요리사가 말하는 요리사

한영용,장미영,김소정,우금산,김광래,김광오,심재호,강병택,최재석,임

경기대학교관광대학원식공간연출학석사,박사수료를하고프랑스로유학하여파리코르통블뢰에서요리과정을졸업했으며다시영국런던코르동블뢰에서제과과정을수료한요리사이다."나는한시도내꿈을버릴수없었고,단1분도요리이외의다른생각을한적이없었다."는생각으로유학과정에서프랑스UniversitePoitiertsCertificat취득,프랑스ParisLecordonBleuDiplomdeCuisine,프랑스ParisLecordonBleucoursd'oenologie(포도주양조학)을공부하였다.그리고이탈리아로건너가ICIF요리학교를수료한뒤,프랑스라리콘(LaLicorne)레스토랑에서근무한것을시작으로런던클라리지스호텔(Claridge'sHotel)프랑스식당에서실무를쌓고국내의호텔신라에스카웃되었다.

국내에들어와서도식공간연구학회상임이사,요리사랑(www.yorisarang.com)대표등으로활발한활동을하고있으며,진조인봉사단대표,대한민국100대식당선발조사위원을역임하기도했다.그는호텔신라주방장의분주한일과속에서도기능사감독위원,한국기능올림픽심사위원으로활동하였다.그리고경기대학교관광대학원식공간연출학과강사,경기대학교관광대학교외식조리학과강사,중부대학교외식조리학과강사를거쳐현재호원대학교식품외식조리학부교수로외식산업의유망분야들을제자들에게정성껏전수하여우수한조리사를양성함으로써우리나라조리식품업계에기여하고있다.

호텔신라의베스트호텔리어(BestHotelier)상을2002년에수여한바있으며삼성인력개발원외국어검정회화1급획득(불어),삼성그룹6시그마GB취득/BB수료,조리기능장의자격이있다.저서로테이블코디네이트』,『푸드코디네이트』,『음료의이해』,『요리사가말하는요리사』,『테이블푸드코디네이트』,『요리장의생애』등의많은저서가있다.

목차
1장새내기요리사의좌충우돌일기
01쿡헬퍼_눈으로훔치고귀로듣고코로맡고입으로물어보라｜장미영
02새내기제빵사_빵은또다른나,빵으로나를표현한다｜김소정
2장다양한요리사의세계
01한식요리_우리음식만드는‘우리것’근본주의자｜한영용
02중식요리_내아버지처럼완고한요리사가되리라｜우금산
03일식요리_소박한가게의‘초밥왕’을꿈꾸며｜김광래
04프랑스요리_요리의황제,프랑스요리를하는기쁨｜김광오
05이탈리아요리_이탈리아요리로인생을즐기다｜심재호
06제과제빵_예쁘고앙증맞은데커레이션뒤의눈물｜강병택
3장더넓은요리사의세계
01외식업체메뉴개발_상식을뛰어넘는상상력을발휘하라!｜최재석
02방송푸드코디네이터_어떤시대무슨음식이든웬만한건다한다｜임성희
　03산야초요리_산과들,산야초를사랑할뿐｜신비
　04식공간연출가_음식과공간의환상적인조합을꿈꾸며｜김태윤
05소믈리에_음료,그매혹적미각의안내자｜우제규
4장요리사정보업그레이드
01유학체험기_먼저자신의가능성을확인하라｜김광오
02요리사문화엿보기_요리사를이해하는네가지질문｜이오성
03조리사에관한궁금증26문26답_조리사,아는만큼보인다!｜이형근
부록_전국조리관련대학및학과일람표

출판사서평
요즘사람들사이에서요리사에대한관심이높아지고있다.이러한경향은최근방송되는드라마에서요리사(혹은파티셰)들이주인공으로등장하면서주인공의직업까지주목받게된것과무관하지않은듯하다.또드라마뿐아니라오락프로그램및휴먼다큐멘터리에이르기까지‘요리’와‘요리사’를아이템으로방송하는것도심심치않게볼수있으니정말요리의시대,요리사의시대가온것일까?
그러나이책의필자들은필자들은미디어에비친요리사의멋있어보이는겉모습만보고판단하지않기를당부한다.요리사들의현실은그렇지않...
요즘사람들사이에서요리사에대한관심이높아지고있다.이러한경향은최근방송되는드라마에서요리사(혹은파티셰)들이주인공으로등장하면서주인공의직업까지주목받게된것과무관하지않은듯하다.또드라마뿐아니라오락프로그램및휴먼다큐멘터리에이르기까지‘요리’와‘요리사’를아이템으로방송하는것도심심치않게볼수있으니정말요리의시대,요리사의시대가온것일까?
그러나이책의필자들은필자들은미디어에비친요리사의멋있어보이는겉모습만보고판단하지않기를당부한다.요리사들의현실은그렇지않다고필자들은이구동성입을모은다.
“드라마속제빵사는내가봐도환상적이다.쾌적한작업장에서마치요술쟁이처럼크게힘들이지않고뚝딱뚝딱빵을만들어낸다.멋진애인과데이트할시간도넉넉하다.사람들은동경의눈으로제빵사를본다.드라마속주인공처럼제빵사가되어멋진애인도만나고예쁜케이크도척척만들고싶어한다.아니,그럴수있을거라고착각한다.
현실은텔레비전드라마와는엄연히다르다.이일은상상을초월하는체력을요구한다.제빵사에게는품위있는작업공간도,애인만날시간도여의치않다.제빵일을시작한동료,선후배들이애인과헤어지는경우도종종보았다.나역시그랬고….”(제빵사김소정씨)
“일이고된건차치하고아침일찍부터밤늦게까지주방에묶여있는게무엇보다괴로웠다.남들다하는연애는커녕죽마고우얼굴볼짬도없다는게당시젊은나로서는참기힘들었다.보통밤10시에업무가끝나고주방을정리한뒤집에오면자정에서새벽1시사이.바로쓰러져곯아떨어지는생활의연속이었다.”(일식요리사김광래씨)
한마디로요리사는분야를막론하고그렇게녹록한일이아니라는것이필자들의증언이다.‘요리’자체는여성의일로인식되는사회분위기에도불구하고요리업계에서여성이적은것역시강인한체력으로강도높은노동을해야하기때문이라고.그러니요리사의멋진유니폼이나현란한칼질,일사분란하게돌아가는주방의모습등표피만보고‘요리사’를택할경우분명히실망할것이라는것이선배요리사들의조언이다.

