튀김의 기술 : 일본 최고의 튀김명인에게 배우는 (양장)

곤도후미오

1947년도쿄출생.18세에야마우에호텔(도쿄·오차노미즈)에입사하여같은호텔내의튀김전문점[와쇼쿠덴푸라야마노우에]에서배우기시작하였다.23세에요리장으로취임,이후20여년동안근무하며[와쇼쿠덴푸라야마노우에]의명성을쌓았다.1991년에독립하여도쿄긴자에[덴푸라곤도]를오픈하고,2004년에는입점한빌딩의리모델링으로9층으로이전,확장하였다.점심은2회전,저녁은항상만석이될정도로성황을이루고있으며,세계각국에서곤도의덴푸라를맛보기위해찾아온손님도많다.또한,TV와잡지에서도활동중이며,미식가로유명한고이케나미쇼타로와의인연으로TV드라마로방영된소설『검객상매』에나오는여러가지요리를재현하는『검객총채』라는프로그램에서요리를담당하였다.주요저서로『이케나미쇼타로에게보내는오세치(筑摩書房)』,『이케나미쇼타로의식탁(공저/新潮文庫)』,『검객상매요리력(新潮文庫)』등이있다.

●아름다움,향기,감동을전하는튀김●추천의글

1장튀김의기본
계절별튀김재료/튀김의기본재료/반죽을만드는기술/온도를확인하는기술/
조리대에배치하는기술/튀김의기본기술

2장어패류튀김
●봄
갑오징어/개량조개관자/백합/뱅어/벚꽃새우/빙어/새끼은어
●여름
갯장어/동갈양태/바윗굴/베도라치/보리멸/보리새우/새끼갑오징어/작은보리새우/전복/흰꼴뚜기
●가을
문절망둑
●겨울
가리비관자/굴/대구이리/복어이리/붕장어/새끼뱅어/쥐치

3장채소튀김
●봄채소
감자/그린아스파라거스/누에콩/양하/영콘/주키니/죽순/차즈기
●봄나물
갯방풍/고시아부라/두릅/머위꽃봉오리/멧미나리/뱀밥/산마늘/시도케/야생땅두릅나물/
야생파드득나물/야치부키/청나래고사리/풀솜대
●여름
꼬투리강낭콩/단호박/미니양파/미니피망/생강/섬조릿대/연근/오크라/오크라꽃/옥수수/
으름/은행/파드득나물/하무가지
●가을채소
밤/백합뿌리/엉겅퀴뿌리/원추리꽃/참마주아
●가을버섯
나도팽나무버섯/만가닥버섯/송이버섯/잎새버섯/표고버섯
●겨울
고구마/당근/미역귀/소귀나물/유채/장마

●튀김용맛국물●튀김도구●INDEX●튀김요리사에게가장중요한것은,

미슐랭2스타에빛나는<덴푸라곤도>의기술과맛을모두담은결정판!

이책은모두3개의파트로이루어져있다.먼저‘1장튀김의기본’에서는계절별튀김재료에대한간단한소개와가장기본적인재료인밀가루,기름,달걀물의사용방법을알려주고,반죽을만들고온도를맞추고조리대에도구를배치하는기술,그리고기본적인튀김기술까지튀김을만들기위해알아야할기본적인지식들을누구나알기쉽게자세히설명하였다.
‘2장어패류튀김’에서는갑오징어,보리새우,가리비관자,대구이리등봄에먹는어패류7가지,여름에먹는어패류10가지,가을과겨울에먹는어패류8가지등계절별로분류한25가지어패류에대한밑손질방법과튀김의기술을사진과함께자세히다루었고,‘3장채소튀김’에서는누에콩,두릅,단호박,밤,엉겅퀴뿌리,송이버섯,고구마등봄에먹는채소8가지,봄에먹는나물13가지,여름에먹는채소14가지,가을에먹는채소5가지,가을에먹는버섯5가지,겨울에먹는채소6가지등51가지에달하는다양한채소에대한밑손질방법과튀김의기술을사진과함께자세히설명하였다.또한,튀김을찍어먹는‘덴쓰유’와튀김의마무리로즐기는식사메뉴인‘덴동’,‘덴차’를만드는데필요한튀김용맛국물을만드는방법까지담고있어서,이책한권이면최고의튀김을만들기위해필요한모든것을배울수있다.

세계의맛집을소개하는미슐랭가이드에서도인정한<덴푸라곤도>의기술과맛을모두담은이책을통해아름다움,향기,감동의요리를느껴보기바란다.