바다에서 찾은 희망의 밥상 (바다생물의 영양과 건강 이야기)

김혜경

지은이 김혜경은 1967년 서울에서 태어나 서울대학교 식품영양학과에서 공부하고 같은 대학원에서 박사 학위를 받았다. 그리고 한국식품연구원과 미국 조지아대학교에서 박사 후 연구원 과정을 거쳤다. 현재 가톨릭대학교 생활과학부 식품영양학과 교수이다. 지은 책으로는 『임상영양학』이 있으며 『오메가 다이어트』를 우리말로 옮겼다. 학위 과정 이후 건강에 도움을 주는 식품의 성분에 대한 연구를 하고 있다. 건강을 위해 가장 중요한 것은 ‘긍정적인 생각과 균형 잡힌 식생활’이라고 생각한다.

지은이 이희승은 1965년 대구에서 태어나 서울대학교 화학과에서 공부하고 같은 대학원에서 박사 학위를 받았다. 그리고 공군사관학교 교관과 미국 조지아대학교 복합탄수화물연구센터에서 박사 후 연구원 과정을 거쳤다. 현재 한국해양연구원 해양자원연구본부 책임연구원이다. 주요 관심 분야는 ‘해양생물이 생산하는 생리활성물질’이다.

여는 말 : 우리에게 바다는…

1부 물 이야기

2부 소금 이야기
바다의 커다란 혜택, 소금 / 소금으로 행하는 의식들 / 삼투현상과 물질의 이동 / 소금은 우리 몸에 왜 필요한가? / 혈압과 소금 섭취

3부 생선 이야기
생선으로 지키는 건강 / 생선과 육류는 어떤 차이가 있을까? / 생선의 기름은 육류의 지방과 다르다 / 혈관 건강의 지킴이, 오메가-3 지방산 / 붉은 살 생선 vs. 흰 살 생선 / 붉은 살 생선_약이 되는 생선, 고등어ㆍ아주 친숙한 뼈째 먹는 생선, 멸치ㆍ바다의 닭고기, 참치ㆍ태어난 곳으로 돌아오는 연어 / 흰 살 생선 / 중요한 상차림의 얼굴, 조기ㆍ은빛의 화려한 기품, 갈치ㆍ변신의 귀재, 명태ㆍ위험한 맛의 유혹, 복어ㆍ신비로운 스태미나식, 장어 / 생선 살보다 영양가가 더 많은 생선 알

4부 새우, 게 이야기
동물성 식이섬유, 키틴과 키토산 / 세계인의 사랑을 받는 새우 / 한번 싸워 볼까, 게

5부 조개 이야기
인류의 구황 식품, 조개 / 인기 있는 조개들 / 바다의 우유, 굴

6부 오징어, 문어 이야기
한국인이 좋아하는 오징어 / 원기를 돋우는 낙지 / 관혼상제에 쓰이는 문어 / 오징어, 문어, 낙지의 영양 성분

7부 해조류 이야기
바다가 준 선물, 해조류 / 피를 맑게 하는 미역 / 맛있는 검은 종이, 김 / 진시황의 불로초, 다시마 / 제로 칼로리 한천의 원료, 우뭇가사리

8부 젓갈 이야기
제3의 맛, 발효미 / 우리가 원조인 젓갈, 어떻게 더 발전시킬까?