이책에는다양한분야의요리사들이등장한다.한식,일식,중식,프랑스요리,이탈리아요리등가장대표적인요리분야는물론이고외식업체메뉴개발,푸드코디네이션,식공간연출,약선요리에이르기까지다양한분야의요리사들이필자로참여해자신의일과생활,보람과고충에대해솔직하게고백한다.또제과제빵분야,소믈리에등관련분야의필자들도참여해자신의경험담을생생하게전한다.이들이일하는공간역시호텔,전문요리점,패밀리레스토랑,방송사등천차만별이다.
다양한요리분야와활동공간만큼이나필자들의경험역시다양하다.흔히쿡헬퍼(cook-helper)로불리는새내기요리사는햄버거오더를잘못알아듣고그비싼최상급스테이크를척구워버린실수담을고백하고,새내기제빵사는설탕을넣지않아70개의빵을폐기처분한사연을들려준다.또“눈은선배의요리를훔쳐배우고,귀는선배의이야길듣고,코는냄새를맡고,입은모르는것을물어보라.”는요리계의격언은새내기요리사들이한시도잊지말아야할금과옥조라고귀띔한다.
한편이미그분야에서인정받은요리사들은요리를대하는태도를질타한다.한식요리의대가한영용씨는“주방에서칼잡는순간만요리하는게아니고상에오른음식만이요리의결과물이아니”라며소위‘허드렛일’을하며인내하지못하는사람에게가르쳐줄것은아무것도없다고일갈한다.중식요리사우금산씨는중식요리에는요령이라는게없다며중식요리에입문하면프라이팬설거지부터하는건중식요리의기본도구인프라이팬을능수능란하게사용하기위한기본수련의일환이라고말한다.이런사소하지만반복되는연습을통해배울수있는기술들은몇마디말로전수할수있는게아니라는것이다.
이책의필자들은자신의요리분야에대한자부심을숨기지않는다.한영용씨는자신을‘우리것’근본주의자라고칭한다.우금산씨는중식요리가입문단계에서는어렵지만어느정도단계에다다르면다른분야요리에비해성취감이매우크며,자신의노력여하에따라실력차이가아주커진다고강조한다.김광오씨는서양요리의원천은프랑스요리이며예술의일부분으로인식되어장인정신으로완성해온문화적열매라고설명한다.심재호씨는서양요리는곧유럽요리이며,유럽요리는곧이탈리아요리를뜻한다고주장한다.이처럼다양한분야의요리사들이저마다자신의분야가최고라고말하는통에일면상충되는듯하지만필자들이공통적으로말하고자하는것은바로요리에대한사랑과열정,끊임없는노력이다.요리사인자신이바로의사라고,다른의사들은발병후에야병을고치지만,자신은병이나지않도록도와주는의사이며그런점에서‘사’자들어가는쟁쟁한전문직중에요리사가최고라고생각하는건적어도요리사들에겐과장이나허세가아니다.
이책에는요리사들의독특한문화를엿볼수있는기회가많다.직업요리사들이집에서는요리를왜안하는경우가많은지,왜요리사들은입이무거운지,왜상하관계가엄격한지,왜남자요리사가많은지등에대해서도알수있다.이책의필자들은요리사의모습을과장하지않는다.고된일과엄격한상하관계,오랜수련기관을못견디고중도에포기하는동료및선후배의이야기를들려주기도하고,일정한수준에이르기전까지는풍족한보수를받을수없다는현실도숨기지않는다.
그들이요리사를지망하는후배들에게하고자하는말은같다.겉모습만보고판단하지말라고,요리의길은생각보다훨씬고된일이라고.그러나다른어느곳보다실력으로승부하고,요리후3분안에고객들을통해평가를받는공정한곳이니묵묵히자신의길을개척하면진정한‘요리사’가되어있을거라고.