음식점 이렇게 하면 성공한다 (손님이 줄을 서는 음식점 만드는 비결)

니케이레스토랑 편집부

저자 『니케이레스토랑』 편집부는 식음료업계에 종사하는 모든 사람을 위한 월간 종합 정보지 『니케이레스토랑』. 개인 음식점은 물론, 프랜차이즈, 호텔 외식사업부, 급식에 이르기까지 외식업 전반에 필요한 접객 노하우, 팔리는 메뉴 만들기, 소비자 기호 분석 등 매상 올리기에 필요한 정보를 엄선하여 제공하고 있다. 이 책은 2004년 7월호∼2012년 2월호에 게재된 ‘고민 해결 클리닉’, ‘신 고민 해결 클리닉’에서 큰 호응을 얻었던 기사를 선별하여 묶은 것이다.

제1장­요리에 부가가치를 더해라
메뉴를 조정해 가게의 특징을 돋보이게 하고 싶다
대표 메뉴 매상을 집중적으로 올리고 싶다
레시피를 만들고 싶은데 요리사가 비협조적이다
매출 정체로 이익이 늘지 않는다

제2장­고객을 끌어 모으는 아이디어
2호점을 냈지만 1호점에 비해 고객수가 늘지 않는다
배달 주문을 늘리고 싶다
송년회 시즌을 대비해 신규고객을 늘리려면?

제3장­불리한 입지를 극복하는 방법
신규고객이 적은 주택지에서 매상을 늘리고 싶다
주택가에 있는 가게지만 단체 손님을 유치하고 싶다
차량 방문객이 많은 가게, 평일 저녁 매상을 올리고 싶다
지역 손님이 밖으로 빠져나가서 매상이 준다

제4장­접객의 품격을 높이는 방법
접객에 서툰 요리사 때문에 고객이 떨어져 나간다
아르바이트 직원에게도 보다 수준 높은 접대법을 익히게 하고 싶다
고집<스레 지켜온 좋은 육질을 고객에게 알리고 싶다
접객을 못하는 점장에게 팬을 만들어 주고 싶다
직원이 수줍음이 많아 적극적인 접객을 못한다

제5장­직원 정착률을 높여야 가게가 안정된다
직원 정착률을 높여서 안정된 가게로 만들려면?
직원을 해고하지 않고 적자에서 탈출하고 싶다
10년 전에는 세련된 가게였지만 지금은 평범한 식당이 되어버렸다
혼자서 가게를 운영하고 있어서 너무 바쁘다

이제 음식점도 공부해야 산다!
베이비붐 세대 은퇴자들이 대거 자영업 전선으로 몰리면서 ‘음식점 창업’에 관심을 갖는 사람이
늘고 있다. 이들 대부분은 준비 없이 창업했다 1년 안에 50%, 3년 안에 80%가 폐업한다.

음식점 경영자의 바이블 월간 『니케이레스토랑』에서 음식점 경영자의 고민을 해결하기 위해 17년간 진행해 온 ‘음식점 매상업 프로젝트’의 정수만을 모은 책이 출간됐다. 이 책은 실제 사례를 통해 음식점을 창업하거나 경영하고 있는 사람들이 안고 있는 거의 모든 고민에 대한 명쾌한 해답을 제시하고 있다.

요식업 분야별 컨설턴트 13인의 현장 레슨
17년간 폭발적인 호응을 얻어온 『니케이레스토랑』 음식점 고민 해결 클리닉

■ 『니케이레스토랑』 ‘고민 해결 클리닉’ 팀은 지난 17년간 고민을 안고 있는 전국의 음식점에 분야별 전문가를 파견하여 경영 전략 수립을 지원해 왔다. 상담을 신청해 온 경영자들의 고민은 다양하다. “이유 없이 매상이 줄었다”, “배달 주문이 줄었다”, “회식손님이 끊겼다”, “원가율이 높아 수익이 적다”, “평일 손님이 없다”, “직원이 자꾸 그만둔다”, “동네 사람도 우리 가게를 모른다” 등등…….
이들은 하루하루의 영업만으로도 시간에 쫓겨 매상 하락의 원인을 찾지 못하거나, 문제점을 알아채도 어디서부터 손을 써야 할지 몰라서 날마다 불안한 마음으로 가게 문을 열거나, 가게가 어렵다 보니 상담료가 부담돼 전문적인 컨설팅을 요청할 엄두를 못 내는 경우가 대부분이었다.
현장에 파견된 어드바이저들은 우리나라에도 이름이 알려져 있을 만큼 쟁쟁한 프로필과 풍부한 지도 경험을 지닌 전문가들이다. 이들은 요리나 메뉴판 구성을 비롯해, 손님 모으는 일, 접객 등 음식점에서 발생하는 다양한 고민들에 즉각적인 효과를 발휘하는 대책을 제안하고 지도해 단기간 내에 깜짝 놀랄 만한 매상 증대를 실현해 세간의 화제가 되었다.

우리나라에도 바로 적용할 수 있는 현실적인 처방전
매상 하락의 원인은 물론, 경영자들의 마음까지 콕콕 짚어준다!

■ 이 책의 매력은 음식점 경영자들의 고민이 무엇인지를 아주 세밀하게 접근하고 있다는 것이다. 어떻게 해야 배달 주문을 늘릴 수 있을지, 불리한 입지를 극복하기 위해서는 어떻게 해야 할지, 상권 내의 신규고객을 확보하기 위해서는 어떻게 해야 할지, 단체손님을 유치하기 위해서는 어떻게 해야 할지 등 음식점 경영자라면 누구나 고민하는 항목들이 빠짐없이 일목요연하게 정리되어 있다.
또한 메뉴판이며 간판, 전단지, 접객멘트에서 미처 생각지 못했던 이벤트까지, 우리 가게만의 특성을 잘 전달하고 고객의 유입과 주문을 이끌어내는 방법을 바로 곁에서 알려주는 것처럼 현장감 있게 전하고 있다. 특히 판촉 방법에 대한 경영자들의 선입견이나 오해를 불식시킴으로써 다양한 가능성을 열어주고 있다. 일본의 사례지만 우리나라에 그대로 적용해도 무리가 없을 만큼 현실감 넘치는 전략이 가득하다.

가게 문만 열어놓는다고 해서 손님이 저절로 들어오는 것은 절대 아니다. 일단 장사를 시작했다면 어떻게 해서든 매상을 올려야 한다. 성공하지 않으면 결국 망하는 것이 음식점이기 때문이다. 매상을 올려 가게를 성공 반열에 올려놓고 싶다면 이 책에 등장하는 모든 사례를 꼼꼼히 읽어보고 우리 집에 적용할 수 있는 어드바이스를 간파해 내야 한다. 또한 전문가의 조언이 귀에 들어온다면 지체 없이 우리 집에 적용하고 실천해 보기 바란다.

◎ 우리 집만의 특별 요리를 더 알리고 싶다 ­ 메뉴판 교체만으로 매상 2배 상승!
◎ 사전 예약으로 회식 고객을 늘리고 싶다 ­ 주간 방문 영업으로 50개사 회식 확보
◎ 감소한 배달 주문을 회복시키고 싶다 ­ 차별화된 전단지로 전년 대비 12% 증가