스시의 기술 (양장본 Hardcover)

메구로히데노부

저자메구로히데노부(目黑秀信)는1962년도쿄스미다구출생.1979년부터1991년까지13년동안도쿄후추시에위치한요로시쿠스시의주방장인야마시타다다오로부터가르침을받았다.1992년에독립하여현재는?도쿄이나기시에서요로시쿠스시를운영하고있다.스시요리전문조리사및조리기능사(위생노동성)취득.2012년사단법인조리기술기능센터(후생노동대신지정시험기관)조리기술심사및기능검정시험의지방시험위원역임.현재도쿄스시상생활위생동업조합의상무이사,청년부장및도쿄산타마스시상조합연합회부회장.

목차
●스시전문요리사는●스시기술의용어●INDEX
1_스시의기본기술
스시를쥐는기본기술/생선을손질하는기본기술/썰기의기본기술/샤리를만드는기술/
스시장인,샤리에대해말하?다/초대리
2_니기리즈시-생선
가다랑어かつお가쓰오/가자미かれい가레이/각시송어ひめます히메마스/갈치たちうお다치우오/갯장어はも하모
고등어さば사바/광어ひらめ히라메/꼬치고기かます가마스/꽁치さんま산마/농어すずき스즈키/눈볼대のどぐろ노도구로
능성어まはた마하타/대구たら다라/돌돔いしだい이시다이/돌삼뱅이めぬけ메누케/방어ぶり부리/벤자리いさき
병어まながつお마나가쓰오/보리멸きす기스/볼락めばる메바루/부시리ひらまさ히라마사/붕장어あなご아나고
빛금눈돔きんめだい긴메다이/삼치さわら사와라/새끼도미かすご가스고/새끼연어けいじ게이지/샛돔いぼだい이보다이
성대ほうぼう호보/실꼬리돔いとよりだい이토요리다이/쏨뱅이かさご가사고/쑤기미おにおこぜ오니오코제/아귀あんこう안코
양초꼬리돔はまだい하마다이/양태こち고치/연어병치めだい메다이/옥돔あまだい아마다이/왕연어ますのすけ마스노스케
우럭そい소이/은어あゆ아유·ちあゆ지아유/자바리くえ구에/자붉돔ひめだい히메다이/잿방어かんぱち간파치/전갱이まあじ마아지
전어しんこ신코·こはだ고하다/정어리まいわし마이와시/줄무늬전갱이しまあじ시마아지/쥐노래미あいなめ아이나메/쥐치かわはぎ가와하기
참돔まだい마다이/참치まぐろ마구로/학공치さより사요리/홍살치きちじ기치지/황조어たかべ다카베/흑게르치くろむつ구로무쓰
회를담는기술
3_니기리즈시-오징어ㆍ새우ㆍ게ㆍ생선알ㆍ문어
갑오징어こういか고이카/살오징어するめいか스루메이카/창꼴뚜기けんさきいか겐사키이카/화살꼴뚜기やりいか야리이카
흰꼴뚜기あおりいか아오리이카/갯가재しゃこ샤코/단새우あまえび아마에비/닭새우いせえび이세에비/모란새우ぼたんえび보탄에비
보리새우くるまえび구루마에비/쌀새우しらえび시라에비/대게ずわいがに즈와이가니/털게けがに게가니/연어알いくら이크라
청어알かずのこ가즈노코/청어알다시마こもちこぶ고모치코부/대문어みずだこ미즈다코/참문어まだこ마다코
4_니기리즈시-조개ㆍ달걀구이
가리비ほたてがい호타테가이/개량조개あおやぎ아오야기/굴かき가키/백합はまぐり하마구리/북방대합うばがい우바가이
북방매물고둥えぞぼら에조보라/새조개とりがい도리가이/성게うに우니/소라さざえ사자에/왕우럭조개みるくい미루쿠이
전복あわび아와비/코끼리조개なみがい나미가이/키조개たいらがい다이라가이/피조개あかがい아카가이
달걀구이けら玉게라다마·だし?き玉子다시마키타마고
회를장식하는기술
5_전통스시-마키즈시ㆍ간사이즈시(오시즈시ㆍ보즈시ㆍ자킨즈시)ㆍ이나리즈시ㆍ지라시즈시
마키즈시?き?司
간표마키かんぴょう?き/뎃카마키?火?き/후토마키太?き/다테마키伊達?き/주마키中?き/에호마키惠方?き/우라마키裏?き
오시즈시押し?司
고등어밧테라さばのバッテラ/게라즈시けら?司/새끼도미스즈메즈시小?雀?司/붕장어밧테라あなごのバッテラ
붕장어오시즈시あなごの押し?司
자킨즈시茶巾?司/이나리즈시?荷?司/고등어보즈시さばの棒?司
지라시즈시ちらし?司
오보로おぼろ/표고버섯しいたけ/박고지かんぴょう/가리がり
6_기타
샤리를맛있게하는기술/김/조릿대장식/스시도구

