“이책을읽고난독자들은더이상음식을우습게보지않으리라.이미일일이수치를따지기시작한열량에관한관심은말할것도없지만,음식의물리적속성과요리의진화적중요성등에대해생각하고또대화를나누게될것이다.음식에대한분석이혹여입맛을저하시키지않을까약간두렵긴하지만,그럴때면그음식을준비한요리사를떠올리시기바란다.우리인간을인간으로만들어준,그래서가장인간다운,가장아름답고매력적인사람일테니말이다.”―최재천(이화여자대학교에코과학부교수)
“많은사람들이직업적으로요리하는이들만을요리사라칭한다.그러나이책의저자도,나도,지금이책을읽는독자모두가요리사라는사실을말하고싶다.커피한잔을끓여마셔도당신은자신을위한음식을만드는요리사이다.이책을통해더욱많은독자들이요리를이해하며사랑하고즐겨주길바라는마음간절하다.”―에드워드권(방송인이자유명셰프)
“인간진화에대한새로운아이디어들의향연.”―스티븐핑커(『빈서판』,『마음은어떻게작동하는가』의저자,하버드대학교교수)
“『요리본능』은설득력있는논거를제시하며,감동을줄만큼커다란설명의힘을지니고있다.정말훌륭하고중요한책이다.”―마이클폴란(『잡식동물의딜레마』의저자,캘리포니아대학교교수)
“놀라운독창성과폭발력을지닌책이다.인류학과사회학,생물학,화학,물리학,문학,영양학,요리법에이르기까지다양한분야를넘나들며저자는두가지의간단하지만매우심오한질문을들려준다.우리는어떻게오스트랄로피테쿠스에서호모사피엔스로진화했을까?그리고무엇이우리를인간으로만들었을까?대답은바로당신의집뒷마당에있는바비큐그릴위에있다.”―스티븐레클렌(『바비큐바이블』,『플래닛바비큐』의저자,방송인이자유명셰프)
“완벽하게연구되고최고로잘쓰인이책에서리처드랭엄은인간성의진화적기원과관련해서잃어버렸던한조각의단서를설득력있게제시한다.”―에드워드윌슨(『통섭』의저자,하버드대학교교수)
“리처드랭엄은인간과가장가까운종인침팬지의식습관과고대화석및오늘날의영양학적증거등을통해놀랍지만설득력있는아이디어를내놓았다.인간진화와관련해서좀체새로운아이디어가등장하지않는요즘,이책은크나큰반향을불러일으킬것이다.”―매트리들리(『붉은여왕』의저자,과학저술가)
“‘불로요리하기’는인간의핵심을규정한다.나는우리인간성의책임을요리사에게지운다.”―마이클시먼스(『요리사와요리의역사』의저자,요리역사가)
“불로요리하는것은인류의인간됨의지표다.”―펠리페페르난데스아르메스토(『세계를바꾼아이디어』의저자,역사학자)
“『요리본능』은누구나읽을수있게쉽게쓰였으면서도,그야말로인간진화의새로운이론을제시하는완벽하고흥미로운과학에세이다.”―《뉴욕타임스》
“리처드랭엄은우리가지구상의동물들과다른존재가될수있었던것이육식이나사회적상호의존이아닌요리였다고주장한다.만일따뜻한저녁식사가없었더라면우리는아직도유인원일것이다.”―《워싱턴포스트》
가족들이오붓하게두런두런이야기를나누는소박한아침밥상에서부터말끔하게차려입은초대손님들이둘러앉아시끌벅적하게즐기는화려한만찬에이르기까지,시장통에서간단하게뚝딱해치우는국밥한그릇에서부터제법긴시간동안느긋한마음으로다음을기다리는프랑스정통코스요리에이르기까지,전세계곳곳에존재하는수많은메뉴와레시피만큼이나사람들에게요리가갖는존재감또한다양하다.누군가에게는소설『바베트의만찬』이나영화「카모메식당」에등장하는인물들처럼요리가상처를치유하고신뢰를회복하는소통의도구가되기도하고,누군가에게는만화「식객」이나서바이벌프로그램「예스셰프」와같이인생을건자존심대결이되기도하며,또다른누군가에게는추억이,그리고예술작품이,생애마지막행복이되기도한다.
