오늘도 급식은 단짠단짠

김정옥

9년가까이동료영양사와함께하루에최대1만인분을준비해야하는대기업의영양사로일하다가지금은아담한초등학교에서어린이들과교직원들의건강한한끼를책임지는영양교사로4년째일하고있다.어린시절부터인스턴트식품을챙겨먹고,김치가있으면친한친구와도식탁을따로앉아식사를해야할정도로남다른편식강도를선보인내가영양사가된일은일가친척들이명절에모여두고두고회자되는‘가문의전설’이되었다.잘못된식습관도고치고나를바꿀수있지않을까하는단순한생각에식품영양학을전공하고영양사가되었다.20년이지난지금도어쩌면일차원적인그생각이사실은내본성을꿰뚫어본직감이아니었나싶을만큼영양사의온갖희로애락에만족하며살고있다.여전히한정된예산으로건강하고맛있는식단을만들기위한불가능한미션에골머리를앓으면서도틈만나면새로운메뉴개발을궁리한다.수많은사람들의밥을챙겨줄수록왠지모르게뿌듯하고조금더가까워지는것같은그느낌이좋다.

유튜브(채널명):영양교사긍정옥
인스타그램:@nut_ok2

차례
프롤로그_누구나알지만,아무도모르는급식의세계…6
1장.배식판에맛있는꽃을피우기위해새벽부터영양사는그렇게설쳤나보다
이럴줄몰랐다,영양사도감정노동자!…15
‘소태부장’의갑질사건,긍정영양사의변신…23
최악의잔반사태,순두부쫄면의빛과그림자…32
빈그릇에담긴최고의찬사…40
소수점아래까지내려앉은영양교사의고민…46
1이아닌99에주목하는세계…52
국과찌개의기준을잡아라…60
2장.최저비용으로최상의맛을구현하는능력자는없습니다,하지만!
랍스터급식의숨겨진비밀…69
식단‘안돌려쓰기’의기술…76
물가상승률과입맛기대치의불편한상관관계…83
도전과시련사이의메뉴개발…89
영양사의자랑스러운강박…96
모든맛에는때가있다…105
3장.사람됨의출발점,따뜻한밥한끼
밥있는곳에서인성이드러난다…113
입맛트렌드,급식에도반영하고싶습니다…121
전직영양사를성장케한현직영양교사…127
급식실에온의사선생님…134
초등학생식판위에올라온과일의비밀…140
4장.배식판너머,이토록정신없고따뜻한세계
팔자에도없을그이름,김치영양사…149
끔찍한직장호러무비의주인공…156
급식은사람‘들’로만들어진다…166
가장나중에건넬수있는진짜선물…175
밥벌이너머인생의세계…182
어쨌든냉면은진리니까요!…188
요리보다해몽이좋은영양교사…195
에필로그_따뜻한사람의힘,따뜻한밥한끼의힘…202

일의영역에서삶을성찰하는에세이시리즈‘일하는사람’의열번째책,단체급식을책임지는영양사의애환이담긴<오늘도급식은단짠단짠>이출간되었다.학창시절혹은직장생활을하면서누구나급식실에서배식판위에음식을받아먹어본경험이있다.하지만배식대너머김이모락모락나고단정한흰유니폼을맞춰입고분주히사람들이움직이는그세계를알고있는사람은드물다.누군가에겐단순한점심한끼이지만,수많은이들에게점심을대접해야하는사람들,그가운데서도그일의책임자는날마다전쟁을치르는기분으로살아간다.급식현장은식단계획에서부터발주,검수,조리,검식,고객응대까지다양하고복잡한과정이펼쳐진다.이중무엇이라도하나삐걱거리면현장은비상상황에빠지고급식은원활하게제공될수없다.때문에영양사는‘영양사’라는이름이무색할만큼‘영양’에만치중할수없다.급식의전과정을아우르고돌발상황에대처할수있는야전사령관이되어야한다.

저자는9년가까이대기업사내식당에서다섯명의동료영양사와함께수천명의급식(조식？중식？석식？새벽식)을책임지다가아담한초등학교의영양교사로부임하여4년째어린학생들과교직원들의점심을책임지고있는베테랑급식전문가이다.초등학생은물론,평범한직장인과퇴직을앞둔나이지긋한교직원까지한마디로대한민국의남녀노소를대상으로한끼를선사한사람이다.이책은그한사람한사람의식사를책임지며겪은희로애락이담겨있다.베테랑영양사답게저자는평범한사람은미처생각하기힘든급식세계의다양하고흥미진진한에피소드와함께자신을성찰하고,따뜻하고긍정어린시선으로일상을포착한다.