맺는 말
사전에 도움을 주신 분
참고문헌

바다, 그 광활한 보고寶庫에서 찾은 건강한 미래!
우리에게 건강하고 행복한 삶을 선물하는 바다생물 이야기

만약 바다가 없어진다면 어떤 일이 생길까? 지구상에 있는 모든 생명체가 위태로울 것이다. 바다는 생명체를 자라게 하는 비와 눈의 근원이며, 여러 가지 방법으로 기후를 조절하기 때문이다. 그러나 무엇보다도 바다에는 30만 종에 이르는 생물이 살며, 이들 중 많은 수가 우리에게 식량으로 공급되어 왔다. 특히 최근에는 바다생물에서만 얻을 수 있는 건강 물질에 대한 관심이 높아지고 있다. 그렇다면 우리는 일상에서 늘 접하고 있는 바다생물에 대해 얼마나 알고 있는지 생각해 보자. 바다생물에서 얻을 수 있는 DHA나 키토산, 알긴산이란 무엇일까? 어패류의 제철은 언제일까? 붉은 살 생선이 쉽게 부패하는 이유는? 좋은 콜레스테롤을 섭취하는 방법은? 왜 굴을 바다의 우유라고 부를까? 마른오징어의 가루를 소중히 하라?
이 책에는 해양심층수와 소금, 여러 바다생물이 등장한다. 그리고 이들과 관련된 역사, 사건, 속담 등 재미있는 이야기와 우리가 꼭 알아야 할 영양과 건강이 가득하다. 인스턴트식품과 육류 섭취, 환경오염으로 인해 각종 질병에 노출된 지금, 바다에서 나는 먹을거리는 단순한 음식이 아니라 우리 삶의 구원병이다. 이제 바다에서 찾은 희망의 밥상을 통해 건강한 미래를 만나 보자.

_바닷물로 세상을 바꾸다
“병에 포장되어 팔리는 정수된 물은 가솔린보다 비싸며 원유와 맞먹고 있다.” 세계적인 금융 그룹인 골드만삭스의 발표처럼 수자원은 매우 중요한 경제 발전 요소로 부각되고 있다. 또한 앞으로는 늘어나는 인구 때문에 바닷물을 끌어들여 농사를 지어야 할 정도이다. 그래서 미국, 멕시코, 아랍 등에서는 짠물에서도 잘 크는 식물에 대한 연구를 진행하고 있다. 특히 최근에는 수심 200미터 이상의 깊은 바다에 존재하는 해양심층수에 대한 관심이 높아지고 있는데, 이 물은 표층수보다 깨끗하며 인체에 필요한 각종 미네랄이 풍부하기 때문이다. 우리나라에서도 해양심층수를 이용하여 식수ㆍ식품ㆍ의약품ㆍ화장품 등을 개발하기 위해 준비 중이다.

_생명을 지키는 소금, 건강을 해치는 소금
바다에는 우리의 생명을 유지하는 데 꼭 필요한 소금이 녹아 있다. 예전에 소금은 그 귀한 가치 때문에 화폐나 권력의 상징으로 이용되기도 했지만, 요즘에는 소금을 너무 많이 섭취하여 자칫 건강을 해칠 수도 있다. 이 경우 우리 몸속에서 삼투현상이 일어나 고혈압을 발생시키기도 한다. 이 책에서는 소금이 우리 몸에 어떤 영향을 미치는지, 얼큰한 음식과 짭짤한 반찬을 좋아하는 한국인의 식생활에서 소금 섭취를 줄이는 방법은 무엇인지, 또한 소금은 역사적으로 어떤 의미를 가져 왔는지 들려준다.

_‘평생건강’을 책임지는 다양한 생선들
DHA나 오메가-3 지방산이 들어 있어 건강에 좋다는 식품 광고를 본 적이 있을 것이다. 오메가-3 지방산은 동맥경화, 고혈압, 치매 등을 예방ㆍ치료할 수 있기 때문이다. 자연계에 존재하는 오메가-3 지방산은 수산물에 든 EPA나 DHA가 대부분이고 육상 식품에는 약간 있을 뿐이다. 물론 생선의 건강 물질에 이 요소만 있는 것은 아니다. 이 책에 나오는 각종 생선들의 영양을 비교해 보면, 언제 어떤 생선을 섭취하여 건강을 유지할지 알 수 있다. 다음은 각 생선에 담긴 대표적인 이야기들이다.
“가을 배와 고등어는 며느리에게 주지 않는다.”며 가을에 최고의 맛을 자랑하는 고등어는 어패류 중 EPA가 가장 많고, 그 껍질을 먹으면 피부가 좋아진다고 한다. 칼슘의 제왕 멸치는 쌀에 부족한 필수아미노산도 풍부하므로 멸치 반찬과 밥은 그야말로 ’환상의 궁합‘이다. 흔히 ’노화는 혈관에서부터‘라고 하는데, 참치는 고단백 저지방의 다이어트식품이면서도 혈관계 질환의 예방에 특히 좋다. 각종 영양소가 골고루 든 조기는 살이 연하고 비리지 않아 병후 조리식으로 적당하기에 ’기운을 돋워 준다‘는 뜻의 조기助氣라는 이름이 붙여진 것 같다. 생태ㆍ동태ㆍ북어ㆍ황태ㆍ코다리, 이들은 명태의 다른 이름으로 예로부터 명태는 다양한 상태로 보관되어 우리의 건강을 지켜 왔다. 이 밖에 오메가-3 지방산과 해산물로는 드물게 칼슘 흡수를 돕는 비타민 D가 풍부한 연어, 생명과 맞바꿀 만큼의 독을 가지면서도 맛이 뛰어나 사람들을 유혹하는 복어, 바다와 민물을 오가는 습성과 풍부한 영양분 때문에 스태미나 음식으로 손꼽히는 뱀장어 등도 소개된다.

