스타셰프와열세스님과농부들이
산.들.바다에서차린소박한맛의성찬들
이탈리아요리계의스타셰프이자,글잘쓰는요리사로알려진박찬일.그래서그가쓰는‘먹는이야기’만큼은믿고읽는다.그가이번엔순수의맛을찾아나섰다.현대인의극단적식습관인폭식과미식美食.그사이에서본류의맛은점점잊혀가고있다.자연에서막거둔재료에과장이없는조리과정과양념을더한최선의맛!그맛을찾아그는산과들,바다를누볐다.여정에는정관,선재,대안,우관,적문스님등사찰음식분야에서내로라하는열세분의스님이동행했고,농부들은그들이일구는땅으로기꺼이안내했다.그리고봄여름가을겨울이땅에서자라는작물이가장성숙한때를기다렸다가손수거두어음식을만들었다.산과들,바다가내준부엌에서차려낸맛의성찬은3년여동안계속되었다.이책은그여정의소박한기록이다.
왜맛집순례가아니고음식재료기행인가
섭생은땅에서시작한다
요리의시작은땅이다.맛은땅에서시작한다.스님들은한결같이말한다.“사찰음식은저높은곳에있는것이아니라일구고거두는데서시작한다.”저자가주방을나와땅으로간까닭이다.거기서그는스스로익기를인내하는작물의간절한시간들을목격하며,우리가수없이내뱉는‘맛이있다,없다’는말이얼마나가벼운가를깨닫는다.
“냉이는추운겨울이없으면달고깊은향을내지못하며,미나리는겨울의혹독한추위없이향을세포안에축적할수없으며,고사리는딱며칠간의따스한봄날에만여린싹을허락한다.미역에제맛이드는것은시린바람과바닷물의깨질듯한수온을견뎌낸선물이며,콩나물이숨소리를쌕쌕거리며1주일을버텨야비로소비리지않고고소한맛을준다는것도움직일수없는상식이었다.”
그가‘여는글’에서“폭식을미식으로알고음식재료희롱함을재주로삼는절망의시기”라고한것은이때문이다.매일고농도의맛이퍼부어지니어느새우리의미각은순수한맛을달게여길수없게된것이다.그의곁에서스님들은땅에서바로거둔재료들로음식을만든다.조리법은간결했다.“맛은재료의힘이야.기술이다무엇이야.허명이지.잘기른것,잘자란것,마음이있는것을찾아서써야해.”여정내내반복되는스님의말들.더불어스님의음식을맛보면서그가쏟아내는감탄의말들.그행간에서우리또한‘맛없다’는말을내뱉기전에맛의근본과기본을떠올려보게된다.
‘스님,절밥은왜그리도맛이좋습니까’
요리사박찬일의고백
순수의맛을찾아가는여정에서‘사찰음식’은필연적으로만날수밖에없다.전통한식이곡절의시대를살면서변해가고있을때고갱이를붙들고있는것이바로사찰음식이다.이는산사안에갇혀있어서살아남은셈이다.그것은절집의맛이지만동시에우리의맛이기도하다.먹는일을절에서는‘공양供養’이라한다.‘베풀어기르다,주어서가르치다.’불교의정신은모두이말로수렴된다.그리하여식재료를거두는것에서부터다루고만들고먹기까지과정전체가모든생명이이롭도록배려한다.오직맛으로만음식을만들고먹고평가받는요리사에게사찰음식은먹는일에‘이타심,생명존중,삶의태도’가무관하지않음을일깨운다.그리하여저자는이렇게고백한다.
한가지깊이고개숙여사과드린다.햇수로3년여,이긴기행을시작하기전나는의심으로가득차있었다.이기행이이렇게길게이어질줄몰랐다.나는나를믿지못했고,무엇보다스님을믿지못했다.저회색옷입은수행자들이하는요리가과연그명성만큼맛있을까,진짜일까.고기도육수도향신채도아니조미료도치즈도쓰지않고과연혀에붙는맛을낼까.한번은한스님에게서밥상을받았다.아아,잊고있던‘본디’의미각.순수하고자연스러운,내어린시절의맛이거기있었다.나는살짝울뻔했다.그감동은다른스님에게서도이어졌다.
