다시의 기술

시바타쇼텐편집부

다양한분야를넘나들며활동하는푸드디렉터.메뉴개발,제품분석,스타일링등활발한활동을이어가고있다.현재콘텐츠그룹CR403에서요리와스토리텔링을담당하고있다.또한일본요리책을한국에소개하는요리전문번역가로도활동하고있다.저서로는『아이와함께하는행복한요리』,『당신에게드리는도시락선물』,『찬국수』등이있으며,역서로는『스시의기술』,『튀김의기술』,『고기굽기의기술』,『플레이팅의기술』,『소스의기술』,『잼과빵,마이오리지널레시피』,『햄버거,어떻게조립해야하나?』,『샌드위치,어떻게조립해야하나?』등수많은책을그린쿡과함께하고있다.

일식집7곳의74가지다시와요리

「일본요리세이잔晴山」야마모토하루히코008
다시마다시009
1번다시010
털게완자동아국011
2번다시012
니보시다시013
옥돔다시014
옥돔온면015
전복다시016
걸쭉한오크라를올린전복017
말린관자다시018
가지와성게알019
재첩다시020
재첩다시로조린동아021
닭새우다시022
닭새우달걀찜023
닭다시024
샤모와순채025
말린표고버섯다시026
표고버섯연어알덮밥026
채소다시028

「고하쿠虎白」고이즈미고지029
다시마다시030
다시마젤리염장다시마차조기꽃이삭을올린
닭새우구이030
국물용다시032
순무올린대게살완자032
1.5번다시034
경수채절임035
새우다시036
시로미소싹눈파시치미로맛을낸
구운보리새우와가지036
전복다시038
영귤을뿌린전복소면038
자라다시040
파와자라양념을얹은밥041
닭과유부다시042
다진유자순무조림042
돼지고기와말린관자다시044
영귤껍질과은행올린송이버섯수프045

「다니모토多仁本」다니모토세이지046
다시마다시047
1번다시048
2번다시049
히다규가모가지구조파샤브샤브050
와사비은행올린장어연근찜051
갯장어다시052
갯장어동아만간지국053
전복다시054
유자와성게젤리를얹은전복과가모가지055
자라다시056
자라와햇생강솥밥057
날치다시058
싹눈파를얹은오리무화과소면059

「데노시마てのしま」하야시료헤이060
다시마다시062
1번다시063
이리코다시064
이리코다시온면065
능성어다시066
샤브샤브스타일의능성어회067
새우다시068
새우죽069
닭다시070
닭고기완자메밀국071
돼지다시072
배추절임통돼지조림073
지비에다시074
멧돼지어묵076
생햄닭다시078
순무찜079
토마토다시080
토마토양념삼치숯불구이080

「기야마木山」기야마요시로082
다시마다시083
포깎기084
1번다시(국용)085
옥돔순무국087
은어다시088
반건조은어와누룽지089
매오징어다시090
찐전복과매오징어다시로지은밥091
조개내장다시092
동아와여름조개093
자라다시094
대게와자라젤리097
치즈다시098
성게와파르미자노반숙찜099
옥수수다시100
경단옥수수수프(디저트)100
버섯다시102
버섯다시로맛을낸털게와풋콩두부103

「일본요리스이日本料理翠」오야도모카즈104
다시마다시105
1번다시106
간오징어다시107
오징어수프109
복어뼈와구운지느러미다시110
구운복어지느러미국110
옥돔유화다시112
옥돔구이와유화다시113
은어니보시다시114
은어소금구이와칡면114
참게토마토시로미소다시116
참게다시와시나몬향가을채소117
오매야마토토종닭다시118
오매다시와야마토당귀향의야마토토종닭119
훈제오리다시120
훈제다시로맛을낸오리순무홍귤121
일본허브자라다시122
일본허브다시로맛을낸자라와송이버섯123
갯장어발효양파콩소메다시124
이부키사향초향의갯장어콩소메125
발효대파말린관자다시126
발효대파다시와붉바리찜127
발효표고버섯다시128
발효표고버섯다시의반달가슴곰등심128
시로미소사프란다시130
시로미소사프란다시의닭새우와죽순130
맑은낫토다시132
맑은낫토다시와무화과133