분명한것은주린배를채우기위해,육체적,정신적활동들을하는데필요한에너지를보충하기위해나와내가족이먹을음식을준비하던소박하기그지없던작업은이제더이상생존을위한필요조건에만머물지않고하나의즐길거리로,문화로,거대한산업으로성장했다는것이다.점차다양한형태로우리삶에서중요성을더해가고있는음식과요리,이들을새로운시각에서바라보고요리의기원과인류의기원,그리고인류와요리가함께해온장구한역사를되짚어봄으로써요리의가치를재조명하고인류의탄생신화를밝히는화제의도서가(주)사이언스북스에서출간되었다.
『요리본능(伊CatchingFire伊)』은하버드대학교의교수이자저명한진화인류학자리처드랭엄박사가수십년에걸쳐지구상에서인간과가장가까운근연종인침팬지의먹이행동과생태를관찰,연구한결과물과인류조상들의생활양식을비교적고스란히간직한채살아가고있는오지의원시부족민들에대한인류학적보고,그리고최근까지발굴된선행인류의고고학적증거들을바탕으로요리와인류의진화역사를파헤친책이다.
전쟁과살인등인간폭력성의기원을수컷영장류와의비교연구를통해파헤쳐논란과화제를낳았던첫대중서『악마같은남성(伊DemonicMale伊)』(1996년,공저)이후저자가10년여만에단독으로저술,출간한책이바로『요리본능』으로,이책또한이전에없던새로운아이디어와설득력있는탄탄한논거들로인해출간즉시《네이처(伊Nature伊)》,《사이언티픽아메리칸(伊ScientificAmerican伊)》등과학계의중요잡지들을포함한《뉴욕타임스(伊NewYorkTimes伊)》,《워싱턴포스트(伊WashingtonPost伊)》,《가디언(伊Guardian伊)》,《텔레그래프(伊Telegraph伊)》등전세계영향력있는언론들의집중조명을받았으며,뿐만아니라《구르메(伊Gourmet伊)》를비롯한유명요리잡지와요리관련인기방송프로그램등에도초청을받았을만큼요리업계로부터도뜨거운반응을이끌어내었다.2010년BBC에서는『요리본능』에등장하는주요내용및실험들과랭엄박사와의인터뷰를토대로「요리가우리를인간으로만들었는가(DidCookingMakeUsHuman)」라는제목의다큐멘터리를제작,방영하기도했다.
『요리본능』에서랭엄박사는고고학적,인류학적증거들을바탕으로최초로불을사용해먹을거리를조리한요리의탄생시점을추적하고현대인류의몸에새겨진생물학적흔적들을통해요리가인간의육체에서정신에이르는,삶의모든영역에두루영향을미치고있음을,나아가인류가오늘날과같은모습을갖도록하는데핵심적인역할을했음을밝혀낸다.불을자유자재로조절하고요리를발명하고맛에탐닉한순간,인류의진화역사는격변하기시작했다!인류역사에서가장중요하고가장위대한발명은도구도,언어도,농경도,문명도아닌바로요리라고『요리본능』은주장한다!
인류최초의조상은요리사였다?!
먹을거리산업의거대화와세계화의이면에는편리함과쾌락의극대화라는이점외에도비만,당뇨등의만성적인질환과심지어는생명까지위협하는암이나심근경색을유발할수있는치명적인단점이공존한다.현대화되고산업화된먹을거리들의안정성과실태가낱낱이공개되고,먹을거리를기르고,수확하고,팔고,사고,준비하고,먹는그모든행위들이점차더한개인과나아가인류전체의생존을결정짓는중요한부분이되면서자연으로돌아가서인간이본래부터먹도록맞춰진,건강한식단을찾으려는움직임또한거세게일고있다.
인간이지닌외형적특징을근거로인간은원래육식을하지않는채식주의자였다거나가능한한음식을익히지않은상태로섭취하는생식주의자였다는주장을내세우는사람들도있다.날카로운손발톱도,육중한체격도,치명적인독이나하물며두꺼운갑옷조차구비하지않은인간은자연의검투사로태어나지않은것은분명하다.턱은약하고입은작으며이빨은무뎌서단단한육질의고기를씹어먹기에도적합하지않다.이러한외부형질들로볼때인간은원래동물을사냥해서먹는포식자가아닌,식물성먹이들을섭취한채식주의자였으며,더나아가불이인류의삶속으로들어온지는불과얼마되지않았기때문에인간에게는생식이적합하다는주장들이나오고있는것이다.정말우리인간은채식주의자혹은생식주의자로타고났던것일까?그렇다면,육식이,불이,불에먹을거리를익혀먹는행위즉요리가인간의삶속으로들어온것은언제일까?현대인의식탁에서사랑받는메뉴로자리잡은동물성먹을거리와화식(火食,불에익힌먹을거리)은도대체언제어떻게우리의밥상에등장하게된것일까?