_세계인이 좋아하는 새우와 게
새우나 게를 좋아하지 않는 사람은 드물 것이다. 그 껍데기를 까서 먹는 번거로움 때문에 먹기를 포기하는 사람은 있을지라도 말이다. 그런데 새우나 게의 껍데기에서 추출한 키토산이 체내 지방이나 콜레스테롤 수치를 낮추고 항균ㆍ항암 작용을 한다고 알려지고 있다. 한편 어떤 사람들은 새우에 콜레스테롤이 많다고 하여 먹지 않는데, 사실 새우의 콜레스테롤 함량은 그렇게 많지 않으며 오히려 혈중 콜레스테롤 증가를 억제하는 타우린이 많이 들어 있다. 게 역시 질 좋은 단백질과 타우린 등이 많고 지방이 적으므로 환자나 노인들에게 좋은 음식이다.

_쫄깃쫄깃 조개와 오징어
선사시대의 인류는 조개 무리를 따라 활동 범위를 넓혀 왔다고 한다. 조개는 사람들에게 수렵이나 고기잡이보다 먼저 접할 수 있는 식량자원이었고, 중요한 단백질 공급원이었다. 현재도 조개는 우리 식생활에 늘 함께하는 식품이다. 인기 있는 조개들을 보면 감칠맛이 뛰어난 모시조개, 가장 흔하고 값싸 술안주나 해장국으로 사랑받는 바지락, 맛을 내는 아미노산이 풍부한 대합, 단백질과 철분이 많은 꼬막, 바다의 모든 것이 짜지만 유독 짜지 않은 홍합, 조개류의 제왕 전복, 영양 성분이 거의 완전한 ‘바다의 우유’ 굴 등이 있다.
우리나라 사람들은 오징어를 특히 좋아하며, 그 대표적인 종류로는 마른오징어의 주원료인 살오징어가 있다. 횟감이나 중국 요리에 자주 쓰는 갑오징어, 다리가 한 치(3센티미터) 정도라서 흔히 한치라고 부르는 화살오징어, 봄에 잠깐 나오는 귀한 몸인데도 작고 볼품없어 ‘어물전 망신 시킨다’고 알려진 꼴뚜기도 즐겨 먹는다. 그리고 예로부터 원기를 돋우고 순환기 질환을 치료하는 데 낙지와 문어가 좋다며 푹 고아 먹기도 했는데, 현대 과학으로 그 영양 가치가 증명되고 있다.

_무기질과 비타민이 가득한 해조류
우리 밥상에 자주 오르는 해조류에는 미역, 김, 다시마 등이 있다. 한방의학에서는 흔히 “미역은 피를 맑게 한다.”고 하는데, 이는 우리 건강에 매우 중요한 의미를 가진다. 피가 맑아야 각 조직세포에 필요한 영양소와 산소를 원활히 공급할 수 있기 때문이다. 특히 미역은 자궁 수축과 젖 분비를 돕기에 산모의 출산 후 첫 국밥에 반드시 들어간다. 마땅한 반찬이 없을 때 찾는 김에는 우리가 생각하는 이상의 뛰어난 영양이 담겨 있다. 마른 김 한 장에는 달걀 2개 분량의 비타민 A와 쌀밥 한 공기 분량의 비타민 B1, 동일한 무게로 비교하면 귤의 3배에 해당하는 비타민 C와 우유보다 많은 비타민 B2가 들어 있다. 깊은 국물 맛이 일품인 다시마의 표면에는 하얀 가루가 보이는데, 이것이 바로 다시마의 맛 성분이다. 다시마는 칼륨이 많아 고혈압을 예방하고 항암 효과가 있다고 알려져, 진시황이 찾았던 불로장생의 약이었다는 주장도 일리가 있는 듯하다.