「우부카うぶか」가토구니히코134
다시마다시135
1번다시136
2번다시137
보리새우다시138
새우다시달걀말이139
보리새우완자140
보리새우오차즈케141
벚꽃새우다시142
벚꽃새우밥143
속성새우다시(2번다시+새우껍질)144
새우온면145
속성게다시(2번다시+게껍질)146
대게배추찜147
타차이게볶음147
보리새우동결농축다시148
새우양념얹은에비이모149
대게동결농축다시150
대게다시로맛을낸연어알과대게151
대게내장을올린무찜151
갑각류콩소메152
새우콩소메로조린쇼고인무154
갑각류콩소메소스를얹은온천달걀155
따개비다시156
따개비와순채157
따개비젤리158
따개비다시국158
따개비달걀찜159
일본식새우비스크160
일본식보리새우비스크162
보리새우롤양배추163
진한게수프164
게수프166

다른장르셰프의일본식다시사용방법
「서브림スブリム」가토준이치167
참치포와허브소스의닭새우버터구이168,170
생강풍미시트와대게젤리169,170

「돈브라보ドンブラボ？」다이라마사카즈171
봉골레172,174
달걀찜173,174
고등어와드라이토마토173,174

주요다시재료

다시마176
가다랑어포181
니보시·야키보시184

다시에대한생각

1번다시의조리과학186
「다시」의과학과디자인190
대담198

요리레시피208
다시인덱스214
이책에소개된음식점215

“「다시」는일본요리의「기본」이다.”

「조리기술」과이를통해얻는「풍미성분과식품구조」의변화,
그리고그변화를느끼는「감각」의과학을이해해야
요리의본질을알고자유자재로디자인할수있다.

「다시」의조리과학

WHAT―「다시」란무엇인가?
？조리분석
:일본요리「다시」▷재료？농축/반응？추출？다시
:프랑스요리/중국요리「육수」▶재료？추출？농축/반응？육수
:감칠맛성분과마이야르반응의향을추구한다는점은비슷하지만,재료와과정의순서는다르다.
？성분과구조
:맛성분과향성분_맛성분은물에녹는것이많고,향성분은기름에녹는것이많다.
？감각
:감칠맛상승효과_이노신산을글루탐산과동시에맛보면감칠맛을강하고길게느낀다.

WHY―왜「다시」가중요할까?
「다시」와함께탄수화물을먹기때문에,혀에서는감칠맛이나고뇌에서는<단백질이니까섭취하라>고명령을내린다.그러나몸속에들어오는것은채소와탄수화물.이처럼뇌를착각하게만들어「단백질신호」인감칠맛으로,탄수화물이라는에너지와몸에좋은채소를섭취시킨다.이것이다시속감칠맛의중요사용법.

HOW―어떻게만들까?어떻게사용할까?
？「1번다시」의조리과학_요리의기본국물이되는「1번다시」의재료와방법
:①다시마종류
②포종류(가다랑어포/참치포)
③다시마와포의양/물의양
④가열시간과온도(다시마와포)
:다시마나포의종류에따라함유한감칠맛성분의양이다르고,가열시간과온도에따라추출되는감칠맛성분이나향성분의양과질또한다르다.결국조건이복잡해지지만,무언가바뀌었을때맛이나풍미에어떤변화가있는지알수있다면,그것을어느정도예측하면서만들어볼수있다.

「다시」를어떻게이용하여요리를할까?
？「다시의달인」일식셰프7인에게74가지다시와관련요리를배우고,
그들의과학적데이터와함께그원리를이해해보자.
？「일본식다시」를활용하는다른장르의셰프들의요리를통해서도활용법을배울수있다.