랭엄박사는먼저우리인간이어떤음식을주로섭취하도록적응했는지를살펴보고자생식주의자들을생리학적,영양학적으로연구한사례를분석해보았다.실제로엄격한생식을하는사람들의경우적절한에너지공급을보장받지못하며,여성들에서는생리가완전히중단되거나(50퍼센트),주기적으로불규칙한상태에이르며(10퍼센트),남성들또한성기능이저하되는것으로나타났다.게다가오늘날의생식주의자들은에너지함량을인위적으로높인현대농업의산물을언제어느곳에서나손쉽게구해먹는데반해,채집경제에의존하고있는현존하는원시부족민들에서예상할수있듯농경이등장하기훨씬전의우리조상들은계절에따라먹을거리를구하기힘든배고픈시기를주기적으로겪었을것이고그중에서도질좋은열매나꿀과같은부산물은특히나구하기어려웠을것이다.계절적인변동이큰탓에턱없이부족한에너지공급량과번식기능의저하는진화의역사에서생식만을한개체가살아남아오늘에까지이르기는힘들었을것임을추측케한다.우리는날것을먹도록,채식만을하도록타고나지않은것이다.
맛있는진화
랭엄박사는단단하고질긴음식을먹는데적합하지않은우리인류의외형적특징들은인간이육식을하지않았음을입증하는증거가아니라채식이든육식이든불에익힌음식을먹도록진화했음을보여주는생물학적증거라고주장한다.그리고불에익혀먹는행위,즉요리는단지인간의해부학적변화를유발하는데그치지않고생리적,심리적,사회적변화로이어져인간이라는종전체를혁신적으로진화시키는원동력으로작용했다는놀라운이론을제기한다.
실제로무엇을먹는가하는먹을거리의문제는한개체를넘어종전체에게지대한영향을미칠수있다.가뭄으로먹이가부족해지자1년도채되지않은짧은기간만에크고단단한씨앗을먹을수있도록종전체의부리가큰방향으로변화한갈라파고스핀치나,잎만먹고도살아갈수있느냐없느냐하는얼핏사소해보이는식습관의차이로다양한형태적,행동생태적차이를보이는고릴라와침팬지의예에서처럼,자연계에서는식습관의변화가종수준에서의해부학적구조변화를,그것도빠른속도로불러온다는데에서도먹을거리의중요성은확인된다.
수십년간아프리카야생침팬지들의먹이행동을관찰한랭엄박사는잎과과일이라는사소한차이로도서로다른종의서로다른행동생태가나타나는데,하물며불에익힌음식과익히지않은음식은얼마나큰차이를불러오겠는가하고말한다.실제로먹을거리를불에익히게되면녹말은젤라틴화하고,단백질인콜라겐은젤리상태로변화되어,식물성이든동물성이든단단하고질긴섬유질이나육질이부드럽고연해지는것으로보고되었다.이는씹고소화시키는데걸리는시간은줄이고흡수할수있는에너지의양은증가시켜전체적으로소화율을높이는역할을한다.랭엄박사에따르면,음식을불로익혀먹는덕분에인간은음식을씹는데걸리는시간을하루약4시간씩절약할수있게되었으며,소화에드는에너지소모량의10퍼센트를절약할수있게되었다고한다.결국부드럽고연한먹을거리를먹게되면서크고날카로운이빨과강한턱,부피가크고기나긴소화계대신작고무딘이빨(신체크기와의비율로볼때영장류중가장작다.)과약한턱,상대적으로작은소화기관(위장과대장등전체소화관이대형유인원과체중이비슷한다른포유동물과비교해서크기로보나부피로보나작다.)이나타나게된것이다.
소화율을높여소화에드는시간과에너지를절약하게만드는이점외에도가열조리는세균이나각종병원균을제거하여보다안전하게먹을거리를섭취할수있게하며,여분의시간과에너지를품이많이드는사냥을포함한다른활동에투자할수있게끔만들었다.게