당연한말이지만,급식은영양사인내가세상과소통하는방식이자수단이다.급식을통해사람들을만났고,급식을통해세상을이해했고,급식을통해기쁨과슬픔그리고보람과분노를느꼈고,급식을통해내가어떤사람인지돌이켜볼수있었다.이책은궁극적으로는매일수많은사람들의끼니를책임지는나의일상이자인생이야기이다.
(프롤로그,<누구나알지만아무도모르는급식의세계>,8쪽)에서

“밥짓고밥먹는곳”에서마주하는사람과삶의원초적민낯
단체식전문차림꾼영양사가겪는이토록정신없고따뜻한급식의세계
영양사는시시포스와같은숙명을안고살아간다.회사에고용된입장에서이윤을추구해야하지만,식사를제공하는이들의영양과기대치또한무시할수없다.특히급식을대하는고객들의반응은영양사에게과도한부담이자크나큰동기부여가된다.랍스터같은특식을제공하고싶고,요즘음식트렌드를급식에반영하고싶지만그계획을세우다보면뾰족한산위에둥근바위를올려놓아야하는시시포스의심정이되고만다.가뜩이나하루가다르게물가가상승하는요즘같은시기에그꿈은요원하기만하다.
하지만저자는포기하지않는다.오랫동안축적되어특색은없지만무난하게급식을제공할수있는예전식단을탈피하기위해일부러백지에식단을작성해서조금이라도신선한식단을구성하고,하루이틀조금씩경비를줄여어느날은특별한음식으로고객들의눈과입을즐겁게하는식사를선사하기도한다.“영양사와영양교사가기존식단에서조금이라도다른변화를주려고노력한다는건한편으론자신의일에의미와가치를부여하는일”(81쪽)이다.“‘그나물에그밥’같은나날일지라도‘나물’이나‘밥’을조금씩바꿔서마음이밥상을차리”(81쪽)도록하는저자의태도는읽는이로하여금‘지금내가하는일’과‘삶에대한태도’에대해묵직한반향을불러일으킨다.
내부를자세히들여다보면영양사만큼업무가복합적인직업인은드물다.한정된예산에맞춰이리저리식단을기획하며백원단위숫자까지체크하다보면행정직사무원인것같고,사내식당에서고객과소통하고응대하다보면영업사원이되어있고,조리사？조리원과팀을이뤄내기위해서는정치인이되어야한다.일부몰지각한고객들에게는음식이짜다는불평도모자라심지어욕설을듣기도한다.경력있는조리사의텃세또한정신적인고통이다.저자가영양사가되어가장먼저봉착한것은‘사람’그리고‘관계’에따른문제였다.아이러니하게도저자는지독한‘진상’고객그리고행동뿐아니라입까지거친조리사와의두번다시겪고싶지않은갈등을통해환경을받아들이면서도주관을확실히세우고적극적이고긍정적인영양사로거듭난다.
먹는다는건주린배를채우는행위로원시사회에서문명사회로발전한현재도여전히우리에게중요하면서도원초적인일이다.저자는이러한본능과도같은행동에서음식을먹는사람의사람다움,즉인성이드러나는것을읽어낸다.배식대에서음식을받는행동,밥먹을때모습에서도사람다움을발견한다.그러곤자신을성찰한다.“화장실이나탕비실도그닥오랜시간을보내는곳이아니라면조금이나마긴장을풀고그사람의본래모습이나오는것이점심시간일텐데,사내식당에서무의식속에나오는다양한표정을보며나는문득스스로를돌아보게되었다.(116쪽)”
도태되지않고오랫동안영양사와영양교사라는직업에만족하며살아가는힘은바로삶에대한긍정과일상의사소한경험과타인과의관계에서부단히자신을성찰할줄아는힘이다.갖가지제한과사람사이의갈등속에서도누군가의허기를책임지는업무를‘이토록정신없고따뜻한일’로받아들이는저자는직업인이자생활인으로살아가는이들에게잔잔한감동과활기를불어넣는다.독자는이책을통해평범한일상에의미를부여하고긍정적으로살아가는동력은다름아닌나자신이라는사실을새삼깨닫게된다.