밥상차림에서보이는신분과문화
조선시대에밥상을차린사람들은누구이며,
그재료는어디에서왔을까?
조선사회에서신분제도란사회를유지하는가장큰기틀이었다.그런중요한규율이니만큼의식주에있어반상의법도가아주엄격했고,일상생활의규범에서도세세하게정해진방식이있었다.『조선의밥상』은궁중,관청,양반가,중인가로나누어왕족,양반,중인의밥상을들여다보고,그작은상안에담긴법도와문화를이해하기쉽게풀어설명한다.
조선왕조에서는18세기말까지만하더라도공식적인자리에서는밥·국·반찬모두를포함해왕과왕족은7기,양반은4기,중인은2기를차려먹었다.그렇다면‘그밥상을차린사람들’은누구였을까?궁중에서왕족들이직접밥상을차리지않았음은확실하고,궂은일은죄다솔거노비에게맡기었을종가의귀한마나님들이부엌아궁이에서불을때고있는모습도상상하기어렵거니와,더나아가사무역을통해양반을뛰어넘는부를축적하여호사스러운생활을영위하던잘사는중인집안의여인들이요리하는모습도잘연상되지않는다.
지체높은집안의안채부엌에서는한달에거의한두번꼴로있는제사에올릴음식과사랑채에든바깥손님을위한음식및일상음식을만들었다.제사음식에서가장중요한떡치는일은물론남자종의몫이었다.그외에솔거노비중통지기라는여자종은물통이나밥통을지거나찬거리를사오는여자종이었고,대개밥을하거나장담그고반찬을만드는여자종을식모라불렀으며반찬만드는여자종을찬모라고도하였다.한편관아와역의부엌에서는주방장격인총책임자칼자,그바로아래부주방장격인국을끓이는갱자를필두로생선을잡아오는사람,채소를기르는사람,꿩을잡아오는사람들이소속되어각자식재료공수의역할을맡고있었다.
한부엌안에서도여러인원의역할이필요한것이‘음식’인만큼,『조선의밥상』에서는단순히조선시대음식의종류와음식문화를넘어‘사람’에게까지집중하고있다.
역사의흐름에따라변화하는음식문화
조선시대풍속음식을통해그려지는당시의풍경과
외식문화속에녹아든구한말격변의시대
고려시대서부터조선초기까지일반적으로행해지던처가살이혼이언제부터시집살이혼으로정착되었을까?사실고려시대때부터시집살이혼으로사회관행을변화시키려는지도자들의시도가있긴했다.실제로1349년공민왕이노국공주와결혼할때북경에서친영(신랑이신부집에가서신부를직접맞이하는의식)함으로써,시집살이혼의서막이올랐다.그러나고려말의개혁조치는더이상그빛을보지못하다가다음정권으로이행되었다.고려왕조가멸망하고조선왕조가들어선것이다.고구려시대의혼인은물론자유혼이었다.이때신랑집에서는혼례때드는잔치비용의부담을덜어주기위해돼지와술을피로연에소용되는‘이바지’용으로신부집으로보내는것이전부였으며,그이외의폐물을신부집에보내는것은수치스러워했다.하지만임진왜란이후가부장제가강화되며시집살이혼이완벽하게사회에정착하게되고,혼례과정에서준비되는음식들과그음식을사용하는관례가변화하게된다.이책에서는그변화한관례들을예식에준비했던음식과더불어자세하게설명하고있다.
또『조선의밥상』에서는조선시대의외식메뉴에대해서도다루고있는데,그묘사들이무척생생하고자세하여흥미롭게다가온다.장시에서판매하는국밥을이야기하면서서술된그앞에꽂아놓은소머리와밥을먹으면숙박까지가능했던주막의풍경은현대사회를살아가는우리들에게생경하기까지하다.책에서는구한말궁중음식을술안주로선보인요릿집에대해서도자세하게기술하고있는데,한일병합이후세워진조선식요릿집의대표격인‘명월관’을그예로들고있다.명월관은궁내부주임관및전선사장으로있으면서어선과향연을맡아궁중요리를담당했던안순환이1909년지금의세종로동아일보사자리에서문을연곳인데,그해관기제도가폐지되고기생조합이생겨남에따라일본요릿집에게이샤를두듯이자연스럽게관기들이명월관에모여들었다.이에따라궁중요리와관기들이일반인에게공개되었다.
『조선의밥상』은이렇게역사의사건과흐름속에서우리음식문화의변화원인을논리적으로도출하여자세한예로써설명하고있다.
조선의밥상에오른음식들은어떻게전수되어왔을까?
다양한음식의종류와함께알아보는조선시대의음식문화
앞서이야기했듯이지체높은집안의여성들은주로집안의음식을관리감독하는역할을하며직접손에물을묻히진않았던듯하다.그렇다면집안마다의특색있는음식들과가양주의제조법은어떻게전수되어왔을까?
우리나라최초의여성조리서라불리는『음식지미방』은다른이름으로‘규곤시의방’이라고도한다.이는‘규방에거처하는부녀자가쓴책’이란뜻이다.이외에도『주식시의』나『규합총서』등과같이안주인이쓴필사본조리서가등장한것은며느리에게술과술안주를포함한집안내력음식에대한조리비법을전하려는시어머니들의노력의결과라생각된다.아울러우리는이와같은책을통해또한가지사실을깨달을수있다.즉,비록집안의궂은일은노비들이도맡았지만안주인역시조리법을완전히터득하고있었다는사실이다.
또조선왕조에서는나라에서큰일을치를때후세에참고를위하여그일의처음부터끝까지의경과를자세히적어책으로남겼다.그것이바로‘의궤’인데,『조선의밥상』에서는『원행을묘정리의궤』에기록된것을토대로조선시대궁중밥상(수라)에올랐던주식류,탕류,찜류,구이류,젓갈류,나물류를포함하여회,버터(수유),포와다식같은음식과유밀과,떡등의간식과술,계절별·절기별로먹었던풍류가득한음식까지두루소개하고있다.
지금까지한국에살면서숱하게먹어온자연스러운식단부터,단한번도들어보지못한생소한음식까지다양하게담겨있는『조선의밥상』.우리는이책을통해우리음식에대한이해를넓히고,가끔은책에기술된시기와절기에따른음식들의의미를곱씹으며챙겨먹어보는것으로옛풍류를재현할수도있을것이다.
