일본요리입문 (NCS 일식·복어 조리기능사 대비)

하종률.김선영.이은경지음

현)한국관광대학교호텔조리과전임교수.한국식품영양학회.식이중지방산화단백질종류가흰쥐의지질대사와DMBA에의한유방종양발현에미치는영향(최종박사학위논문)Polyunsaturated/saturatedfattyacidrationsandantioxidantsupplementationunderthecontrolofdietaryperoxidizabilityindexvalue:impactonserumlipidprofilesinyoungandadultsrats(NutritionalSciences8(1):10-15,2005).저서로연회조리(한국관광대학),일본어로배우는일식조리(백산출판사),일식·복어조리기능사도대비하는일본요리입문(효일출판사),세계식생활문화(수학사),일본요리입문(효일출판사)이있다.

제1장이론편
1.일본의지리적배경
2.일본요리의특징
3.일본요리의역사
4.일본요리의형태와변천
5.일본요리의조리법과대표적인음식
6.일본요리의기본다시
7.일본음식의조미료
8.일본요리의담는법
9.일본요리의상차림
10.일본요리의식사예절
11.조리도와숫돌
12.기본썰기와장식썰기
13.맛표현과조리기술관련동사
14.조리도구
15.초밥용어

제2장실기편
문어초회
해삼초회
갑오징어명란무침
된장국
도미머리맑은국
대합맑은국
도미조림
달걀찜
도미술찜
달걀말이
삼치소금구이
소고기간장구이
전복버터구이
우동볶음(야끼우동)
메밀국사(자루소바)
소고기덮밥
김초밥
생선초밥
참치김초밥

제3장일본요리편
꼬치냄비
도미냄비
모둠냄비
전골냄비(스끼야끼)
대합술찜
생선모둠회
모둠튀김
소고기양념튀김
튀김두부

제4부복어편
복어손질법
공통요구사항및수험자유의사항
복어부위감별
복어회
복어껍질초회
복어죽(조우스이)
복어맑은탕
복껍질굳힘(니코고리)
복튀김
복어초무침

일식조리용어
참고문헌