스시사이언스 : 맛을 만들어내는 이론과 기술을 보여준다

츠치다미토세

히로시마대학졸업후오차노미즈여자대학대학원석사과정수료.「전문요리」,「요리왕국」편집부를거쳐프리랜서로폭넓은장르에서음식에관한책을집필,편집하고있다.편저로『모츠·퀴진』(시바타쇼텐),『스시스키야바시지로』(그래픽사)등이있으며,저서로『닭꼬치와일본인』(코분샤신서)등이있다.

007[1]스시이론
008스시의역사
014스시재료
020카운터

023[2]준비Ⅰ_생선
024칼
026외날
028칼의각부분명칭
030흰살생선
032도미밑손질
038광어와가자미밑손질
044다시마절임
052붉은살생선
054참치자르기
056덩어리자르기(사쿠도리)
064히카리모노
066전어밑손질
068식초와소금에절이기
072등푸른생선
074산마이오로시(3장뜨기)
078설탕절임
080조개
082왕우럭조개밑손질
086피조개밑손질
092관자미즈아라이
094오징어
096참갑오징어밑손질
098문어
102새우
104갯가재
106붕장어　
110조리기
112성게

115[3]준비Ⅱ_스시용밥과다른재료들
116쌀
120식초
122소금
124밥짓기
126스시용밥
130니기리
131니츠메
132스시의단맛
136와사비
137와사비성분
138감귤
140초생강(가리)
142달걀구이
154오보로
156박고지

161[4]스시만들기
162니기리(스시쥐기)
166오히츠
168기리츠케
170니기리동작
180스시
183도미
184광어
185새끼도미
186가자미
187주토로
188오토로
190아카미
191즈케
192가다랑어
193정어리
194줄무늬전갱이
195전갱이
196전어
198고등어
199학공치
200왕우럭조개
201피조개
202전복
203관자
204새조개
205백합
206참갑오징어
207흰꼴뚜기
208문어
209단새우
210모란새우
211보리새우
212갯가재
213연어알
214성게
215붕장어
216달걀구이
218호소마키
222후토마키
226「스시다카하시」의마키즈시
232김

234INDEX

Science
046생선의근육
048생선근육의구조
050생선의사후경직
060붉은살과흰살
062휴지·숙성
070단백질의변성
075정어리의신선도
076살균
085조개의근육
090조개의특징
100오징어와문어의근육
113백반과성게
117쌀에관한지식
123소금만드는방법
129스시용밥
133맛술의조리효과
134설탕만드는방법
135맛술만드는방법
148스시집의가열조리
150스시집의달걀조리
167오히츠에넣은스시용밥의온도변화

SciencePoint
024날이잘서야한다
029회칼이긴이유
030이케지메와핏물빼기
078물분자만통과되는반투막
080식감을좌우하는콜라겐의양
096오징어단맛의정체는아미노산
111조미료의침투와붕장어의부드러움
121흑초와적초의색