잎장아찌
② 표고버섯장아찌
③ 마늘종장아찌
④ 고추장아찌
⑤ 오이장아찌
2) 뿌리채소장아찌
① 알타리장아찌
② 통마늘장아찌
③ 더덕장아찌
3) 과일?견과류장아찌
① 참외장아찌
② 사과장아찌
③ 호두장아찌
4) 산야초장아찌
① 곤드레장아찌
② 산초장아찌
③ 죽순장아찌
5) 해산물장아찌
① 김장아찌
② 다시마장아찌
③ 황태매실청장아찌
④ 굴비장아찌

평생한국전통음식을연구하고요리해온장인들의비법을담다
평생한식과함께해오며지금은전세계에한식을알리기위해힘쓰고있는윤숙자교수와한국전통음식연구소평생교육원에서전통음식,궁중음식,약선음식,혼례음식,떡ㆍ한과,장ㆍ장아찌,김치등한식을총망라하여강의하고있는이명숙원장이한국의전통장담그기에관한책을선보인다.
저자가30여년간학생들을가르치고직접실습하며견고해진장담그기레시피뿐만아니라장을활용한요리,장소스및장아찌만드는법도함께담았다.

생각지못했던다양한종류의장을만나다
전통장이라고하면간장,된장,고추장혹은좀더나아가청국장,쌈장,막장정도가떠오른다.하지만저자는메주를이용해만들수있는장의종류를30가지도넘게제시한다.매일먹던간장,된장,고추장이아닌여러가지부재료를넣고만든색다른별미장을만날수있을것이다.

도심한복판에서담그는한국전통장
보통장담그기는물맑고공기좋은시골에서나가능할것으로생각하기쉽다.하지만저자들의경험과실습결과는꼭그렇지않다는것을보여준다.윤숙자교수와이명숙원장은수년에걸쳐종로3가서울한복판에위치한한국전통음식연구소에서장을담가왔는데그맛이시골에서담그는장맛못지않다.도심에서장을담가도그맛이제대로나올지우려하는독자들이있다면그의구심을벗어던지고한번도전해보길권한다.