출판사서평
현장에서배우는듯한상세한기술전수
일본스시장인에게스시의기술을배운다!
스시요리사의하루는대부분스시를만드는데필요한재료를준비하는시간으로채워진다.생선을손질하고절이는?일만해도그날의기온과생선종류에따라소금과식초의양,절이는시간이달라진다.스시용밥인샤리도쌀을씻는방법,물의양,온도에따라서완성된밥맛이달라진다.이런일들하나하나가효율적으로정확하게이루어져야맛있는스시가만들어지고,손님들에게스시를먹는기쁨을선사할수있다.그러기위해서는하루하루스시전문요리사...
현장에서배우는듯한상세한기술전수
일본스시장인에게스시의기술을배운다!
스시요리사의하루는대부분스시를만드는데필요한재료를준비하는시간으로채워진다.생선을손질하고절이는일만해도그날의기온과생선종류에따라소금과식초의양,절이는시간이달라진다.스시용밥인샤리도쌀을씻는방법,물의양,온도에따라서완성된밥맛이달라진다.이런일들하나하나가효율적으로정확하게이루어져야맛있는스시가만들어지고,손님들에게스시를먹는기쁨을선사할수있다.그러기위해서는하루하루스시전문요리사로서의기술과감각을갈고닦지않으면안된다.
이책은오랫동안스시전문요리사의길을걸어온저자가스시요리사를목표로하는사람을위한지침서이자현재스시요리사의길을가고있는사람을위한기술참고서로,또스시를사랑하는여러사람들을위한소장용자료로만든책이다.생선손질방법과써는방법,초대리섞는방법,샤리만드는방법,스시쥐는방법같은기초지식부터가자미,농어,방어,참치,갑오징어,단새우,가리비등90여종에이르는각종어패류에대한자세한정보와스시를만드는기술을사진을곁들여서자세히설명하였다.그밖에오시즈시(누름초밥),보즈시(봉초밥),마키즈시(김초밥)등일본전통스시에대한기술까지,스시기술에대한모든것을총망라하였다.
스시를만드는데필요한모든기술을배울수있는결정판!
이책은모두6개의파트로이루어져있다.먼저[1스시의기본기술]에서는스시를쥐는기본기술을비롯하여산마이오로시(3장뜨기),사쿠도리(덩어리자르기),세비라키(등가르기),다이묘오로시(평형자르기)등의생선을손질하는기본기술,썰기의기본기술,샤리를만드는기본기술등스시를만들기위해알아야할기본을정리하였고,스시용밥에필요한초대리만드는방법도다루었다.[2니기리즈시-생선]에서는광어나우럭,삼치,고등어처럼흔히먹는생선은물론보리멸,벤자리,부시리,왕연어,붕장어,학공치까지50여종에이르는다양한생선의정보와함께손질방법,써는방법등스시기술을사진과함께자세히설명하였다.[3니기리즈시-오징어?새우?게?생선알?문어]와[4니기리즈시-조개?달걀구이]에서는갑오징어,단새우,털게,참문어,가리비,개량조개,새조개등각종어패류의스시기술과게라다마,다시마키타마고등일본식달걀구이를굽는방법까지자세히다루었다.[5전통스시]에서는일본의전통스시인간표마키(박고지김초밥),뎃카마키(참치김초밥),후토마키(굵은김초밥)등의마키즈시(김초밥)종류와누름틀에넣고눌러서만드는오시즈시(누름초밥),종이처럼얇게만든달걀구이를보자기처럼싸서만드는자킨즈시(찻수건초밥),그리고밥위에여러가지재료를뿌려서먹는지라시즈시(흩뿌림초밥)까지일본의전통스시에대한정보와만드는기술을소개하였고,마지막으로[6기타]에서는샤리를맛있게만들기위해필요한토레하,미오라등의쓰임새와김,조릿대장식등에대한설명과함께스시를만들기위해필요한여러가지도구에대한내용까지자세히담았다.이책한권이면마치현장에서배우듯이일본스시의기술을체계적으로배울수있다.