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누군가말한다.수도하는이들에게미각이무엇이며요리법의고민이무슨사치냐고.나도그말에절반쯤수긍하던때가있었다고고백한다.그러나그시선은한참본질에서빗나간것이다.만물을알뜰히먹는일은수행의고갱이다.들과산,밭에서얻은것들을다듬고갈무리하고불(火)과장을입혀요리하는일은가장숭고한수도다.그것을맛있게요리해서수도하는이들과대중에게내는일보다더‘수도승’다운일이무엇인지내게말해달라.수행에는각기다른방식이있되,일상의수행은하루세번의끼니에서출발한다.왜아니겠는가.인간의방식으로만들어진것이종교아니던가.
맛을내는일.세상사와인간사도맛내는것과다르지않다.맛내기란최선을다하는것,조화롭게만드는것,그리하여웃음짓게하는것이기때문이다.
이책을맛있게읽는법
①이토록다양한음식의언어들
“꼿꼿하고은근한미나리,포슬포슬데쳐살살결대로찢어지는고사리,희고단정한국수에슴슴한양념을얹어비벼낸국수,청신하고푸근한보리밥,밥한그릇이간절한고추장매실장아찌,아삭생오이같이기분좋은초여름,수굿수굿한메밀,단물이뚝뚝떨어지는토마토,말랑하고쫄깃하고버섯의얇은쪽은바삭하고,허한속에뜨끈한두부가들어온다.”
요리사박찬일이차려낸풍성한말의성찬들을음미하며,나의음식의언어는무엇이있는지생각주머니를뒤져보라.음식은눈과귀와마음으로도먹는다.
②‘나의최초의토마토는무엇이었나’
“토마토와설탕은상극이라고하지만,이게보통맛있는게아니었다.특히토마토를다먹고나서차가운그릇에남아있는즙이정말엄청났다.토마토씨덩어리가점점이떨어져있고,진한즙에설탕은미처입자가채녹지않아서걱거렸다.그걸후루룩마시거나숟가락으로퍼먹는것이었다.”박찬일이간직한최초의토마토에대한기억이다.추억의반은음식에관한것이다.음식에대한따듯한기억이오늘의당신을위로한다.
③이음식이어디에서왔을까
오이농사는오×이=십,십년늙는일이고냉이는혹독한추위를이겨내야한다.바다의김은하느님과의동업이며,고사리는따스한봄날딱며칠에만여린싹을허락한다.우리가먹는모든먹을거리는기실대지의마음이다.이음식이어디에서왔을까.내앞의접시위에오른음식이간절한이유를헤아려보라.내몸은본디우주이니,저생명들의보탬이그저가벼울리가없다.마지막콩나물한점까지잘먹자.
④고추밭에스승이있었다.
“고추하나얻어서씨심으면백개이상모종이나오겠지요.허나그게다고추가되지는않아요.우리가죽어서다시사람몸을받는다는건보통인연이아닌것이지.”
“잡초라고부르는풀이정말대단해요.호박이꼼짝을못해요.저들판에던져진삶이니얼마나악착같겠어요.우리삶도좀그런맛이있어야하지않겠어요.거칠게필사적으로기도를해보지않고서덕을얻기란어려운일이아니겠나하는거죠.”
스님몸을빌려나오는들과산의목소리가우리를깨친다.행간에서스며나오는‘자연의법문’을놓치지마라.
⑤집에서당장해보는사계절사찰음식레시피23
사찰음식은먹어서영양을취하되,먹어서덜어내는일이다.이책에서담긴사찰음식레시피는저자와스님이들에서바로만들어먹었던것들이다.조리법이단순하고간결하다.배가고프거든조리법을따라해보라.
