미림원 조리기능사 필기 총정리 (조리사를 위한 통합 기본서 | 한식, 양식, 중식, 일식, 복어 | 개정판 2 판)

차원외지음

인하대하교대학원졸업,국가공인조리기능장,서정대학호텔조리과겸임교수,조리기능사실기검정감독위원및국방부위촉조리자격시험평가위원,재단법인성해영양실장,2006우수기능장상수상,2007세계음식박람회전통요리부문금상수상,2007세계음식박람회전통요리부문금상수상,2007문화관광부장관상수상,2008보건복지부장관상수상,서울푸드&테이블웨어공모전단체부문대상수상.

Part01공통편

Chapter01위생관리
01개인위생관리10
02식품위생관리13
03주방위생관리23
04식중독관리26
05공중보건31
06식품위생관계법규45
-위생관리TEST-54

Chapter02안전관리
01개인안전관리88
02작업안전관리89
03작업장환경관리90
04작업장안전관리90
-안전관리TEST-92

Chapter03재료관리
01식품재료의성분94
02식품의색,냄새,맛111
03식품과효소117
04식품의저장관리123
05재고관리126
-재료관리TEST-130

Chapter04구매관리
01시장조사및구매관리154
02검수관리160
03원가162
-구매관리TEST-168

Chapter05기초조리실무
01조리의개요174
02식품의조리와성분변화175
03조리의기본기술및조리설비184

04식품의가공및저장192
-기초조리실무TEST-199


Part02종목편

Chapter01한식

6.한식기초조리실무
01기본조리조작222
02한식의기본양념225
03한식의고명,향신료227
04한식의기본육수230
05한국음식의종류및상차림231
-한식기초조리실무TEST-233
6-1.한식조리
01한식밥조리234
02한식죽조리235
03한식국·탕조리236
04한식찌개조리238
05한식전·적조리239
06한식생채·회조리240
07한식조림·초조리242
08한식구이조리243
09한식숙채조리244
10한식볶음조리246
-한식조리TEST-247

Chapter02양식

7.양식기초조리실무
01기본조리조작254
02기본조리법및조리방법255
03조리기구의종류와용도257
-양식기초조리실무TEST-259
7-1.양식조리
01양식스톡조리260
02양식전채조리263
03양식샌드위치조리266
04양식샐러드조리269
05양식조식조리274
06양식수프조리278
07양식육류조리282
08양식파스타조리284
09양식소스조리288
-양식조리TEST-291


Chapter03중식
8.중식기초조리실무
01기본조리조작과중국요리의특징300
02조리기구의종류와용도302
03물을사용하는조리법304
04기름을사용하는조리법306
05증기를사용하는조리법307
-중식기초조리실무TEST-309
8-1.중식조리
01중식절임·무침조리310
02중식육수·소스조리314
03중식튀김조리316
04중식조림조리321
05중식밥조리322
06중식면조리324
07중식냉채조리328
08중식볶음조리331
09중식후식조리333
-중식조리TEST-334

Chapter04일식·복어
9.일식기초조리실무
01기본칼기술습득하기342
02일식조리도구의종류및계량345
03일식조리의특징346
복어기초조리실무
01기본썰기및양념348
02복어기본재료및조리도구351
03식재료에따른조리원리353
-일식·복어기초조리실무TEST-355

9-1.일식조리
01일식무침조리357
02일식국물조리358
03일식조림조리358
04일식면류조리360
05일식밥류조리361
06일식초회조리363
07일식찜조리364
08일식롤·초밥조리366
09일식구이조리368
-일식조리TEST-371
9-2.복어조리
01복어와부재료손질375
02복어양념장준비377
03복어껍질초회조리378
04복어죽조리380
05복어튀김조리383
06복어회국화모양조리386
-복어조리TEST-389


부록1기출모의고사1~5회393
부록2자기진단테스트445